El foro del pan

Izaskun ¿llego tarde a la merienda?
Traigo para todos los gustos...

Roscón de Reyes

Estupendo la verdad y mucho más fácil de lo que me imaginaba. Podéis ver más info

Receta de Ibán Yarza en Robin food.




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Este fin de semana hice un curso en Pan Baraka en Barcelona y fue de gran provecho, ameno y muy insctructivo.
Os dejo la hornada que hice el Domingo por la noche de un pan Medieval y otro de pan de sémola italiano.

La semana tiene nivel... estoy suspirando por un rosco o un panettone... Llegarán las vacaciones y tendré reposo para meterme de veras en la cocina.

Entretanto, un (receta de Ibán en el hilo del mes de Ocubre), aunque hecho con menos levadura y más tiempo (=más sabor).

El pan de hoy. Estoy supercontenta de como me ha quedado. Está por dentro esponjoso y blandito (lástima que en la foto no se aprecie bien), por fuera crujiente y huele muy bien. Y lo más sorprendente es que la mitad de la harina que he utilizado es integral.

Ayer por la noche mezclé 50 gr de mm de centeno integral con 75 de harina de centeno integral y 75 de agua. Tapé el bol y lo dejé toda la noche en la cocina.

Esta mañana, de prisa y corriendo, he echado en el mismo bol 360 de agua, 250 de harina de trigo integral RdS, 250 gr de harina de fuerza Allison y 10 de sal. He mezclado y tapado el bol y lo he dejado en el mismo sitio. Esto fué a las 7 de la mañana. A las 5 de la tarde he llegado y lo primero que he hecho ha sido encender el horno a 250º C con turbo. Luego he formado el pan y lo he dejado en el baneton mientras el horno se terminaba de calentar. Cuando la luz del horno de los 250C se ha apagado, he quitado el turbo del horno y lo he puesto sólo con el calor de la parte de abajo. He greñado el pan y lo he metido dentro. He echado unos cubitos del hielo en la base del horno y he dejado así unos 10 minutos. Pasado ese tiempo he puesto el calor de arriba y abajo del horno y he dejado el pan unos 20 minutos. He bajado a 220º C la temperatura y el pan ha estado otros 10 minutos más.

Cuando el pan se ha enfriado (tiempo de cenar), lo he abierto por la mitad y me ha encantado el resultado. Lo he probado y está además riquísimo.

Jolín, qué panes de semillas, ojos que miran por allí y por acá... y migas se ven en este hilo!!!
Yo he tenido una tarde muy productiva... tanto que voy directa a la cama ahora mismo... estoy molida cual grano de trigo!!!

Este fin de semana hay quien se va con los amigotes de casa rural y una no puede negarse a preparar cosas para que se las coman otros... De hecho... jajaja, me encanta!!! Porque puedo practicar... sin que el congelador acabe pidiendo una tregua!!! .

He preparado 2,5kg de masa básica con MM y un pelín de levadura fresca para que me diera tiempo a hornear esta misma tarde. Anoche empecé con los refrescos de la MM y esta tarde a las 4 estaba a pleno rendimiento. Soy una ñoña y me ha costado un huevo amasar esa cantidad de masa... casi me escuerno.

He dividido en tres: 2 de 750gr y 1 de kilo. Este es el resultado.
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Pero también... he practicado otra vez con los hojaldres... es lo bueno de las largas fermentaciones!!! Que te da tiempo a hacer un montón de cosas entre medias . Esta vez estoy muuuuuuuucho más satisfecha con el resultado que la vez anterior. No se ha salido ni una pizca de mantequilla!!! Creo que le he cogido el puntillo ... esta es la foto al salir del horno la primera bandeja... con ellos he hecho "mielitos", que también se van de casa rural...
Hojaldres.JPG [ 44.4 KiB | Visto 3784 veces ]

Están muy ricos!!! Me pregunto si se podrán hacer poniendo miel por lo alto en lugar de un almíbar como he hecho...

Que bueno y bonito se ve todo, y cuantas ganas de hacerlo todo
Aquí os dejo un pan de espelta con buttermilch
225 MaMa de espelta 100% (alimentada en 2 veces)
167 buttermilch
167 agua
175 harina de espelta int. (Rds)
175 harina de espelta semi (Rds)
150 harina de fuerza de trigo (Sunyer)
10 sal

Con amasados cortos y 3 pliegues, retardado en nevera, formado y al pseudo-banetón y al horno con cocotte.
Mi cocotte es pequeña para la masa que le pongo, siempre pienso que quedan como bolas . La idea era culoparriba y así ha ido pero no se ha abierto bien

Es un pan sabroso y suave a la vez.

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345 molla.JPG [ 122.1 KiB | Visto 3775 veces ]


También hice unas

Pero qué rico, madre... qué rico, qué rico... ¿Y dices que el hojaldre no ERA lo tuyo, Pumuky? Pues vaya brazos habrás echado con esos panes alucinantes y esas tandas de hojaldre, que el rodillo también necesita músculo.

En casa, el Saint John ha durando un telediario (es lo malo del pan blanco....), así que ayer saqué de la nevera la masa vieja integral (que estaba muy vieja esta vez, y tenía ya cinco o seis días de edad) y amasé un pan de espelta.

Mi plan era un primer leudado por la tarde, formado a las 11 de la noche y en baneton de pasta a la nevera para hornearlo cuando me levantara (previo calentamiento del horno, claro). Como el tiempo está frío, la masa vieja era muy vieja, iba a pasar la noche en la nevera y era un pan de 750 gr. de harina (como kilo y cuarto de masa final), pues puse 5 gr. de levadura fresca. Yo pensé que no era demasiado... pero algo no controlé.

Y cuando esta mañana (hace más de tres horas) abrí la nevera... ¿qué encontré? Un pan desparramao.....

Conseguir recuperar casi toda la masa (aquí no se tira nada). Reamasé, sobre todo para que la parte exterior más seca absorbiera humedad y no quedaran zonas secas de masa. Formé de nuevo.... ¡y a por la tercera fermentación!

Obviamente le dí poco tiempo, una hora y media y al horno. Ahora está en el horno. Pensé que iba a ser un ladrillo de mal color (todo el azúcar agotado, poca aireación de la masa.... en fin, lo propio).

Debe ser el espíritu navideño porque lo que hay en el horno es un panaco con todas las de la ley. Miedo me da, es como un alien en reproducción... En fin, aún no hay fotos. Pero esta tarde colgaré un par de foticos, una vez fuera del horno, frío y partido.

Son cosas extrañas. Y tras darle muchas vueltas creo saber qué ocurrió anoche en mi nevera. El pan lleva casi un 50% de espelta integral. Alguien hace poco preguntaba cuál es la diferencia de hacer pan con trigo integral y con espelta integral. Pues la más notoria para mí es cómo la levadura siente debilidad por la espelta. Fermenta que es un contento.

Y la torpeza fue mía, porque soy de las que siempre recomienda al que quiere comenzar una masa madre, y nunca ha hecho una, que lo haga con espelta integral porque es "a prueba de fracasos", por la facilidad de la espelta para fermentar.