Si, precisamente de ese hilo saqué la idea y ya está hecha la hogaza.
En cuanto a textura, forma, corteza, etc el pan ha quedado increíble (ha ayudado que finalmente la he metido en una cocotte porque se me adaptaba bien el tamaño), pero no he conseguido los matices de sabor que esperaba. La lógica me hace pensar que el problema está en la diferente consistencia entre el prefermento de centeno y la harina de trigo blanca (este también es el motivo por el que abrí un nuevo hilo y no lo hice en este, ya que no quería hacer un pan 100% centeno. No sé por qué me han trasladado de sitio
). El pie de masa de centeno, al 66-67% de hidratación tiene una consistencia similar a una biga al 50% de trigo blanco, pero sin elasticidad, por lo que teóricamente debería tardar más en fermentar y en coger los matices. Además le falta acidez y la intensidad del centeno fermentado durante unos días que tienes en una masa madre.
En cuanto a la sal, pretendía hacer un pie de masa para que no variar en exceso la consistencia final del pan, por lo que cogí una parte de todos los ingredientes.
En definitiva, esta hogaza mejora a la mayoría de los panes que he comprado (aquí en Galicia tenemos muy buen pan), pero le falta algo. La próxima vez usaré más agua y dejaré que repose en la nevera unas 24 horas y espero que mejore el resultado. Ya os iré contando.
Gracias por los consejos.