Tema 3: Cómo conseguir una madre para Panettone i refrescos.
A mí, esta fase me gusta decir ENTRENAR la masa madre; ya que no sólo se trata de refrescarla para mantenerla viva y activa... ¡Hay un objetivo que queremos lograr! (Tema 2)
Primero tenemos que conocer muy bien el estado de nuestro STARTED, que utilizáremos para empezar con los refrescos. ¿Es un mito sí os digo que podemos tardar 20 días en tener nuestra madre apunto? DEPENDE. Si nuestro started es un madre que tenemos olvidada en la nevera, podría ser que tuviéramos que emplear muchos días. Primero refrescando con harinas BIO o incluso de centeno, para aportarle nuevas levaduras y ayudar a activarla de nuevo.
Sí partimos de un started ya activo como bien puede ser la que utilizamos para elaborar pan semanalmente, pasaríamos a refrescar diariamente en proporciones bajas de madre (tiene que aguantar un solo refresco al día), textura líquida (85% de agua sobre la harina) y pasando cada vez más a utilizar harinas más fuertes en los refrescos.
Llegado a este punto se coge el started refrescado ya con harina fuerte, tiene que haber superado la prueba de la flotabilidad, tiene que ser ácida (vaya similar a la que utilizaríais para hacer pan) y se mezcla en la proporción 50/50 madre/harina (esta harina ya es la extra fuerte Tema 1) mas unas GOTAS de agua. Tener en cuenta que el started utilizado es muy húmedo, por eso yo utilizo el método de ir mojando la mano a medida que voy mezclando.
El truco para no pasarse de agua está en sacar la humedad de dentro los trozos de la pequeñas porciones de masas que se van formando. También lo vais a notar el día siguiente... (Dolor de muñeca)
Una vez conseguido mezclar la madre con la harina sin ningún grumo, tendréis una masa extra dura que apretando con el dedo no dejamos marca. Ahora tenemos que extraer el aire de dentro que se a formado en la mezcla; REFINADO. Podéis utilizar un rodillo, estirando y haciendo pliegues con el fin de sacar aire i AFINAR la masa ( tipo pan de Candeal).
Con la madre recién refrescada i afinada veremos que aquella masa agrietada y dura se a vuelto fina y muy manejable. Estiramos por última vez un rectángulo lo más largo posible que nos permita la masa y seguidamente enrollamos a la vez que hacemos presión en ella cómo sí fuera un Caracol.
Ya aquí pasaríamos a los distintos tipos de fermentación que la madre tiene que superar en su entrenamiento, pero eso lo veremos en el Tema 4: Fermentaciones y pruebas para nuestra madre.
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conseguir una masa madre extra sólida con un poder fermentativo súper rápido. 