El foro del pan

Gracias patro2010!
Lo de la emulsión ha ido genial. Fue una idea de Juanma Oribe para sustituir la mantequilla, que yo he copiado.

Tras dos fracasos por fin un panettone "enseñable"
Realizado con una biga con levadura, siguiendo esta .

Vaya pintazas Ona, Isen!

Ona, estupenda se ve esa miga.
¿Donde has conseguido esos moldes?

Este fin de semana he hecho otro panettone, esta vez con la receta de masa madre.
Le ha costado subir pero acabo levando. Lo hornee anoche y lo dejé boca abajo toda la noche.
Y cual ha sido mi sorpresa esta mañana cuando veo que se ha roto toda la mitad superior del panettone mientras estaba colgado. Y claro, estaba bastante duro por haber estado expuesta la miga durante toda la noche.
No se cual ha podido ser el problema. ¿A alguien mas le ha pasado que se rompa el panettone mientras está colgado boca abajo?

¡Oh.. que pena! ¿No le faltaría algo de cocción en el centro?

Estuvo dentro del horno 57 minutos a 170º con vapor los 10 primeros minutos y tapado con papel albal prácticamente desde el primer cuarto de hora porque se doró enseguida la parte superior.

Hola a todos,
este año he intentado de nuevo hacer panettone usando la receta de panarras:

El resultado ha sido este:



La miga está demasiado apretada, no ha subido como debería aunque el sabor es muy bueno y no hay rastro de ácido. La MM de base en principio tira bien (hago pan con ella sin problemas).
Usé harina especial de pizza del amasadero (básicamente una harina superfuera W400).
Los amasados estaban bien hechos (con supermembrana).

La primera masa no subió como debería (solo dobló el tamaño, no 4 o 5 veces como indicaba la receta).

Qué pensáis que ha podido pasar? Intento mejorar la MM inicial? Alargo alguna fermentación? Harina manitoba?

Un saludo

Mis primeros panettone, 100% Masa Madre.
¿Es normal que los ame?

Como quería aprovechar el currazo y me daba lástima tirar la masa madre, fui empezando masas paralelas y al final he acabado con 7 panettones, 2 de kg y 5 de medio kg. Los he hecho todos diferentes; algunos normales, otros con azúcar moreno, otros con sirope de ágave, con mantequilla y/o emulsión de aceite (de Juanma )
A veces se me va un poco la pinza y me acabo liando.
En unos días veré la miga...