Hola chicos, aquí ando liado con el 100% centeno desde que los Reyes me trajeron varias harinas entre ellas una blanca de centeno de la tienda Rincón del Segura.
Viendo el pan de Olivagut me viene perfecto sus fotos. A mi me sale bastante más moreno porque en el segundo refresco de la masa madre utilizo integral en vez de blanca (mi mm tambien es 100% integral). Pero el tema es que al fermentar en el molde sube perfectamente hasta doblar su tamaño alcanzando el borde. Durante el horneado y sobre todo con el primer golpe de calor fuerte se mantiene arriba e incluso se abomba. Pero al apagar el horno pasados los 50-60min, la corteza superior se va hundiendo. Horneé anoche y esta mañana tiene una corteza cóncava hacia abajo en vez de convexa o al menos plana.
Es el tercero que hago y a los 3 les ha pasado lo mismo. El primero salió bastante crudo y la miga estaba reposada abajo, con una capa de aire entre la corteza y la miga. El segundo si estaba cocido y a los dos días estaba riquísimo pero con la corteza hundida. Este aún no le he abierto pero me temo que va a salir igual. Ricos están, pero me da pena que no mantengan esa forma tan bonita para que también entren por los ojos.
Es un tochaco, lo se. Pero quería explicarme bien para ver si encontráis el problema. Uso la receta del libro de Iban.
A ver si podéis darle mejor cara a mi pan
Un saludo
EDITO: Veo que justo el mensaje de arriba de Gonz dice lo mismo. A ver si alguíen nos echa una mano.
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Lo de la miga húmeda es normal en el centeno, pero lo adecuado habría sido que lo dejaras reposar sin abrir al menos un día. Dos días habría sido mucho mejor. Y tres días, ¡la locura! 
