El foro del pan

Mis baguettes no suben en el horno, los cortes se quedan como pintados en la superficie, no importa como los haga de profundos y la pieza se queda con un color muy bajo con 10 minutos despues de quitar vapor o con 15. Hago baguettes de 220 a 230 gr.
Que estoy haciendo mal, demasiada levadura, sobre fermentadas (los tiempos marcados en la receta un una cocina a 28 grados)?

Por lo demas la baguette esta deliciosa y acolchadita, pero poco volumen

Gracias

Buenos días.

Hacía unas semanas que no hacía y ayer tocaron las baguettes, muy contento con el resultado tanto por dentro como de la corteza que a la noche estaba igual.

100% harinas (85% panadera - 15% fuerza)
63% agua
1,8% sal
0,2% levadura fresca
20% harina prefermentada en poolish al 100%

Saludossss


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Buenas.

Ahí van unas barras, practicando con hidrtaciones más altas a lo que acostumbro, mejorables pero muy contento para ser la primera vez con tanta hidratación.

100% harina panadera
80% agua ( con pliegues sobre 82%)
0,3% levadura fresca
30% mm T 80 al 100%
2% sal

Saludos

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Buenas.

Hoy de nuevo barras, esta vez subiendo el % de masa madre y subiendo el de agua. Contento con el resultado, aunque un par de ellas no cabían bien y han perdido la forma de las puntas.

Saludos.

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Jon Kepa, estás hecho un crac de las barras.
Siempre te quedan preciosas!!

hola,
me gustaría hacer baguettes, que nunca he hecho. Vi que Bea recomienda la harina t55 del Amasadero pero al entrar a su página web, no veo que esté a la venta. Hay una que es la t65 y por supuesto, la panadera, la de fuerza y otras. Cuál sería la mejor?
gracias
Vero