El foro del pan

En la publicacion de la receta del mes, tan solo colaboré en unos pequeños detalles. Practicamente todo el esfuerzo y labor fue de Iban.
Yo estaba traduciendo la receta de las hermanas Simili del libro "Pane e Roba Dolce" y como iban ya puso la suya esta quedó olvidada en el bloc de notas. La posteo porque hay alguna pequeña variación con la suya, no es que sea mejor, ni mucho menos!! yo no tengo ninguna experiencia en hacer panettones, que conste, pero ya que la tengo traducida queria compartirla con vosostros.
Traducida de (donde podeis ver fotos de todo el proceso)
El temas de horas de reposo es algo muy subjetivo, como muchos ya habreis experimentado... y las casas a estas alturas... estan muy fresquitas.

Version traducida de:"Panettone con Lievito Naturale delle sorelle Simili"

DIA 1

PRIMER REFRESCO (a las 18:00)
50 gr. de masa fermentada (ACTIVA)
100gr. harina de fuerza (W> 350)
50gr. agua templada
Se mezcla bien y se pone en un lugar Cálido (horno apagado con las luces encendidas) durante 3-4 horas


SEGUNDO REFRESCO (a las 23:00)
100gr. MM anterior
100gr. harina de fuerza
50gr. agua templada
Amasar durante unos 10 minutos, luego formar una barra corta y ancha,
envolver en un pedazo de tela fuerte con una cuerda y se ata fuertemente como una tripa.
A continuación, ponerlo en un envase lo más pequeño posible y dejar leudar durante 8-10 horas (Hasta el dia siguiente)

DIA 2

Se abre la tela y se extrae una pequeña porción de masa de la parte interior. La parte externa estará más seca.

PRIMER REFRESCO (a las 8:00)
50 g de masa anterior
100gr. harina de fuerza
50gr. agua caliente
Se mezcla bien y se pone en un lugar templado (horno apagado con las luces encendidas) durante 3-4 horas

SEGUNDO REFRESCO (a las 12:00)
100gr. masa anterior
100gr. harina de fuerza
50gr. agua caliente
Se mezcla bien y se pone en un lugar templado (horno apagado con las luces encendidas) durante 3-4 horas

TERCER REFRESCO (a las 17:00)
100gr. masa anterior
100gr. harina de fuerza
50gr. agua caliente
Se mezcla bien y se pone en un lugar templado (horno apagado con las luces encendidas) durante 3-4 horas


PRE-ELABORACION (21:00) (Cantidades para 3 panettones de 800g)

550gr. harina de fuerza
130gr. azúcar
140gr. mantequilla suave
250gr. agua caliente
225gr. MM del último refreco
6 yemas de huevo
Se inicia mezclando el agua caliente con las yemas de huevo.
Agregar el azúcar e ir incorporando la harina en forma de lluvia, amasar y por último la masa madre del ultimo refresco. A
Amasar a velocidad 1 durante 3 minutos o a mano.
Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco, y amasar a velocidad media durante unos minutos (o a mano de nuevo) hasta conseguir una masa elastica y lisa.

Dejaremos reposar la masa durante 2 horas en un lugar cálido, y despues unas 12-15 horas a temperatura ambiente.


DIA 3

Mezcla de los siguientes ingredientes:

270gr de harina de fuerza
140gr De mantequilla blanda
80g de agua tibia
25g Leche en polvo
50g de azúcar
350 g de pasas sultanas
10 g de sal
Miel 10gr
10 g de malta
6 yemas de huevo
250gr. de fruta confitada o alternativamente chocolate fondente (Yo pondré cascara de naranja confitada)
Las semillas de una vaina de vainilla
La primera mezcla

En el bol de amasar poner la leche, el azúcar, la miel, la sal y la vainilla,
mezclar un poco y agregar la harina poco a poco para que se vaya integrando bien.
Una vez integrados los ingredientes agregar la Masa de la Pre-elaboracion, colocar el gancho y amasar.
Despues, agregar la mantequilla y volver a amasar.
Integrar en la masa las pasas, y las cascaras de naranjas confitadas.
Dividir la masa para 3 panettones (unos 800-850gr)

Bolear y colocar en una superficie enharinada en un lugar cálido por media hora.

Colocar en los moldes y dejar fermentar en el horno con la luz apagada.

Cuando el panettone ha crecido hasta el borde de los moldes de papel, ya se puede cocer en el horno.
Practicar una corte en forma de cruz, abrir levemente con cuidado y depositar una nuez de mantequilla.
Hornear a 170 grados hasta que esté hecho (30-40 minutos). Una vez sacados del horno dejar enfriar invertidos, perforando con pinchos de madera o metal y colgar cabeza abajo.
Una vez enfriado, colocar en una bolsa de plástico para alimentos y puden durar unos 10-15 días. (En mi casa.. lo dudo)

Espero que os sirva de ayuda!!
Buen Panettone para estas fiestas!!

Shana vaya pena después de todo el trabajo...
La receta que hice fue la de un pan básico, con harina de supermercado..ejem...por alguna razón mis harinas de Los Pisones no llegaron en el pedido conjunto
Te hablo de memoria porque tengo una anotación en la esquina de la receta del panettone que literalmente pone
"sense rent i amb 170 grs. de preferment", toma ya
En ese momento yo sabía de qué hablaba, pero ahora pues como que no me acuerdo.
Creo que puse
170 grs. prefermento (ni idea de a qué porcentaje está)
500 grs. de harina
10 grs. de sal
y el agua a ojímetro, yo creo que puedes partir de 260 grs. de agua e ir añadiendo lo que la masa te pida. Calculo que al final la masa estaría con una hidratación del 63%.

La MM base estaba completamente dormida, así que antes de empezar a "montar" la MM adecuada para los panettones, estuve refrescando la MM base, durante cuatro días. Al fín estaba bien despierta, viva y coleando!
Seguí con los cinco refrescos previos al panetón, ¡Bien!

Monté la primera masa que quedó estupenda y que según las hermanas Simili :"Se deja fermentar toda la noche hasta que multiplique su volumen tres o cuatro veces". ¿Quéeee? pero si lleva doce horas y éso... Ni de coña vamos, nasti de plasti.
Como mucho estaba casi (o menos) doblada pero para nada tri o cuadruplicada.
Lo malo es que nomequedómásremedio, por imperativos varios, que hacer la segunda masa en aquel momento.. o nunca.Total, que la hice en aquel momento, bolée y palmolde.

Después de 24 horitas de nada y preocupada por el huevo que contenían, esta mañana a las once, he metido en el horno a dos pannettones .... que todavía no habían duplicado su volumen inicial
A todo esto, dos noches levantándome a controlar y a abrigar con una pequeña manta (literal) a mis dos bebés.

Como era de esperar, han crecido algo, pero poco. podeis apreciar, que el molde de papel les ha quedado sobradamente grande, a pesar de tener la medida apropiada para que los panettones asomaran por el borde.

Milagrosamente tienen un sabor muy rico y su textura nada seca ni apelmazada. Para nada están malos, ni mucho menos.¡ No salgo de mi asombro!

Se dejan comer per-fec-ta-men-te y mira que estaba ya a punto de pedirle a MMF la receta de su rico postre... apañao.

Izaskun, al menos has podido sacar algo de ellos.

La verdad es que resulta curioso. ¿Cuál puede ser el problema? Yo insisto en que mi masa madre está muy fuerte, vamos que un refresco a partes iguales duplica en algo menos de tres horas, eso no me parece que sea ir lento; en cambio, con la masa enriquecida no ha funcionado nada bien. Y ya no hablemos de la que hice con aceite de oliva... esa muerta totalmente. Es verdad que nadie se ha atrevido a decir nada, vale... puedo entenderlo pero me gustaría llegar a aclarar el por qué de esta situación. Yo le di a mis bichitos huevos ecológicos, buena mantequilla, el mejor aceite, y nada... me los he cargado a todos de un plumazo.

De todas formas, yo tengo la cabeza muy cuadrada y muy dura, no voy a parar hasta conseguirlo, pero claro, me gustaría saber qué ha podido pasar para no cometer el mismo error, que no es cuestión de comerse un panetonne por día.

Ya nos pasó eso con los panes de molde en Octubre, . Está claro que las levaduras y las grasas no se llevan bien.
Pero bueno, solo es cuestión de saberlo y darles el tiempo que les haga falta, a ninguno nos gusta que nos presionen mientras trabajamos

Aquí mi panettone, con naranja confitada y chocolate. Hecho con Levadura Natural (Masa Madre) por supuesto:

Ingredientes (para dos panteones de 750gr):
Preparación del arranque:
-50gr masa madre con mucha fuerza. (aquí podéis ver la mía)
-200gr de agua ligeramente azucarada.
-75gr-50gr-50gr de harina de fuerza.
-25gr-25gr-25gr de agua
-media yema.
Primera masa:
-210gr de agua
-125gr de azúcar
-400gr de harina de fuerza
-110gr de masa madre
-0,5gr de levadura fresca (exactamente 2 lentejas)
-10gr de miel
-125gr de mantequilla
-40gr de yema
Segunda masa:
-Toda la masa anterior.
-100gr de harina de fuerza
-0.5gr de levadura fresca
-2 cucharaditas de azúcar avainillado
-100gr de azúcar
-6gr de sal
-125gr de mantequilla
-130gr de yema
-25gr de miel
-200gr de pepitas de chocolate
-120gr de naranja confitada

Preparación:

Para empezar, una recomendación, pesar primero los ingredientes y tenerlos preparados y proceder con una máquina de amasar tipo Kitchen Aid, Robot de cocina… con el gancho de amasar. Es una masa complicada, podréis hacerla a mano pero os costará trabajo ya que es bastante líquida y de difícil manejo.
Os aconsejo que sigáis los pasos al pie de la letra y respetéis las horas para estar más orientados.

Preparación de la masa madre:

Cuando hablo de una masa madre con fuerza significa una masa madre activa y nada ácida con mucha fuerza para tirar del panettone.
Desde la semana anterior deberéis proseguir así:
1. Siete días antes empezaréis a refrescar la masa madre todos los días cada 24h y siempre con la misma harina.
2. Dependiendo de cómo sea vuestra masa madre, la hidratación que tenga, tendréis que llevarla paulatinamente a una hidratación del 50% que es con la que luego procederemos.
3. Cuando digo paulatinamente es que no pasemos de 100% un día a 50% otro, sino que como tenemos 7 días lo hagamos de manera gradual: un día 90%, otro 80%...etc.
Con nuestra masa madre estupenda y extra activa la lavaremos para quitarle toda la acidez, que es el paso 1 siguiente.

Preparación del arranque (Primer día a las 7:00a.m.-8:00a.m.):
1. Cortamos en trocitos 50gr de la masa madre y la ponemos en los 200gr de agua ligeramente azucarada durante 15 minutos.
2. Trascurrido este tiempo lo escurrimos y amasamos con los 75gr de harina, 25gr de agua y la media yema de huevo. Dejamos levando 4 horas.
3. A las 4 horas (12p.m.-13p.m.) refrescamos nuestro arranque con 50gr de harina y 25 gr de agua.
4. Sobre las 18:00p.m. Volvemos a refrescar otra vez a las 4 horas con 50gr de harina y 25gr de agua.
5. A las 22:00pm nuestra masa madre estará lista para empezar con el primer amasado.

Primera masa (22h del primer día):
1. Poner en la cubeta de la máquina el agua y la miel y hacer que la masa madre se disuelva en ello junto con la levadura fresca.
2. Unimos 370gr de harina y amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta que se haya amalgamado.
3. Añadimos 20gr de yema y esperamos a que se absorban, 50gr de azúcar y que se absorban, 15gr de harina y que se amalgame todo.
4. Añadimos los segundos 20gr de yema y esperamos a que se absorban, luego 75gr de azúcar, 15gr de harina y la mantequilla en pomada cortada en daditos gradualmente.
5. Cuando se haya amalgamado todo lo dejamos reposando durante 12 horas dentro del horno apagado tapado con un papel film.

Segunda masa (12:30h del segundo día):
1. Unimos la miel y la levadura de cerveza a nuestra masa del día anterior.
2. Agregamos los primeros 20gr de yema y una vez absorbidos 70gr de harina. Cuando ya estén incorporados, añadimos 20gr de azúcar.
3. Ahora agregamos los segundos 40gr de yema y dejamos que se absorban. Los segundos 30gr de azúcar y que se absorban y otros 15gr de harina junto con el azúcar avainillado. Que se amalgame todo.
4. Agregamos los terceros 70gr de yema, 50gr de azúcar y 15gr de harina (dejando que se absorban entre unos y otros).
5. Incorporamos los 6gr de sal.
6. Poco a poco la mantequilla en pomada hasta que se integre por completo, no añadiremos más hasta que la anterior no haya desaparecido.
7. Por último, y a baja velocidad, las gotas de chocolate y la naranja confitada picada en cuadraditos.
8. Dejamos reposar todo en la máquina con plástico tapado durante 30 minutos.

Boleado:
1. Una vez nuestra masa está lista, la dividiremos en dos y formaremos dos bolas con una técnica que se llama pirlatura. (os recomiendo que veáis este video)
2. Os recomiendo que os untéis bien de mantequilla las manos para proceder ya que la masa no será de fácil manejo.
3. Una vez formadas las bolas las colocamos en nuestros moldes y dejamos reposar, cubiertas con un papel film, hasta que lleguen prácticamente al borde del molde.

Horneado:
1. Si habéis conseguido llegar vivos hasta aquí, ahora queda lo más fácil.
2. Precalentamos el horno estático a 180ºC con calor arriba y abajo.
3. Con una cuchilla bien afilada haremos una cruz sobre los panteones y con cuidado levantaremos las puntas para poner una nuez de mantequilla en el centro y volveremos a cerrar.
4. Horneamos 15 minutos a 180ºC y luego bajamos la temperatura a 160ºC durante aproximadamente 30 minutos más. Yo lo que hago es que los primeros 15 minutos lo horneo sólo con calor abajo para que no se queme mucho por encima; cuando paso a 160ºC ya enciendo el calor arriba también.
5. Hacemos la prueba del pincho antes de retirarlos del horno.
6. Se os empezarán a dorar mucho, así que a los 20 minutos (¡¡¡y nunca antes!!!!) os recomiendo que en un movimiento ágil y rápido coloquéis un poco de papel de aluminio sobre ellos y continuéis el horneado.

Enfriado:
1. Una vez que el panettone esté listo y con mucho cuidado de no quemarnos, perforaremos a un centímetro de la base, por dos lados, el bollo con dos agujas largas de cocina (valen agujas de tejer como empleé yo o brochetas largas).



2. Utilizaremos ahora un cazo hondo, o cualquier otro artilugio que los sostenga sin que toquen el suelo o la base, para ponerlos boca abajo durante toda la noche. Al menos 12 horas.
Recomiendo que una vez enfriados los guardéis en una bolsa y dejéis reposar por 3-4 días, su sabor saldrá potenciado.

@Miss Migas , creo que has usado los mismos palillos de brochetas que yo para sujetar bocabajo los panettones. A mi se me doblaron muchísimo. Eso, unido a que no tengo dos sillas iguales en casa, hizo que los panettones cayeran al suelo un par de veces.
¿Le ha ocurrido a alguien más? ¿Cómo lo habéis solucionado?

(Me sorprendió que aguantaron bastante bien las caidas "de cabeza")

¡Qué envidia me estáis dando! a ver si me animo.
Izaskun, te han quedado muy bien, a pesar de no haber subido, se ve una miga con muy buena pinta.
En MTM comentaban q los conservantes q llevan las pasas o la fruta confitada (si no está hecha en casa) tienen bactericidas y por tanto se cargan la levadura ¿podría ser eso?
A mí me llamó la atención el comentario y al final he comprado pasas ecológicas sin conservantes y he confitado cáscaras de naranja. Ya sólo me queda ponerme a hacer el panettone