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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2017 13:37 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5858
No hay como ser buen compi tuyo para saborear un buen pan, llámese baguette , hogaza, panetone...los bordas, Jon!


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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Mié 08 Feb, 2017 20:39 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 379
Ubicación: Tortosa
50% tradicional zamorana
50% harina especial dorada
75% hidratación
2% sal
0,4% levadura fresca
1 hora de autólisis sin la sal. Amasado con reposos. 3 horas y media de fermentación en bloque a temperatura ambiente + 10 horas en nevera.
Atemperado de 1h y media, pre-forma, formado y reposo de unos 40 minutos.
Horneadas con vapor
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Y la miga:
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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Jue 09 Feb, 2017 12:18 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5858
¡¡Olé y olé, ona!! ;)


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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 12 Feb, 2017 11:03 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Baguette de trigo y centeno.

Fermentación natural de 50 horas.


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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 09 Abr, 2017 8:05 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Después de un par de meses, disfrutando otra vez de las masas.

Ahora a pillarle el aire otra vez, aunque a las baguettes formando 4 de tanto en tanto nunca se lo acabas de pillar :lol: :lol: . Aquí formando de dos de las formas que suelo hacer, estas al 80% de hidratación.

VÍDEO

https://youtu.be/tBUqy0dZFIU

Baguettes método a L' Ancienne, 100% panadera eco a la piedra y 36 horas de fermentación.

Una pasada este pan, ese color dorado tan bonito y todo el sabor que se saca al cereal.

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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Sab 22 Abr, 2017 15:11 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Baguettes 100% harina eco a la piedra de Coín, 25 horas totales de fermentación.

Sigo probando la harina, fermentación natural con un 50% de masa madre sólida.

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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 23 Abr, 2017 16:22 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Miga de una de las baguettes, intentando domar la panadera eco molida a la piedra, vamos por el buen camino.

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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 07 May, 2017 16:34 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 379
Ubicación: Tortosa
Unas baguettes para el "reto del mes" del foro en facebook.

El 40% de la harina viene prefermentado en un poolish (me decidí tarde a hacerlas y el poolish lleva sólo un par de horas de fermentación):

175 gramos de harina miracolo (35%)
25 gramos espelta integral (5%)
200 gramos de agua (40%)
2 g levadura fresca (0,4%)
*Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final

Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final:
Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total)
15% harina fuerza
10% rimacinata
35% harina miracolo
35% agua

Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 16 h en nevera
Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno
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Y la miga:
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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 28 May, 2017 10:34 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1497
Aquí os dejo una serie de vídeos que grabé de unas baguettes que hice hace un par de semanas.

Son varios pasos del proceso, como siempre digo es como yo sé hacerlo, no que esté bien o no, espero que le sirva a alguien.

Os dejo también cómo hago yo para crear un buen golpe de vapor y evitar quemarse.

Es lo que tiene juntar tus dos pasiones, pan y bici.

Con un bidón de bici vi que podía echar el agua con más presión y al mismo tiempo desde más lejos permitiendo menos riesgo de quemarse.

Si consideran los administradores ponerlo en otro sitio, perfecto, yo lo dejo en su hilo.







https://youtu.be/JpT8MYDLufA
https://youtu.be/JpT8MYDLufA
https://youtu.be/Qq6EH8GxBcE
https://youtu.be/guXnd7PtVHw


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 Asunto: Re: Baguettes. Receta enero 2012
NotaPublicado: Dom 28 May, 2017 12:06 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 379
Ubicación: Tortosa
Otras barras utilizando la misma fórmula que en las anteriores, sólo que en lugar de espelta, he utilizado harina integral de escanda asturiana.

Poolish (un par de horas de fermentación):

175 gramos de harina miracolo (35%)
25 gramos escanda asturiana integral (5%)
200 gramos de agua (40%)
1,5 g levadura fresca (0,3%)
*Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final

Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final:

Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total)
15% harina fuerza
10% rimacinata
35% harina miracolo
35% agua
8% masa madre sólida (de espelta integral)

Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 18 h en nevera
Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno
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Y la miga:
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Traducción al español por Huan Manwë