El foro del pan

los del sur enseñando a los del norte a hacer sus panes .

¡Hola majas y majos!

rescato este hilo porque estoy buscando recetas de panes 100% centeno: tengo un amigo al que le han prohibido tomar trigo, cebada y no sé cuántos cereales más, con lo que sólo le queda la opción del pan de centeno; el problema es que si los va a comprar, nunca los encuentra de SÓLO centeno. Así que he pensado en intentar hacerle un pan, a ver si le gusta y al menos se le quita el gusanillo de poder comer con pan...

De las que he visto, esta es de las recetas que parecen más sencillas (obviando el tema "amasado del infierno"), pero tengo un problemilla: no tengo masa madre, y por lo que me ha parecido entender de lo que he leído, la acidez que le proporciona es muy importante para este pan. ¿Cómo podría solucionarlo?, ¿quizá con un prefermento que esté reposando 24 horas antes de ponerme con el pan? Es decir, fabricar una algo así como una pseudo masa madre pero muy rápida.

Si alguien me puede echar una mano, le estaría muy agradecida (y mi amigo, más aún )

Molkogirl, como es eso de que no tienes masa madre a estas alturas de la vida??? o te refieres a que no tienes de centeno?
Desde mi punto de vista creo que merecería la pena hacer masa madre de centeno, pero desde luego siempre puedes fabricar un prefermento en forma de biga o poolish con centeno de bastantes horas (12-24h) y usarlo en tu pan para aportar acidez, adapatando recetas claro está. Si la idea es que tu amigo se haga en un futuro su propio pan, lo suyo es que tenga MM y aprenda a manejarla, que no es tan difícil....pero siempre podrás utilizar la levadura. Además de este pan puedes tratar de hacer y sustituir el trigo por centeno, pero si lo que buscas en simplicidad yo haría , que se mezcla, va al molde y listo.
Yo los hago ambos con masa madre, pero si quisieras podrías tratar de hacerlo con levadura adaptando el resto de la receta. Sustituye todo el trigo (poco) que aparezca por centeno y si no quires hacer soaker, pues sustitúyelo por harina y ya está...
Sinceramente sólo he hecho dos veces panes de centeno sólo con levadura, pero salir me han salido bien...no sé si será la suerte del principiante, pero yo nunca he tenido problemas con el centeno, aunque claro está que el "starch attack" amenaza si no le aportas acidez.... sea de la fuente que sea. Si sólo utilizas levaduras y no MM, fermenta rápidamente, en unas 2 horas, y si quieres dar una fermentación más larga tendrás que aumentar la acidez de tu masa con algún ácido exógeno (vinagre, zumo de limón...).Por otro lado, a mí los panes de centeno me parecen sencillísimos...a lo que tú llamas "amasado del infierno" yo le llamo "mezclar y gloria" ...porque con eso de que tiene poco gluten casi ni lo meneo, lo mezclo como si fuese una masa de pastelería y pista.

Pues eso, que ya verás cómo sacas algo estupendo y haces la vida un poco más féliz a tu amigo

Muchas gracias por la respuesta, Micela!! Efectivamente, no tengo perdón forero porque ¡aún no me he puesto a hacer mi propia masa madre! Siempre me digo: "de esta semana no pasa", y al final se me queda pendiente.
Ayer estuve improvisando con una receta que colgó Feland en , pero claro, eran ya las 7 de la tarde, iba justita justita,... No ha salido mal, aunque he pecado de impaciente y lo he abierto hace un rato; nada de starch attack (bieeeeeen), pero aún algo de humedad, claro, le falta reposo. Vamos, que será eso que dices de la suerte del principiante, pero ha salido bien jejeje.
Creo que estos días probaré este Sour Rye con un poolish de 24 horas, y el Walliser también me parece factible, adaptando el pan a la falta de masa madre.

Muchas gracias por las ideas! Creo que los moldes alargados metálicos van a ser mis más mejores amigos en esto del 100% centeno

Pues creo que algo he hecho mal con esta receta... La horneé el jueves por noche y no lo corté hasta ayer a mediodía, pero menudo chasco al abrirlo: la miga está muy húmeda, demasiado compacta. ¿Quizá le ha faltado horneado?
Al no tener masa madre, hice el prefermento un día antes; luego mezclé todo y dejé reposar 3 horas (iban a ser 2, pero salí de casa con idea de venir antes y no pudo ser ); metí a un molde porque no me vi con ganas de amasar, y horneé el tiempo indicado.
Creo que el fallo puede haber sido poco tiempo de horneo, porque al ir en molde entiendo que le llegó poco calor directo, sólo los 15 minutos finales en los que lo saqué del molde.
¿Le puede haber hecho falta algo más de ácido?, ¿quizá un poquito de limón le habría ido bien al no usar masa madre?
Jo, qué chasco... A ver si lo repito y me sale mejor!


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