El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Un Pan con Horario Complicado….

Este pan, lo hice entre semana y como era de esperar, se me complicaron los tiempos de fermentación, lo aclaró, porque lo de entrar y salir de la nevera, no fue capricho, fue por obligación.

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/10/5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 18 grado.

La Masa

500 Gramos de Harinas
25% Semolina de Ylla +83-
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina De País del Molino de Isabel molida a la Piedra
25% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25 % Masa Madre
70 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 1:45 horas a 24 grados, con dos plegados.
Son las 12 de la noche, la Masa no esta a punto, toca nevera, pongo en la zona más fría 11:30h a un grado, sacó de la nevera dejó 4 horas a 25 grado, prefirió y bolso la masa, dejó reposar otra 45 minutos, tapada con paño

Formo y pongo en banneton, segunda fermentación corta 5:40h a 1 grado.

Greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Buen Pan, con un Buen Greñado y Buen sabor.

Un saludo.

Un Pan con Larga Fermentación a Temperatura Ambiente y poca Masa Madre

Este pan, lo hice entre semana, por lo que tenía que fermentar por la noche, ajustarla Masa Madre para que hiciera una Fermentación Lenta.

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 70%,

La Masa

500 Gramos de Harinas

25% Semolina de Ylla
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Callobre del Molino de Isabel molida a la Piedra
25% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
5 % Masa Madre
70 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 13:30 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados al principio y al final.

Prefirió y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.

Formo y pongo en banneton, segunda fermentación corta 6h a 1 grado.

Greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 5 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Buen Pan, con un Buen Greñado y Buen sabor, la fermentación lenta ha funcionado, pero con el 5% de MM, en verano con el 1% de MM, habría tenido bastante.

Un saludo.

Un Pan “SIN"

Algunos/as dicen, “que hacer pan es muy complicado” y que no les sale nada….

Hacer un Buen Pan, requiere un gran conocimiento del proceso, pero como en el mundo de la cocina, en casa, puedes hacer una gran comida, sin pretender ser un Restaurante 3 Estrella Michelin y comer bien.

En casa se puede hacer una gran pan, de forma sencilla y siempre será mejor, que el que puedas comprar, congelado en una gasolinera….

Para todo/a los que ven difícil hacer pan, he hecho un Pan, lo más sencillo posible y sin complicaciones.

Sin Grandes Harinas (harina de paquete del supermercado)
Sin Masa Madre
Sin toca la Harina
Sin Amasadora
Sin Amasar
Sin Banneto
Sin Piedra de Horno
Sin Cocottes
Sin Vapor

La Receta

500 Gramos de Harinas

50% Harina Fuerza Marca Gallo (una harina normal que se vende en cualquier tienda)
50% Harina de Repostería Marca Gallo
70% Agua mineral
2% Sal
0,18% Levadura Fresca (0,9 gramos) de panaderia

Disuelvo la levadura en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, con una raqueta (de un chino, cuestan un euro) sólo mezclado, hasta integras el agua y la harina, dejo reposar 15 minutos.

Nada de Amasadoras, ni de amasado a mano…

En un recipiente con tapa pongo un poco de aceite de semillas y pongo la masa, dejamos reposar dándole algún pliegue de vez en cuando.

Han pasado 4h, la masa casi no ha subido nada, pero como toca ir a dormir, le doy forma redondeada y pongo en un escurre verduras de acero, con un paño liso y algo de harina, una bolsa de plástico y al frío a 1 grado

Han pasado 10 horas, en el frigorífico a un grado la masa a fermentando poco, por lo que sacó del frío y dejó 6 horas a 21 grado.
Han pasado las 6 horas, la masa ya ha subido, pero no es hora hornear. por lo que meto la masa en la nevera a 1 grado.

La masa lleva en el frio 6 horas mas, han pasado 26h desde que empecé a amasar….

Pongo en el horno una cazuela de barro sin tapadera, caliento a 230 grados

Saco el pan del la nevera, greñar y al horno a 230 grados calor solo abajo, pongo la masa en la cazuela de barro y tapo con un bol de acero, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un Pan Sencillo pero Bueno, una buena miga y con un buen alveolado, poca levadura sólo 0,9 gramos y una larga fermentación 26 horas, ha hecho su trabajo.

Se puede hacer pan de forma sencilla y ser tu Gran Pan.

Un saludo.

Te ha salido precioso Aticus, y como bien dices las cosas buenas se hacen esperar.

Un Pan con Levadura, pero sólo el 0,01%

Lance está pregunta…

¿Se puede fermentar una masa de pan, con el 0,01% de levadura fresca...?

500 Gramos de Harina con su agua, ¿fermentaran con 0,05 gramos de levadura...?

La respuestas es “SI SE PUEDE…”

Dejando claro, que no digo que este método se, el ideal de hacer pan, es una versión del pan Extreme, pero con levadura, los panes de hoy llevan su 25% de Masa Madre.

He disuelto, un gramo de levadura en un litro de agua, de ese agua sólo he cogido 50 gramos, que contienen 1/20 de gramo de levadura, 0,05 gramos,

Con ese único fermento, se ha hecho este pan

La Receta

500 Gramos de Harinas

50% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Multicereal Ecológico molida a la piedra de Fuensanta
25% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
0,01% Levadura Fresca
1,8% Sal

Mediante Método de Disolución incorporó al agua 0,05 gramos de levadura, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.

Dejo reposar un poco la masa y la lamino.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 19:45 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados.

Preformo y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.

Formo y pongo en banneton, segunda fermentación corta 2h a 1 grado.

Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 5 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, la apariencia la podéis juzgar, por lo que no la valoro, el sabor que no se ve, es bueno, no es como con masa madre, pero esta bueno.

Lo aprendió es que, con poquísimas levadura, se puede hacer pan, de levadura es preferible quedarse corto que pasarse.

Un saludo.

Un Pan con uso intensivo de nevera.

Este pan, aun que era viernes, se me retraso el amasado y tuve que jugar con el frio, para ajustar tiempos, lo aclaró, porque lo de entrar y salir de la nevera, no fue capricho, fue por obligación.

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la piedra Blanc y 10% Centeno Integral Eco, del Molino de Isabel, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, con el 1,8% de sal y 6 hora de fermentación a 20 grado.

La MM, venía de la nevera, entre eso y que ha refrescado, se me retraso la fermentación y todo el proceso.

La Masa

500 Gramos de Harinas
100% Harina Zereal Brot Ecologico de Ylla (viene con Z)
25 % Masa Madre
70 % de Agua
1,8% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, 2 amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a 21 grados, con dos plegados.

Son las 12 de la noche, la Masa no esta a punto, toca nevera, 9horas a 6 grados .

Sacó de la nevera dejó 5 horas a 21 grado, preformo y boleo, dejó reposar otra 15 minutos, tapada con paño

Formo y pongo en banneton, segunda fermentación 7h a 6 grados.

Greñar y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado Greño con Fuerzan, a mi gusto un Buen Pan, para unas buenas rebanadas de pan tostado, para desayunar . (Como se nota, que ya no tengo abuela…)

El Proceso de fermentación de este pan, no ha sido el ideal, pero se demuestra que utilizándolo el frio, podemos amoldar la fermentación a nuestro horarios.

Un saludo.

Vaya panacos! Últimamente estás retando al universo.