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 Asunto: Receta de febrero 2012 - Bialys
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2012 12:10 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
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Hay que ver cómo somos en el foro: culo veo culo quiero. A Izaskun se le ocurrió hacer bialys (¿qué será lo que no hace Izaskun? ;) ) y hala, todos a copiarla. Con permiso de los bollos de cardamomo, los bialys se han convertido en la sensación del mes.

El bialy es un pequeño bollo de pan blanco de forma achatada. Tiene un hueco central que se rellena de cebolla picada. Hay quien los pincela con clara de huevo mezclada con un poco de agua antes de hornear y/o esparce algunas semillas de sésamo y/o amapola por encima.

Parece ser que estos panecillos son de origen polaco y muy conocidos en EEUU. Yo no los he hecho nunca y ni siquiera los he comido, pero estoy segura de que tienen que estar buenísimos. En cuanto tenga un momento probaré a hacerlos.

Miré en los libros de pan que tengo por casa y encontré dos recetas de bialys, una en el de Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible y otra en Bread de Jeffrey Hamelman, ambas muy similares.

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Jeffrey Hamelman, Bread, p. 262-263.

INGREDIENTES para 6 bialys de unos 85 g
320 g harina de fuerza
185 g agua (58%)
5 g levadura fresca (1,6%) (o 2 g de levadura seca)
6 g sal (1,9%)

PREPARACIÓN
Amasar todos los ingredientes, es una masa bastante dura.
La temperatura deseada de la masa es de 24,4 ºC
Fermentación en bloque 2 h, con un plegado al cabo de 1 h
Dividir en piezas de unos 85 g y bolear.
Colocar sobre una superficie enharinada, con la parte sellada hacia abajo y cubrir con un paño. Deben fermentar durante 1 hora y media.
El hueco para el relleno se hace justo antes de hornearlos. Se coge cada pieza y se estira en el centro usando los pulgares a la vez que se gira el bialy. La parte central debe quedar como una membrana fina, de unos 3,8 cm de diámetro.
Rellenar una vez que estén todos formados. El relleno consiste en cebolla muy picada mezclada con un poco de pan rallado (sobre el 10% del peso de la cebolla). Media cebolla es suficiente para 6 bialys, cada uno lleva una cucharada de relleno.
Hornear a 250ºC durante 8-10 minutos. Quedarán doraditos pero tiernos, no secos.
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Me llama la atención que por ninguna parte veo que Hamelman hable de saltear la cebolla, parece que va en crudo y sin gota de aceite. Lo que sí comenta es que el relleno puede consistir en cebolla sola, ajo solo o una mezcla de ambos.

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Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible, p 162-166.

INGREDIENTES para 6 bialys de 82 g
300 g harina de fuerza o harina panificable
206 g agua a temperatura ambiente (68,6%)
1,6 g levadura instantánea (0,53%)
6,6 g sal (2,2%)

PREPARACIÓN
Mezclar la harina con la levadura, añadir la sal e ir incorporando el agua poco a poco.
Se recomienda amasar a máquina para un mejor desarrollo del gluten.
Dejar reposar en un recipiente aceitado, tapada, hasta que doble el volumen (a 24-27ºC una hora y media o dos horas).
Pasar la masa a una superficie enharinada y desgasarla ligeramente.
Dividir en seis partes iguales y bolear.
Espolvorear con harina, cubrir y dejar reposar un par de horas, hasta que hayan doblado el volumen. Si no se dejan fermentar lo suficiente, subirán por el centro y desaparecerá el hueco; para asegurarse de que eso no sucede, se puede hacer un pequeño agujerito en el centro antes de rellenarlo.
Se forman estirando el centro de cada bola con los pulgares para formar el hueco que luego se rellenará con cebolla.
Se rellenan justo antes de hornear. El relleno se hace picando cebolla y salteándola con aceite hasta que esté transparente. Luego se añaden semillas de amapola (opcionales) y se sazona con sal y pimienta. Dejar enfriar antes de rellenar los bialys.
Hornear sobre piedra, con vapor, a 250ºC durante 6-10 minutos, hasta que tengan un color dorado claro y manchitas oscuras.
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Como veis, se trata de una masa directa, la preparación es sencilla (aunque deberemos tener cuidado en el formado) y no se necesitan ingredientes raros, así que animaos a probar, que esto está al alcance de cualquiera.

¿Alguien se anima a probar con un prefermento? ¿con masa madre? ¿tal vez con harina de espelta? ¿qué tal un poco de integral? ¿nigella en lugar de amapola?...


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2012 13:24 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
frangullaspolochan escribió:
Hay que ver cómo somos en el foro: culo veo culo quiero. A Izaskun se le ocurrió hacer bialys (¿qué será lo que no hace Izaskun? ;) ) y hala, todos a copiarla. Con permiso de los bollos de cardamomo, los bialys se han convertido en la sensación del mes.

Frangullas... te perdonamos... porque los bollos de cardamomo son la repanocha!!! jijiji. A mí los bialys estos me parece que van a ser ricos, ricos y no tienen pinta de ser harto complicaos, no?

jijiji, vaya, que yo los haré... las recetas complicadas, en el sentido de muchos pasos/tiempos... me dan la pereza total... Odio la pereza.


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2012 20:17 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 781
¡Qué bien! Hice una quiche para una cena que organizamos anoche en casa y me sobró cebolla pochada con un poquito de panceta. Creo que a a ser el relleno perfecto para unos bialys...

A ver si me animo y no se me escapa la semana y la cebolla termina en una salsa para pasta o arroz, :lol:


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Lun 06 Feb, 2012 2:29 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4251
¡Bravo, frangullas! ya has dado el pistoletazo de salida, a los bialys, je,je, ésto promete :)
Me da la impresión que hasta hace muy pocos días, los bialys eran unos grandes desconocidos , salvo, claro está, para l@s que están o han estado viviendo en NY y acompañando sopitas con estos ricos bollos con cebolla aceite y semillas de amapola.
¿Verdad Loreto?
frangullaspolochan escribió:
Me llama la atención que por ninguna parte veo que Hamelman hable de saltear la cebolla, parece que va en crudo y sin gota de aceite.
Es cierto que la mayoría de recetas que he encontrado por la red van con cebolla cruda, pero en casi todas incluyen el aceite; otras, van con la cebolla pochada e incluso algunas también con cebolla deshidratada.Se supone que esas variaciones serán, según las preferencias cebolleteras de los consumidores.
La cuestión es que, en el meollo de la idem, esté la cebolla.... vamos, yo así lo interpreto... no sé vosotros... :?
Parece ser que desde los años noventa también existen versiones dulces.
frangullaspolochan escribió:
¿Alguien se anima a probar con un prefermento? ¿con masa madre? ¿tal vez con harina de espelta? ¿qué tal un poco de integral? ¿nigella en lugar de amapola?...
Esto creo sería muy acertado, dando múltiples versiones de bialys .... y a cual más rico. Seguro ;)
Ya habeis visto, que yo me saqué de la manga una versión con MM y ya que lo has mencionado, también me voy a tomar,(con tu permiso) la licencia de poner aquí, una versión con esponja, para unas ocho piezas de 113´4gr (4 onzas)
Aviso, que todavía no está comprobada
. ¡Venga! a ver quién se atreve.
La masa debe elaborarse el día anterior.

Esponja
*173 agua
*173 harina de fuerza
*3gr levadura instant.

Masa final
*La esponja, 349g
*184 agua
*3 jarabe de malta
*411 harina de fuerza
*3 levadura inst.
*11 sal (parece ser que en sus orígenes, los bialys tiraban a saladitos, opino que quizás se podría poner menos sal en la masa, pero luego, esparcir unos granitos, sobre el bollo, antes de hornear...nusé...)


*Primero hacer la esponja, amasando, hasta desarrollar algo la estructura del gluten
* Reposar en lugar algo cálido, tapada con plástico, durante 60 min. hasta doblar el volumen.
* Se hace la masa definitiva y según pone en la receta, sólo se reposa 10 min en bloque; división en ocho partes; reposo de otros 10min para que se relaje;preformado en bolas y reposo otros 10min. Seguidamente, se da la forma definitiva a los bialys, con su "cazuelita central" habitual y bien tapados, con plástico dice, se meten en la nevera hasta el día siguiente....

... precalentar el horno a 260º
*Atemperar los bialys unos 15 min. aprox.
*Pintarlos con un poco de aceite, asegurarse que el centro tenga la base finita (si hace falta, retocar un poco )
*Ponerle la cebolla en el centro (ya sabeis, al gusto de cada cual)

*Meter al horno e inmediatamente bajar a 240º, dejar así 10min, a continuación, girar la bandeja y seguir la cocción por unos 4-6 minutos.

También dice: Retirar los bialys del horno cuando apenas están empezando a dorarse, pués si se doran en exceso resultarán secos.


Bueno y para terminar... si os apetece familiarizaros un poco más con los bialys ... quizás aquí, tengais ocasión de hacerlo ;)


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Mié 08 Feb, 2012 23:01 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
¿Nadie se anima con la receta del mes? Yo sí:

Imagen

En la foto salen más feos que picio pero en la realidad (tenéis que creerme) son muy bonitos y apetitosos.

Ayer hice una masa simplona: 200 g harina W200, 58% agua, 1,9 % sal y 1 g levadura seca, amasé, dejé fermentar y la guardé en la nevera hasta el día siguiente.
Hoy hice otra masa exactamente igual e incorporé la primera.
Reposo en bloque 2 h
Formé 7 bolitas (a algunas, por probar, les hice el hueco central en este momento; tal vez estos hayan quedado un poco mejor, aunque no veo gran diferencia) y dejé reposar 1,5 h
Mientras tanto salteé una cebolla picada para el relleno con aceite y una pizca de sal y precalenté el horno a 250ºC
Formé el hueco en las bolitas (ahora bolones) que no lo tenían y repasé el resto, aplastando bien la parte central.
Rellené con la cebolla, a unos les añadí sésamo, a otros nigella sativa y a otros las dos cosas.
Eché un vasito de agua en la base del horno y metí la bandeja con los bialys durante 12 minutos ¡Listo!

Nos hemos comido algunos para cenar, acompañando un poco de queso. Están buenos, aunque salados de más para mi gusto. Consistentes y tiernos a la vez.
Ahora toda la casa huele a empanada. Creo que los próximos los haré con relleno de bacalao con pasas :)


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Jue 09 Feb, 2012 12:26 
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Registrado: Jue 09 Feb, 2012 10:54
Mensajes: 9
Buenas...

Vengo directita de presentarme, y ya me animo a enseñaros mis bialys, copiaditos tal cual de la receta izaskun, excepto las harinas, que llevo un lío que no me aclaro :? ... ante las dudas le puse 100 de harina de repostería hacendado, 150 de trigo 'la finestra sul cielo' y 50 de manitoba. El resto todo igual.
Y yo, como izaskun, también soy una loca de la cebolla, así que sin conocimiento, morada y blanca. Ah, y no me pude resistir, (me cuesta seguir las recetas al pie de la letra :roll: ...) quedaban en la nevera restos de una tabla de quesos.. y no se hable más, a taquitos por encima. Espolvoreo de cinco pimientas y al horno.
El resultado buenísimo, pero bueno bueno. No va a ser la última vez que los haga.

Aquí las pruebas, fotos de móvil, sorry ;) .


Adjuntos:
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03022012621.JPG
03022012621.JPG [ 74.12 KiB | Visto 7824 veces ]
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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Jue 09 Feb, 2012 15:34 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
placeres, seguro que tus bialy-pizza están buenísimos. Lo que me choca un poco es que hayas utilizado harina de repostería, precisamente es una masa que se hace con harina de fuerza o media fuerza.

Los míos hoy se han puesto un poco resesos, pero se recalientan un poco y ¡ñam!
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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Jue 09 Feb, 2012 15:53 
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Registrado: Jue 09 Feb, 2012 10:54
Mensajes: 9
Sí, ya sabía yo que seguramente no era la más adecuada... pero es que llevo unos 10 días haciendo pan (aún no he conseguido comerme ninguno :oops: ) y, a pesar de haberme leído de cabo a rabo el hilo de harinas, no acabo de entender cuándo usar una u otra :roll: . Leí que izaskun había usado blanca de trigo RdS, así que miré las propiedades en su página web y ponía que era la más usada en repostería, pensé que sería flojilla pero yoquesé... en fin, intenté imitarla :D dentro de mis limitaciones, y añadí por eso la manitoba y la de 'la finestra sul cielo' (¿esa sería de media fuerza?, tiene 11,5% de proteína). Pero ya te digo, desde la más descarada ignorancia. El caso es que el resultado fue bueno, aunque la masa estaba un poco blandilla de más, creo. Ahora que ya tengo RdS tengo que repetirlos.

Los tuyos tienen un colorcito espectacular...


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Vie 10 Feb, 2012 17:41 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
Mensajes: 1291
Ubicación: Ripollet, BCN
Iniciación a los Bialys, y como no podía ser de otra manera, con reinterpretación de receta.
He hecho un prefermento con 180grs de harina de fuerza Aragonesa (Mercadona), 150 grs de agua y 3 grs de levadura fresca que ha estado 17 horas en la nevera.
Para la nasa he utilizado 400 grs de Harina de fuerza Aragonesa, 200 grs de agua, 3 grs de levadura fresca y 10 grs de sal.
Mezclado todo menos la sal, 1 hora de reposo, añadido de la sal y amasados de tres minutos cada media hora (cuatro tandas).
Boleado, al bol y reposo hasta que ha doblado el volumen (unas dos horas), division de la masa en porciones de unos 75 grs (salen 12), boleado y reposo de media hora.
Formados y rellenados de Calçots pochados, pimienta de Sechuan (no se donde consegur Nigella...Izaskun, alguna sugerencia?), sésamo y otros con cebolla frita (Ikea) .
Espolvoreados por encima con Flor de Sal de la isla de Tavira, Portugal.
Horneados con vapor, los primeros 10 minutos, durante 20 minut0s a unos doscientos grados.
El de cebolla frita.
Imagen
Y los de Calçots y pimienta de Sechuan.
Imagen

Repito seguro, en casa han encantado :D


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 Asunto: Re: Receta de febrero 2012 - Bialys ¡participa!
NotaPublicado: Vie 10 Feb, 2012 21:31 
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Registrado: Dom 01 Ene, 2012 11:35
Mensajes: 29
Hola!
Soy nueva en el foro y aún no me he animado con ninguna receta (la baguette la veía muy complicada, la verdad) pero ésta creo que soy capaz de intentarla así que cuando esté mejor me animo. Os están quedando con una pinta estupenda.

besos


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