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 Asunto: Panettone. Receta diciembre 2011
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2011 13:44 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
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En primer lugar, perdonadme si me entrometo dónde no me llaman, pero ya que me estado documentando sobre el panettone debido a mis grandes dudas, quería compartir con todos vosotros la recopilación que he estado haciendo sobre este Postre Navideño.

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El Panettone es pan dulce de la familia del brioche, una masa enriquecida con huevos, mantequilla, fruta confitada y aromas. Con el tiempo, esta especialidad se ha convertido en un clásico navideño tanto en su Italia de origen como en muchos otros lugares del mundo. Esta datado ya a finales del siglo XV y existen numerosas etimologías sobre su origen (desde cuestiones lingüísticas panetto + one, pane del ton - pan lujoso) hasta leyendas más o menos esotéricas: las que cuentan que fue un agasajo de amor para conquistar a la hija de un panadero, otras que fue un recurso en la corte de Ludovico al haberse quemado el postre principal, pero un lavaplatos llamado Antonio (pane + Toni) había preparado con las sobras un pan dulce para llevárselo a casa, aunque parece que hay acuerdo en estas leyendas parten de la ciudad de Milán. Hoy en día se pueden encontrar variedades con diversas mezclas de frutas, chocolate, frutos secos, etc.

A la hora de afrontar la elaboración de un panettone hay que decir que es uno de los mayores retos que puede afrontar el panadero casero, por lo laborioso del proceso (¡pero eso no tiene que desanimarnos, al fin y al cabo, es Navidad!. Para este mes, vamos a proponer dos recetas, una elaborada a la manera tradicional, con masa madre natural "cultivada" a lo largo de una serie de refrescos; y por otro lado una versión "aligerada", con la ayuda de la levadura, que se resuelve más rápido. Así nadie se quedará sin su panettone.

1. Panettone de las hermanas Simili con masa madre natural
La primera viene del clásico de la panificación italiana Pane e roba dolce. La receta comienza varios días antes, en los que vamos dando refrescos a la masa madre, la vamos alimentando para que esté fuerte, "limipia y dulce". La masa madre natural es ácida por definición (por la presencia bacteriana), pero podemos modular esa acidez para que rinda en grandes panes dulces como el panettone, brioche, stollen, etc. (Aquí y aquí se habla en profundidad de ello). La idea es que los refrescos sean bien medidos y a temperatura tibia; pero sobre todo probad la masa (con la boca) e id notando como se va generando la acidez, un poco, luego como yogur, luego ya pasa más casi a una sidra suave, etc. No nos interesa que pase de la acidez de un yogur muy suave. (Esto sólo se observa practicando, para ello es muy útil la prueba de flotabilidad).

Las hermanas Simili proponen el siguiente esquema de refrescos:
Día 1: 17 horas 50 g Masa Madre blanca de trigo + 100 g Harina +50 g Agua templada
Día 1: 21 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 7 horas 50 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 11 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 15 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 19 horas Primera elaboración. Aquí es donde nos ponemos a construir el pan que hornearemos al día siguiente.

Para un panettone de unos 800 g (multiplícalo según el número de veces que quieras)

75 g masa madre ya lista con los 5 refrescos anteriores
165 g harina de fuerza
45 g azúcar
45 g mantequilla
85 g agua
2 yemas

Incorporamos las yemas al agua, mezclando el azúcar, la harina y los 75 g masa madre y amasando, tras unos minutos incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar bien hasta que quede una pasta elástica y lisa. Se deja fermentar toda la noche hasta que multiplique su volumen tres o cuatro veces.

Día 3: 8 horas Elaboración final
90 g harina de fuerza
2 yemas
45 g mantequilla
25 g leche
17 g azúcar
115 g pasas sultanas
40 g piel de naranja confitada
40 g piel de limón confitado
5 g miel
3 g sal
1/3 vaina de vainilla

Batimos los ingredientes líquidos e incorporamos finalmente la harina (reservamos la mantequilla y el "relleno: pasas, frutas, etc.); amasamos hasta que esté como a 3/4 de finalizar el amasado (que la masa ya tenga cohesión), y entonces incorporamos la mantequilla, en pomada pero no derretida y volvemos a trabajar. Ahora tenemos que asegurarnos de que la masa haya conseguido una gran cohesión y de que la masa pase la prueba de la membrana, obteniendo una capa fina y homogénea. Por último, incorporamos la naranja y las pasas (y almendra fileteada o algún otro relleno a nuestro gusto, si nos apetece).
Se forma en una bola, se deja fermentar cerca de media hora, y después se mete en el molde (que habremos atravesado 2 ó 3 varillas o palitos de brocheta a aprox. 1 cm de la base) y se deja fermentar, depende de la temperatura y de cómo esté la masa, entre 3 y 7 horas, hasta que casi llegue al borde del molde. Con mucho cuidado, se hace una cruz en la superficie de la masa y se mete al horno con mucha delicadeza. Se hornea a 180 grados durante entre 25-30 minutos, tal vez algo más.

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Es importante que nada más sacar el panettone del horno le demos la vuelta (por eso es lo ensartamos con unos pinchos o brochetas), de no hacerlo, corremos el riesgo de que el panettone se caiga como un soufflé. Lo dejamos enfriar boca abajo toda la noche, y después también conviene dejarlo madurar unos días metido en una bolsa. El pan se asienta y los sabores se cohesionan, quedando mucho más rico.

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Aquí un paso a paso ilustrado de la receta de las hermanas Simili (en italiano).
Para decorar, puedes usar almendras o crear una glasa con azúcar y claras, o bien con chocolate, almendras, etc.

Consideraciones a tener en cuenta:
- Debido a la gran carga de grasa (yemas y mantequilla) y azúcar, en la elaboración es interesante la utilización de una harina con algo de fuerza y buena capacidad de absorción.
- Como hemos visto, es importantísimo que la madre esté fuerte y suave (control de tiempo y temperatura)
- Fundamental un buen amasado y la incorporación retardada de la mantequilla, comprobad la membrana que produce la masa, tras el último amasado, la masa puede quedar bastante líquida.

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2. Panettone rápido/fácil, con madre natural y levadura

100 g fermento previo, se puede hacer con levadura, pero lo idea es una madre natural, con varios refrescos cortos y poca acidez
230 g harina de gran fuerza
50 g azúcar
15 g miel de caña/sirope
Pizca de sal
8 g levadura fresca (si tienes prisa; la prisa es mala)
1 huevo
2 yemas
60-90 g leche
2-3 cucharaditas extracto de vainilla (o bien infusión de vainilla en la leche)
110 g mantequilla

Relleno
10 – 15 g ron (2 cucharaditas)
7 g agua de azahar (1 cucharadita)
80 g pasas
40 g piel de naranja confitada
Piel de 1 naranja rallada
Mantequilla y almendras para decorar

Para esta versión “rápida/fácil” de panettone hemos acortado los dos primeros pasos de construcción de la masa. Así podemos ver la elaboración del panettone en un solo paso. No obstante, nada sustituye al tiempo; y los aromas, sabores y texturas del auténtico panettone sólo se obtienen siguiendo un proceso de fermentaciones consecutivas.
Se podría empezar la primera masa con levadura comercial, pero los mejores resultados se obtienen con fermento natural. Es importante que la madre esté muy suave, se refresca varias veces a una temperatura entre 25º y 30º.
Se mezclan los ingredientes de la masa excepto la mantequilla, se amasan hasta que la masa esté lisa y medio desarrollada (7-10 minutos) y se incorpora la mantequilla y se vuelve a amasar (5-10 minutos, tal vez más) hasta que esté perfectamente desarrollada y la mesa quede limpia al amasar. Se deja fermentar (el tiempo depende de si se ha añadido levadura –y cuánta- y la temperatura de fermentación; algo entre entre 3-4 horas, por ejemplo), se decora y se hornea a 180 grados durante cerca de 35 minutos.
Trucos

Es importantísimo trabajar la masa bien antes de incorporar la mantequilla, pues si no está bien trabajada, la miga no quedará esponjosa.
Puedes probar a enriquecer la receta, aumentando la cantidad de mantequilla hasta el punto donde estés cómodo manejando la masa. También puedes hacer variaciones, introducir otros frutos, almendras o pepitas de chocolate. También puedes jugar con los aromáticos e incorporar otras grasas, la manteca de chocolate le va muy bien. Es una gran idea dejar macerando las pasas y piel de naranja confitada con una cucharada de ron o vino dulce).
Para decorar, puedes usar almendras o crear una glasa con azúcar y claras, o bien con chocolate, almendras, etc.

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Aquí os traigo una pequeña recopilación de otros foreros que ya han hecho sus pinitos con este dulce.
De él ya se ha hablado en hilo del panettone
Donde Vallejo probó esta receta con levadura fresca. Aqui un video también con levadura fresca.
Dani68 hizo esta receta con masa madre.
Una panadería de Vitoria, Artepan, hace un panettone glorioso, en su blog nos muestran un paso a paso con imágenes y horas de elaboración que es muy útil, aquí.
Para los que domináis el ingles tenéis en thefreshloafesta receta y aquí con traductor de google.
Un hilo muy esclarecedor, por Susan, de Wild Yeast (en inglés, pero las fotos son muy interesantes).
NoalPadeBenzinera nos apuntaba a este video.
Aqui tenéis otro video, en italiano, aunque es fácil de seguir.

Si queréis confitar vuestra propia cáscara de naranja en Cocinerando explican muy bien como hacerlo.

Espero que os haya servido de ayuda!!

Buen Panettone para estas fiestas!!


Última edición por Anesor el Mar 06 Dic, 2011 21:25, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2011 15:41 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 16:05
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Ubicación: Madrid
Gran trabajo, gracias!

Yo me he adelantado un poco y ya he presentado mi panettone en Madrid tiene miga, por si os apetece verlo. https://madridtienemiga.wordpress.com/2011/12/04/panettone-con-lievito-naturale/


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2011 15:55 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Justo venía al hilo para poner un enlace a tu impresionante post que acabo de leer :) Mujer, de haber venido antes casi podrías haber puesto el post como hilo del mes ;)


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2011 16:05 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 676
Ubicación: Rubí, Barcelona
No penseis que me he llevado yo sólo todo este curro!!
No tengo ni tanta experiencia ni tantos conocimientos, tan solo he colaborado en algunos apuntes del post.
Son los admin los que se merecen el reconocimiento de la gran labor que llevan a cabo para que foreros como yo nos podamos sumergir en este maravilloso mundo guiados por unas manos expertas sin miedo a caernos al vacio.
Va por ellos!! ;) ahora no podemos tener excusa para que nos asustemos ante el Panettone y si no teneis molde... En la cocinadeile nos muestra un paso a paso supercompleto de como hacerlo nosotros mismos.

Buen Panettone!!


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2011 17:14 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 16:05
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Ubicación: Madrid
Ibán escribió:
Justo venía al hilo para poner un enlace a tu impresionante post que acabo de leer :) Mujer, de haber venido antes casi podrías haber puesto el post como hilo del mes ;)


Gracias Iban. :)


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 04 Dic, 2011 18:11 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 18:58
Mensajes: 384
Ubicación: GIRONA
Gracias Anesor ,gracias Carmen por vuestros apuntes pero no sabiamos al votar donde nos metíamos,eso es trabajo apto solo para profesionales,de solo leer un poco por encima ya me he asustado.Carmen ¿para que sirve anudar la masa madre con la tela? y los demás refrescos se hacen sin anudar? :o Para hacer el Panettone se necesitan un par de dias no?,por lo que he entendido es que los refrescos son muy seguidos,¿se puede dejar reposar alguno de los pasos en nevera?
No he probado nunca un Panettone pero con la pinta que hacen deben estar deliciosos,donde vivo solo los he visto en supermercados y la verdad esos no me tientan,pero ha ver si somos atrevidos y nos animamos .
Gracias por las repuestas


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2011 0:34 
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Registrado: Mié 09 Nov, 2011 1:54
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Que bueno!!!... muchas gracias por todos estos apuntes.

Estoy de momento a la busqueda de los moldes.
Pero necesitaría saber más o menos de que peso es el panettone al final de todo el proceso... quiero decir... hay moldes de distintas medidas.
Cual sería el que mejor nos iria? los grandes para panettones de 800 gr. a 1kilo? los de 500gr?

Por si los dos tipos de panettones descritos al principio, son de distinto volumen, estaría interesado en el peso del de masa madre.

Es que con tantos ingredientes se me escapa un poco el peso final total.

Mil gracias!!


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2011 10:14 
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Registrado: Jue 17 Nov, 2011 23:35
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Ubicación: Elche
Hoy mismo me pongo... lo que sucede es que aún no me he atrevido con la masa madre :?


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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2011 10:51 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 16:05
Mensajes: 230
Ubicación: Madrid
patro2o1o escribió:
Gracias Anesor ,gracias Carmen por vuestros apuntes pero no sabiamos al votar donde nos metíamos,eso es trabajo apto solo para profesionales,de solo leer un poco por encima ya me he asustado.Carmen ¿para que sirve anudar la masa madre con la tela? y los demás refrescos se hacen sin anudar? :o Para hacer el Panettone se necesitan un par de dias no?,por lo que he entendido es que los refrescos son muy seguidos,¿se puede dejar reposar alguno de los pasos en nevera?
No he probado nunca un Panettone pero con la pinta que hacen deben estar deliciosos,donde vivo solo los he visto en supermercados y la verdad esos no me tientan,pero ha ver si somos atrevidos y nos animamos .
Gracias por las repuestas



Hola Patro2o10 No debes asustarte, si se hace paso a paso te saldrá sin duda. Sólo hay que tener paciencia y estar atentos. LO de anudar la masa, pues si te soy sincera, no lo sé exactamente, me imagino que es para darle suficiente fuerza a la masa y envuelta para que no se acidifique, que es lo que se quiere conseguir con tantos refrescos de poco tiempo. A nivel científico no lo sé, pero seguro que alguien del foro sabrá explicárnoslo. :)
Es sólo un poquito de experiencia :) Están muy ricos . Yo tengo iniciándose el proceso para repetirlo con chispas de chocolate . Espero haberte ayudado. S


Última edición por Carmen el Lun 05 Dic, 2011 11:01, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 05 Dic, 2011 10:56 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 16:05
Mensajes: 230
Ubicación: Madrid
cinexin escribió:
Que bueno!!!... muchas gracias por todos estos apuntes.

Estoy de momento a la busqueda de los moldes.
Pero necesitaría saber más o menos de que peso es el panettone al final de todo el proceso... quiero decir... hay moldes de distintas medidas.
Cual sería el que mejor nos iria? los grandes para panettones de 800 gr. a 1kilo? los de 500gr?

Por si los dos tipos de panettones descritos al principio, son de distinto volumen, estaría interesado en el peso del de masa madre.

Es que con tantos ingredientes se me escapa un poco el peso final total.

Mil gracias!!


Sí, hay moldes de distintos tamaños, yo he utilizado los moldes para un peso de masa final de 500 grs. Tengo que transportarlos y me resulta más cómodo. Los hay mayores, en la tienda seguro que te orientan. Tu interés es sobre el peso de la masa madre o de la masa final?


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Traducción al español por Huan Manwë