Estos días he andado preparando scones y otras especialidades británicas para un taller. Curiosamente no he sacado ninguna foto (como me suele pasar), así que esta es una de archivo, de cuando preparé el mismo taller hace unos meses.
Son unos scones finísimos, amarillentos, aromáticos, ya que van elaborados con una crema previa de mantequilla y azcúcar, en la que se van ligando los demás ingredientes. Digamos que hay varias "escuelas de pensamiento" en el asunto de los scones. Los hay grandes y "amorfos", los hay con forma redonda pero de textura granulosa (los que más se encuentran) y luego los hay finos, como estos, o incluso muy finos, como los que me acuerdo que me pusieron en un afternoon tea decadente y exclusivo una vez; véase la textura.
Los scones pertenecen a ese linaje de panes que se hacían en chapa, vieja familia que se extiende por todo el mundo, desde América hasta los confines de África o lo más aislado de Europa; hoy en día se elaboran en horno y se levan con levadura química. En el suroeste de Inglaterra son los protagonistas de una de las más sublimes creaciones de la humanidad: el cream tea. Tómese una tarde de verano en un jardín de Cornualles o Devon, por ejemplo, y obsérvese cómo la tarde languidece entre sorbo y sorbo de té y cucharada y cucharada de (sin duda la 8ª maravilla del mundo) y mermelada. A falta de clotted cream, tal vez la nata más densa que se pueda encontrar (o bien mantequilla en pomada) podría hacer las veces. Los de Madrid están de suerte, ya que en The Food Hall (.es) creo que tienen, y hacen entrega a domicilio. En Barcelona aún estoy buscando un sitio donde la vendan fresca.
Bueno, ahí va la receta. Úsenla con precaución
Receta Scones
Harina floja 270 g
Harina fuerza 90 g
Leche 100 g
Mantequilla 100 g
Nata 1 ó 2 cucharadas
Huevo 85 g
Ralladura de medio limón
Azúcar 85 g
Levadura Royal 15-20 g (un sobre Royal, 16g o un pelín más)
Pasas 115 g
Té negro (para remojar las pasas)
Ron (un chorrito, para remojar las pasas)
El día anterior, poner a remojo las pasas en el té con ron (opcional). Tamizar la harina y el Royal. Mezclar en un bol mantequilla en pomada, el azúcar y ralladura de limón, trabajarlo hasta que esté cremoso. Incorporar los huevos en tres fases y luego la leche poco a poco, mezclar hasta que no haya grumos; hay que andar vivo con las barillas y añadir los líquidos muy poco a poco para que no se corte la crema. Añadir la harina y amasar suavemente hasta que esté suave; incorporar las pasas. Envolver en film transparente y dejar en la nevera una noche (o bien 20-30 minutos en el congelador) para que se endurezca y sea más fácil de cortar. El día siguiente, extender la masa con el rodillo sobre papel de hornear y estirar hasta que tenga un espesor de 2 cm. Cortar con un molde circular de 5 - 6 cm de diámetro (a mí, personalmente no me gustan los scones grandotes, sino más pequeños, unos de 3 - 4 cm son ideales). Una vez sacados los primeros scones de la masa con el aro de cortar, volver a mezclar los recortes sobrantes y repetir la operación. Mezclar una cucharada de nata con sal y pincelar con la mezcla (esta es la manera tradicional, también se puede hacer con huevo, o mitad y mitad y elegir el que más te guste). Hornear a 210º 15-18 minutos, dependiendo del tamaño. A mí me gusta que se enfríen bien para apreciar mejor su sabor y textura.
La masa de scones, como todas las que van con mucha mantequilla, no sólo es que se conserve bien en frío, sino que agradece la refrigeración para el formado, y congela fenomenal. Puedes hacer 2 veces esta receta y congelar los scones ya formados, listos para sacarlos otro día y hornearlos.
Muchos scones...
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El Royal y estas levaduras químicas reaccionaban con el calor y con los ácidos ¿no? Vamos, que nos cargamos lo de ácido y utilizamos lo de calor. Muuuy bueno.