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| Baguettes. Receta enero 2012 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=2959 |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 05 Feb, 2017 13:37 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
No hay como ser buen compi tuyo para saborear un buen pan, llámese baguette , hogaza, panetone...los bordas, Jon! |
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| Autor: | ona [ Mié 08 Feb, 2017 20:39 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
50% tradicional zamorana 50% harina especial dorada 75% hidratación 2% sal 0,4% levadura fresca 1 hora de autólisis sin la sal. Amasado con reposos. 3 horas y media de fermentación en bloque a temperatura ambiente + 10 horas en nevera. Atemperado de 1h y media, pre-forma, formado y reposo de unos 40 minutos. Horneadas con vapor baguettes.jpg [ 34.97 KiB | Visto 3636 veces ] Y la miga: molla.jpg [ 43.95 KiB | Visto 3636 veces ] |
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| Autor: | Izaskun [ Jue 09 Feb, 2017 12:18 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
¡¡Olé y olé, ona!! 
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 12 Feb, 2017 11:03 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Baguette de trigo y centeno. Fermentación natural de 50 horas. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 09 Abr, 2017 8:05 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Después de un par de meses, disfrutando otra vez de las masas. Ahora a pillarle el aire otra vez, aunque a las baguettes formando 4 de tanto en tanto nunca se lo acabas de pillar  . Aquí formando de dos de las formas que suelo hacer, estas al 80% de hidratación.VÍDEO Baguettes método a L' Ancienne, 100% panadera eco a la piedra y 36 horas de fermentación. Una pasada este pan, ese color dorado tan bonito y todo el sabor que se saca al cereal. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Sab 22 Abr, 2017 15:11 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Baguettes 100% harina eco a la piedra de Coín, 25 horas totales de fermentación. Sigo probando la harina, fermentación natural con un 50% de masa madre sólida. |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 23 Abr, 2017 16:22 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Miga de una de las baguettes, intentando domar la panadera eco molida a la piedra, vamos por el buen camino. |
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| Autor: | ona [ Dom 07 May, 2017 16:34 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Unas baguettes para el "reto del mes" del foro en facebook. El 40% de la harina viene prefermentado en un poolish (me decidí tarde a hacerlas y el poolish lleva sólo un par de horas de fermentación): 175 gramos de harina miracolo (35%) 25 gramos espelta integral (5%) 200 gramos de agua (40%) 2 g levadura fresca (0,4%) *Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final: Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total) 15% harina fuerza 10% rimacinata 35% harina miracolo 35% agua Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 16 h en nevera Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno baguettes.jpg [ 52.98 KiB | Visto 3306 veces ] Y la miga: molla.jpg [ 63.79 KiB | Visto 3306 veces ] |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 28 May, 2017 10:34 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Aquí os dejo una serie de vídeos que grabé de unas baguettes que hice hace un par de semanas. Son varios pasos del proceso, como siempre digo es como yo sé hacerlo, no que esté bien o no, espero que le sirva a alguien. Os dejo también cómo hago yo para crear un buen golpe de vapor y evitar quemarse. Es lo que tiene juntar tus dos pasiones, pan y bici. Con un bidón de bici vi que podía echar el agua con más presión y al mismo tiempo desde más lejos permitiendo menos riesgo de quemarse. Si consideran los administradores ponerlo en otro sitio, perfecto, yo lo dejo en su hilo. |
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| Autor: | ona [ Dom 28 May, 2017 12:06 ] |
| Asunto: | Re: Baguettes. Receta enero 2012 |
Otras barras utilizando la misma fórmula que en las anteriores, sólo que en lugar de espelta, he utilizado harina integral de escanda asturiana. Poolish (un par de horas de fermentación): 175 gramos de harina miracolo (35%) 25 gramos escanda asturiana integral (5%) 200 gramos de agua (40%) 1,5 g levadura fresca (0,3%) *Los porcentajes indicados son sobre la fórmula final Cuando el poolish estuvo a punto, mezclar con el resto de harina y agua. La fórmula final: Poolish (40% de la harina de la fórmula y 40% de la hidratación total) 15% harina fuerza 10% rimacinata 35% harina miracolo 35% agua 8% masa madre sólida (de espelta integral) Amasado con reposos, fermentación en bloque de 1h 30' a temperatura ambiente + 18 h en nevera Atemperado de 30', pre-forma y formado. Segunda de 45' mientras se calentaba el horno barres.jpg [ 40.68 KiB | Visto 3209 veces ] Y la miga: molla.jpg [ 62.79 KiB | Visto 3209 veces ] |
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