El foro del pan

Hola!
Estoy en mi epoca de "Rye-Addiction" !
Pues bien, despues de mi primer intento de Pan Amargo de Centeno ( ), que por cierto me encantó ,
he intentado probar la receta del 1939 Sour Rye.
He hecho asi: (thanx to cecilia y MMF )
La noche del 3/09 he refrescado mi MaMa de 100%Cent, dejandola a t.a 2 horitas y luego a la nevera toda la noche (casi 10 horas de nevera).
La mañana del 4/09 la saco de la nevera, peso unos 10 gramos que luego refresco con 20 de harina de centeno semi + 20 gr H2O (osea como hizo MMF = 10+20+20); lo dejo a t.a por casi 5 horas.
Al cabo de estas 5 horitas mi 50 gramos de MaMa han duplicado su volumen, pues los voy a refrescar una vez mas con 150 gr de centeno semi + 150 gr de H2O ( siempre como hizo MMF = 50+150+150). Dejo mis 350 gr de MaMa a t.a x 6 horitas (doblado volumen).
Mezclo todos los ingredientes como cecilia escribió en su receta.
1 sola fermentación en banetton enharinado con salvado de centeno+harina: 1 hora a t.a (27º-29º C) + 2 horas 10 min en nevera + 45 min a t.a (27º-29º C) = total 4 horas (mas u menos ).
Luego intento greñar un poco (esto me lo podia ahorrar ) y horneo 15' a 250º (con vapor) + 30' a 200º.
Lo dejo enfriar en rejilla tutta la notte, luego (a la mañana siguiente) lo empaqueto bien con papel de hornear+trapo de lino y lo dejo madurar 24 horas.

Total que hoy ( 6/09 ) he desayunado con él: muy bueno, PERO a mi juicio (muy personal ) me quedo con la profundidad que tiene el Pan Amargo de Centeno de Lepard que hice la semana pasada. Repito es sólo mi juicio acerca de las 2 pruebas que he hecho yo.

Y vosotr@s que opinais?
Y que os parece mi 1939? .... la miga no está muy aireada verdad?¿ (bueno a lo mejor para ser un 100% centeno está bien ..pero no se.. )

Aqui unas fotos de mi 1939:

wuauuuu, menuda pinta sarafly¡¡¡

Hola micela!
muchas gracias !!
La verdad es que hoy este pan estaba mas bueno que ayer .... la magia del centeno!!
baci
Sara

He vuelto a hacer este pan siguiendo la receta original y únicamente harina blanca de centeno.
No es opción personal, hay que acabar restos sí o sí

Como siempre, fácil y sabroso
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Otra vez por aquí, con mi versión preferida:
50% harina integral centeno 50% harina blanca centeno
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Aún sobrefermentado, es un pan brutal

este es uno de los que tenía pendiente, y aqui está, el único defecto que tiene es que la corteza ha quedado más bien dura
lo he hecho 50 % centeno integral y 50% centeno blanco del amasadero

¡Tan sencillo y yo sin probarlo! Habrá que repetil y repetil.

Hacía tiempo que no hacía masa madre de centeno integral, parecía que los refrescos no lograban quitar la acidez, pero no se nota por ninguna parte en el resultado. Mitad integral de centeno, mitad blanca, se añadieron a la mm, al agua y a la sal. El mango de una cuchara hizo las veces de amasadora, cuando al rato, curiosamente empezó a comportarse como el trigo, separándose poco a poco del bol.
Parte por falta de tiempo, parte porque he leído que la temperatura ideal para que el centeno fermente, los 28 grados oscilaron dos arriba dos abajo. Primera de dos horas y media y aunque no dobló volumen, el tiempo apremiaba, la segunda fermentó durante hora y cuarto en el banetón que tampoco dobló, pero ya eran las 12:30 del domingo y tocaba madrugar.
Tenía la esperanza que greñara como los de MMF, pero, para variar, abrió por abajo. En el horno se veía como se abría la nave nodriza lista para despegar. Curiosamente está crujiente por debajo.


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que bonito pan FGD¡ me gusta mucho el corte de la miga...a ver si lo hago algún día