El foro del pan

PANETTONE (receta de Iginio Massari)

Partir, lógicamente, de una Masa Madre ya preparada y bien fuerte. Si no tienes masa madre o no consideras que esté suficientemente fuerte es buen momento para comenzar una a partir de uvas y manzanas (la de Xavier Barriga por ejemplo).

Una vez tenemos nuestra masa madre vendrá la preparación de la misma: en mi caso dediqué casi diez días a refrescarla una vez al día disminuyendo progresivamente la hidratación (hasta el 50%) y aumentando la fuerza de la harina (hasta acabar en una manitoba de w400).

Una vez comprobado que nuestra masa madre "puede con todo" es el momento de 'endulzarla'. Por la noche he realizado un refresco y la he arropado tal como hacen los italianos:




Importante 'pulir' nuestra masa madre después de este refresco cortando el exterior y quedándonos solo con el interior, con la fibra.




La la dejamos casi 12 horas. Al día siguiente realizamos un primer refresco. Tres horas después preparamos dos litros de agua a 28ºC con 10 gramos de azúcar. Cortamos la masa madre en rodajas de 1 cm de grosor y la dejamos 15 minutos. Si las rodajas salen a la superficie mejor que mejor. Después de esto juntamos los trozos y lo escurrimos lo mejor que podamos.



Es el momento de realizar un segundo, tercer y cuatro refresco en intervalos de tres horas.




Realizamos la primera masa.



La masa deberá doblar o triplicar el volumen. Es importante buscar un lugar cálido (26 a 30º C). Si tu masa madre no está fuerte o si no hay suficiente calor es mejor que te olvides de la receta, ya que para llegar al tamaño adecuado puede tardar hasta dos días y la acidez será excesiva. Si ves que tu masa madre no ha subido al día siguiente lo suficiente yo que tú le metía levadura.



Una vez fermentado comenzamos la segunda masa, fermentación de unas 7 horas y a hornear. La masa debe ser ligerísima, la miga debe deshacerse en la boca, debe ser sedosa. Debe ser un dulzor diferente, no como un bizcocho, sino un dulzor como nunca has probado.

Jolín DayDreamin que babeo me ha entrado. ¿Al final con qué sistema solucionaste la manera de darle calorcillo?

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Mi I don't have time Panettone

Una pregunta. Para el panettone de Masa Madre. Imaginaos que a la masa le metemos un poco de levadura (una cantidad mínima) simplemente para que sirva de "refuerzo" por si no tenemos la temperatura adecuada para fermentar únicamente con MM. ¿En qué afectaría para mal a nuestra masa final?

Hola, solo me deja subir más fotos, tengo más en mi instagram @ayusobaker he hecho panettone con lievito madre, refrescando la masa madre clásicamente en 3 refrescos con dos bagnetos para equilibrar el Ph, primer impasto de 12 horas, segundo de 7, 50 minutos de cocción y 10 horas boca abajo, 24 horas envasado y a zampar, para ser la primera vez muy contento con el resultado.