El foro del pan

Hola a todos, aunque soy nueva aquí ya he hecho mi presentación y ahora me gustaría contar un poco mis primeras experiencias con los baguettes.

Hace poco he comprado un horno nuevo, un AEG plus steam, no es un horno super profesional pero tiene algunas características que le hacen el horno adecuado para mis necesidades. Suelo hacer pan, baguettes, pizzas, reposteria etc. y este horno tiene la parte baja con un recipiente para poner agua, vamos muy igual a la técnica de la bandeja con agua y realmente funciona tal cual.
Ya he hecho unos panes ricos en el horno anterior pero con este se nota mucha la diferencia entre una marca buena y la marca "vulgar".

Empecé con los baguettes hace muy poco y la experiencia con el pan fue lo que me motivo para comprar el molde correspondiente para los baguettes y empezar a engancharme jejeje.

Los primeros salieron bastante decentes, comibles por supuesto pero faltaba algunas cositas que cuenta despues de las fotos.





Como podéis ver no estaba mal para un primer intento.
Lo que me parecía era que no se abrieron las greñas suficientemente, la miga era algo densa y la corteza un poco demasiado dura.

Ayer hice el segundo intento:







El resultado mucho mejor debido a los siguientes cambios:

- mejor amasado
- mejor greñado
- menos tiempo de horneado, la primera vez 35 min. y ahora 24 min.
- segunda fermentación algo más corta
- menos levadura, bajado de 2% a 1.7%

los dos últimos cambios por el motivo de la alta temperatura ambiental de hoy en día.
Han salido bastante bien, la corteza casi perfecta, el greñado igual se puede mejorar pero me vale tal cual y la miga también.

A por cierto la receta es la de este hilo, o sea la principal sin poolish, pero con 500gr. de harina para hacer dos baguettes.
La harina es la de panadero del elamasadero, la levadura la fresca levital, el agua es agua minera y la sal la autentica de canarias.

A ver que opináis.

Quizás les falte un pelín más de última fermentación (se han abierto por el lateral) pero se ven bien, MirandaM
No estará de más que le des un vistazo al mira en el apartado "Corte-Greñado", verás que para que las baguettes abran bien, es conveniente greñarlas haciendo los cortes en vertical y prácticamente casi en paralelo.

Gracias, siempre agradezco los comentarios para mejorar, de hecho si no fuera por este foro ni hubiera logrado de hacer un pan decente ya que en realidad no tiene nada que ver con mis aficiones que suelen ser técnicas como la electrónica e informática. No obstante, supongo que mi interés en el pan viene de mi familia ya que mi abuelo era uno de los fundadores de una fábrica de pan (ya desaparecido). Por desgracia nunca he podido aprovechar de sus conocimientos ya que murió cuando yo tenia 8 años pero supongo que su herencia está en mis genes

Haré caso a la sugerencia de la segunda fermentación. El greñado intentaré mejorar poco a poco ya que no quiero cambiar demasiados variables en mi elaboración. Cada vez que hago algo suelo anotar los cambios en mi receta para tener un historial completo.

Ok, acabo de ver algunos videos más, entre ellos el del greñado y creo que no hay problema en aplicarlo a los próximos baguettes, no parece difícil. Os contaré.

Un nuevo intento, con los siguientes cambios:

amasado francés (o por lo menos un intento conforme el video de la cocina de babette)
segunda fermentación de casi 65 min.
greñado más estilo baguette
vapor con piedras volcánicas (me llegaron ayer y producen un vapor alucinante)

todavía están en el horno pero se ve bien

Buenooooo ese pan ha volado, ya no queda ni para foto
Por eso pongo una foto nueva:



Aquí se trataba de una baguette normal y dos pequeñas para llevar en una excursión.
Mmmmmmmm.....

Estas las he denominado Baguettes para baguetes, porque son fáciles y apenas dan trabajo. Por eso no se sacrifica el sabor, todo lo contrario, tienen un saborazo impresionante. La receta es de Hamelman "baguettes de fermentación lenta" o en francés "pointage en bac". Con 500grs de harina panadera (si es eco y molida a la piedra, mejor), 350grs de agua, 10grs de sal y 1,5grs de levadura instantánea ya tenemos la receta. Es un método directo que se hace todo en amasadora (si tenemos). Yo concretamente en la Kitchen Aid. Se colocan todos los ingredientes en el bol de la amasadora y se juntan hasta que formen una bola. Se para la máquina y cada 20 minutos la encendemos y damos unas vueltas a la masa (solo unos segundos). A la tercera vez que la ponemos en marcha, y una vez que le hemos dado unas vueltas, la masa habrá ganado consistencia. Ya sabéis, el reposo amasa. Lo metemos en un bol aceitado y a la nevera. Pueden estar ahí hasta 18 horas. Cuanto más estén, mejor sabrán luego. Se dividen, se forman, se dejan en un lino enharinado y después de 1 hora, al horno 230º con vapor los primeros 10 minutos. Luego a 200º hasta que estén hechas. Y ya está. Yo en este caso las he formado tipo barras para unos bocadillos. Menos mal que me han dejado dos para hacerlas una foto. El resto ha volado.

Hoy ha tocado baguettes:
Poolish:
200gr harina trigo (12,3% proteina)
200gr agua
0,5gr levadura seca. 12 hrs temperatura ambiente de unos 19-20C (ambiente Holandes )
Masa:
poolish
600gr harina trigo (12,3% proteína, aqui en Holanda no se clasifican)
315gr agua
16gr sal
4 gr levadura seca
Amasado durante unos 30min hasta (casi) conseguir prueba de membrana. Reposo de hora y media, mas o menos ( a unos 22C). Boleado, reposo de 15 min, formado (aún necesito mejorar). Segundo reposo de unos 45 min, greñado y al horno. El horno llevaba unos 45 min precalentando a 250C con una cazuela de ceramica especial para baguettes. Estuvo 15 min a 250C y unos 25 min a 200C
El sabor fue bueno pero la baguette no crecio mucho. Me quedaron unas "flautillas" de unos 30 cm de largo y unos 5-6 de ancho y ademas subieron poco aunque greñaron bien. La miga no quedo "sedosa" o esponjosa. No se como explicarlo, estaba aireada pero no era esponjosa. Alguien puede darme consejos o sugerencias? Pongo fotos
Gracias