Ayer horneé un Sonnenkruste.
Se trata de una pan de espelta integral recubierto de semillas de girasol. He adaptado la receta del libro de la panadería
Scholderbeck de Weilheim an der Teck.
Esta receta me atrajo desde la primera vez que leí el libro porque toda la harina que se usa es esa basta (schrot) tan característica alemana que hace que los panes tengan una textura muy peculiar que permite saborear el cereal al morderlo. Evidentemente da algo más de trabajo porque tienes que estar dándole al molinillo pero merece la pena. A mí me gusta dejar algunos granos poco más que partidos. Tiene este aspecto:
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La receta original era con algo de levadura y fermentaciones rápidas y yo he optado por masa madre y tiempo. El otro cambio que introduje fue sustituir una pequeña cantidad de granos de espelta por centeno. Al llevar masa madre de centeno integral, tal y como indica la receta, me pareció que tenía sentido que el cereal molido también estuviese presente en la masa final. Y ha ido así:
- 270 gr MM de centeno integral
- 400 gr espelta integral bio molida groseramente
- 25 gr centeno integral bio molido groseramente
- 295 gr agua (se me fue la mano como unos 20 gr y luego lo pagué algo caro)
- 10 gr sal (reduje 2 gr los 12 gr de la receta original)
- 100 gr semillas de girasol bio
Amasado todo excepto las semillas y fermentación de 3 horas. División en 2, boleado (como pude porque la masa era muy blanda), cubierto con semillas de girasol (también como pude por el mismo motivo), colocado en un molde y fermentación de 2 horas. Horneado a 225ºC 10', abrí el horno 10'', y continuó a 200ºC 50 minutos más.
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Tanto en la primera fermenación como en la seguna la masa levó bien, o eso creo
Me queda la duda si tal vez debieron ser más largas, sobre todo la segunda. Lo que me sorprendió es que no aumentase prácticamente nada en el horno. Temí que fuese un pan demasiado denso (llegué a tener síntomas de ) pero hoy nada más cortarlo mis temores se han disipado
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Es un pan muy sabroso, con una corteza muy crujiente, no sólo por las semillas, y el interior suave sin ser húmedo y granuloso. Se han colado en el interior, sobre todo por la base, unas cuantas semillas de girasol por mi mala mano al bolear y cubrirlos con las semillas
pero lo cierto es que le da su gracia al pan. Quiero repetir este pan para pulir muchos detalles porque es el estilo de pan que triunfa en casa. Creo que quedaría muy también recubierto con copos de centeno en vez de las semillas de girasol, pero claro ya no sería un Sonnenkruste
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