El foro del pan

Buenas.

Ahí van unas barras y un Dragon Tail, más o menos igual que siempre solo que con estos calores he bajado bastante la cantidad de levadura.

Saludoss.

100% Harina Bagatelle
70% agua
0,3% levadura fresca
1,9% sal
20% harina prefermentada en poolish al 125%


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Buenas.

Ayer hice unas barras probando una harina que me regalaron, muy contento con el resultado, tanto que para mi fueron de las mejores que he hecho.

100% harinas ( 85% panadera - 15% fuerza)
62% agua
25% mm T80 al 100%
0,2% levadura fresca
1,8% sal

Saludoss.


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JuanPe, eres un artista con las baguettes
Enhorabuena

Muchas gracias .

Las baguettes me salen bonitas con una corteza fina y crujientes. Sin embargo cuando se enfrian pierden el crujiente, siguen estando muy sabrosas, pero sin crujiente.
El horno lo tengo con bandeja de horno de 30x40 con una capa fina de agua, el vapor te quema la cara al abrir el horno si no tienes cuidado.
Puedo hacer algo para que no se pierda el crujiente?

Gracias

lguerra10, quita el vapor a los 10 minutos, en cuanto se abran las greñas a fuera la bandeja del agua y sigue la cocción "en seco". Durante los últimos minutillos abre una pequeña rendija de puerta para que se vaya cualquier resto de humedad.

Sabe alguien cual es la temperatura ambiente para la que estan calculados los tiempos de fermentacion de la receta por metodo directo?

Yo tengo de 26 a 28 grados en mi cocina, segun las zonas

Buen día. Soy nuevo en el foro así que hare una breve introducción. Mi nombre es Giulio steffano Gallucci, soy de caracas, Venezuela, estudiante de derecho y cocinero. Ingreso en esta sección debido a que he comprado un libro con recetas clásicas de panes venezolanos, y pues tome la iniciativa de hacer el clásico “pan canilla” (lo que en términos internacionales sería bastante parecido a un pan francés o baguette).Lo que ocurre es que salieron con una costra quebradiza, sólida y seca y una miga pesada, casi sin huecos y de mal olor y sabor. Las proporciones en porcentaje panadero que indicaba la receta eran las siguientes:
Harina: 100% (500gr)
Agua: 62% (310ml)
Levadura: 3,6% (18gr)
Azúcar: 2,4% (12gr)
Sal: 2% (10gr)
Mantequilla: 7,2% (36gr)
Ahora bien, se hidrate la levadura con toda la cantidad de agua tibia y azúcar durante 15 minutos (utilice levadura mauripan para masas dulces: instant yeast). Sé que aunque dicen que no hace falte el proceso de hidratación, he leído en alguna que otra página que así las niñas que harán la magia pues trabajaran mejor. Mezcle todos los ingredientes y amase por alrededor de 10 minutos, embolle y deje fermentar durante 1 hora. A la hora golpee la masa unas 15 veces contra la mesa de trabajo, y amase durante unos 15m, pique en 3 bollos, hice las baguettes y deje leudar otra hora (a los 15% greñe los baguettes). Para la cocción, calenté el horno a unos 200 ºC, introduje un cazo con agua hirviendo durante 5 min, he introduje los baguettes, horneándolos durante 15 min, luego baje la temperatura a unos 170ºC y termine de hornear otros 10 min directamente en las rejillas del horno.
Si alguien me pudiera ayudar y decirme que creen que pueda estar ocurriendo sería de gran ayuda, por intuición creo que falta agua en la masa, hay un exceso de levadura y faltó humedad en el horno. No sé qué digan ustedes.

Desde luego es múchisima levadura, si es seca instantánea no es recomendable pasar de un 0,7%.

La hidratación depende de la harina, si es un poco fuerte 62% parece poco. La idea es que cuando mezcles te queda una masa algo pegajosa, si es fácil de manejar nada más mezclar es que la falta agua.

Después del primer levado no hay que volver a amasar, divides la masa y le das forma.

Yo no le pondría azúcar ni mantequilla, pero eso es cuestión de gustos.

Mírate , esta todo muy bien explicado, hay enlaces a vídeos para ver cómo se forman y además puedes leer las dudas que plantea la gente y ver si las respuestas te valen a tí.

¡Bienvenido Steffanogallucci!
Al hilo de lo que te comenta Aitor he pasado tu consulta aquí para que quede el tema baguettes todo agrupado. En este hilo seguro que encuentras solución para tu problema.