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 Asunto: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 0:02 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4430
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 13:07 
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Registrado: Mar 27 Sep, 2011 17:25
Mensajes: 36
Al fin probé el Kamut e hice a la receta aportada por Paciencia (Gracias! :P )
No se si será por que es esta una harina de Kamut blanca de cultivo ecológico o por otras razones que desconozco pero mi masa me ha pedido bastante más agua de la que viene en la receta. Tanto en la biga (imposible de amalgamar con esa proporción de agua) como en la masa final (extremadamente seca) he tenido que aportar hidratación (cosa que, vaya, he hecho a ojo :? ).

Pero el resultado ha sido grato y satisfactorio y ha nacido un pan hermoso y dorado, de miga algo tupida pero esponjosa y muy oloroso (mucho mejor comerlo al día siguiente ;) ).

Ingredientes

Biga
Harina de Kamut® 140 g
Agua 65 g
Levadura fresca 2 g (0,7 g de levadura seca)

Masa
Biga 207 g
Harina de Kamut® o trigo duro 360 g
Agua (69 %) 280 g


Sal 10 g
Levadura fresca 2 g (0,7 g de levadura seca)


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 13:20 
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Registrado: Vie 23 Dic, 2011 9:39
Mensajes: 118
Buenos días, estas barras las hice ayer, pero no me dió tiempo a colgarlas :oops:

Ingredientes:
- 300 gr de harina panadera E.A
- 200 gr harina espelta E.A.
- 300 gr de agua
- 10 g de sal
- 1 pellizco de mantequilla (empeño de mi hija)
- 1 pizca de levadura seca

Hice un prefermento y lo dejé casi todo el día, después amasé, dejé reposar 1 hora y al frigo toda la noche. A la mañana siguiente, la saqué, preformé y formé, esperé unos 20 min mientras se calentaba el horno y a dentro.

Estoy contenta con el resultado. Nunca había hecho barras y les tenía bastante miedo. Pero para ser las primeras, estoy contenta. Hice también una hogaza pequeña. Las barras nos las comimos en bocadillo de tortilla en el campo y con la hogaza hicimos tostadas con jamón. De esto no hay foto. Estaban tan buenas que se nos olvidó!


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 16:05 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 901
Ubicación: Valencia
Buenos días!

Para empezar la producción de la semana vuelvo a la carga con otro "Cordón de Borgoña"

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Panciencia (llegué tarde al otro diario, te respondo en este) Este pan le debe su nombre al cordón con los que los frailes franciscanos ataban el hábito. Originalmente utilizaban el cordón del hábito para que los panes greñaran de forma automática sin necesidad de cortarlos. Posteriormente se substituye el uso del cordón original por un cordón de masa dejado en el baneton debajo del batard formado de manera normal. Cuando vuelcas el pan en la pala, va directo al horno sin cortar con la cuchilla y él solito rompe por los lados del cordón.
Mi anterior intento quedó el cordón completamente descentrado. Hoy, la cosa ha mejorado :mrgreen:
La fórmula de este pan es una mezcla de trigo, trigo de alta extracción y centeno. Todo ello ligeramente lacteado con leche o buttermilk.

Continuamos. Panecillos de Centeno Blanco, habituales ya en mi cocina :D

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Y dos moldes con buttermilk y T80 que acabo de sacar y de los que aún no hay fotografía pero que huelen que alimentan :D


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 18:21 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 901
Ubicación: Valencia
Bueno, cuelgo los dos moldes que comentaba antes. T80, panadera, y fuerza eco Roca. Mucha miel y buttermilk casero. Huelen que alimentan :D

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Y la miga del cordón, que ya lo he rebanado para congelar. Quedó menos alveolado que mi anterior intento, creo que aceptaba más hidratación por la T80, que bebe mucho. Y pienso que la leche también afecta al tipo de miga, menos alveolada peromuy suave y esponjosa :D

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Ale, y ya paro, que llevo muchas seguidas :mrgreen:


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 18:41 
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Registrado: Lun 09 Sep, 2013 20:30
Mensajes: 9
Uff fangalf, cada vez que veo tus panes babeo, que pintaza!! :shock:

Os presento mis primeros panes que cuelgo en el foro, unos naan siguiendo tu receta, fangalf, sólo que en lugar de yogur, que no tenía, utilicé queso fresco batido, y reduje la levadura a la mitad y dejé fermentando de un día para otro en la nevera.
Hechos en sartén con ghee casero. Deliciosos!!

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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 20:12 
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Registrado: Jue 16 May, 2013 23:33
Mensajes: 15
Precioso el cordón de Borgoña Fangalf!


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 21:41 
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Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
Mensajes: 286
Ubicación: Graná
Fangalf, chapó por el cordón.
Pues yo traigo unas Schwäbische Seelen (almas de Suabia) con 100% espelta blanca de El Amasadero, poolish y 75% de hidratación. Los detalles, en su hilo y aquí.
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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 22:05 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 699
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
paniquesillo escribió:
Fangalf, chapó por el cordón.
Pues yo traigo unas Schwäbische Seelen (almas de Suabia) con 100% espelta blanca de El Amasadero, poolish y 75% de hidratación. Los detalles,

creo que el final del saco de espelta blanca con germen del RdS va a ser usado en breve…no te digo mas…. :lol: :lol:


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 Asunto: Re: Diario Semanal Panadero 10.03-16.03.2014 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 10 Mar, 2014 22:09 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 699
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
Centeno 90% T150
10% fuerza manitoba

Todo según Mr Hamelmann; estrictamente como siempre para que no falle…DDT incluido…pero…pero…. jeje
añadiéndole 5% melaza oscura, 1,5% semillas alcaravea, 20% granos remojados de centeno cocidos (20% en crudo y en seco)
un placer….


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Traducción al español por Huan Manwë