Buen día. Soy nuevo en el foro así que hare una breve introducción. Mi nombre es Giulio steffano Gallucci, soy de caracas, Venezuela, estudiante de derecho y cocinero. Ingreso en esta sección debido a que he comprado un libro con recetas clásicas de panes venezolanos, y pues tome la iniciativa de hacer el clásico “pan canilla” (lo que en términos internacionales sería bastante parecido a un pan francés o baguette).Lo que ocurre es que salieron con una costra quebradiza, sólida y seca y una miga pesada, casi sin huecos y de mal olor y sabor. Las proporciones en porcentaje panadero que indicaba la receta eran las siguientes: Harina: 100% (500gr) Agua: 62% (310ml) Levadura: 3,6% (18gr) Azúcar: 2,4% (12gr) Sal: 2% (10gr) Mantequilla: 7,2% (36gr) Ahora bien, se hidrate la levadura con toda la cantidad de agua tibia y azúcar durante 15 minutos (utilice levadura mauripan para masas dulces: instant yeast). Sé que aunque dicen que no hace falte el proceso de hidratación, he leído en alguna que otra página que así las niñas que harán la magia pues trabajaran mejor. Mezcle todos los ingredientes y amase por alrededor de 10 minutos, embolle y deje fermentar durante 1 hora. A la hora golpee la masa unas 15 veces contra la mesa de trabajo, y amase durante unos 15m, pique en 3 bollos, hice las baguettes y deje leudar otra hora (a los 15% greñe los baguettes). Para la cocción, calenté el horno a unos 200 ºC, introduje un cazo con agua hirviendo durante 5 min, he introduje los baguettes, horneándolos durante 15 min, luego baje la temperatura a unos 170ºC y termine de hornear otros 10 min directamente en las rejillas del horno. Si alguien me pudiera ayudar y decirme que creen que pueda estar ocurriendo sería de gran ayuda, por intuición creo que falta agua en la masa, hay un exceso de levadura y faltó humedad en el horno. No sé qué digan ustedes.
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