100% centeno T130 de Moulin, al 100% de hidratación. Para 900 gr de harina que fueron a dos moldes de 1300 cc cada uno.
Construcción del prefermento
Fase I: 250 harina + 250 agua + 40 MM de centeno al 100% de hidratación recién refrescada. Unas 12 horas "al calentico" (unos 24-26C).
Fase II: toda la fase I + 250 de harina + 250 agua. Dos horas a 26-28C. Tiene que tener la consistencia de una mousse de chocolate.
(esto de las dos fases se lo leí a panarras.com hace mucho tiempo y desde entonces hago los centenos así)
Masa
Toda la fase II + 400 harina + 400 agua + 40 miel de caña (opcional) + 18 sal. Mezclar muy bien este lodo primigenio y pasar a moldes forrados con papel de hornear. Alisar la superficie con los dedos humedecidos, apretando ligeramente la masa para distribuirla bien por el molde. Añadir harina de centeno blanco por la superficie. Tapar y subir durante hora y media o dos horas en un sitio lo más cálido posible, óptimamente a unos 26-28ºC (mesa camilla en mi caso; o el lavavajillas recién terminado, que tiene su vapor y todo; o dentro un tupper grandullón al que se han colocado unos vasos con agua hirviendo). Deben llegar prácticamente al borde, sin sobresalir.
Horno
Al horno con ellos, que debe estar precalentado a tope. Al meterlos, se añade vapor y se quita la resistencia de arriba. Así media hora. Luego se saca vapor y se enciende la resistencia de arriba y se hornea a 190-210C durante 15 minutos, para terminar con otros 15 minutos sin la resistencia de arriba. Se pueden tapar con albal para evitar que se quemen. Meter un termómetro de pincho, debe marcar unos 98ºC. Si están más fríos, hornear un poco más.
Reposar unas 48 horas y listo.
Lamento no poner fotos de la miga, pero eran para regalo.
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¡¡Vaya centenacos amigo!! Preciosos, oye.
