El foro del pan

Abro este hilo para compartir esta receta que creo que puede hacer una muy buena competencia a la famosa y omnipresente pizza Italiana.

No entiendo muy bien el porque de los consumos y elaboraciones restringidos a algunas áreas geográficas. ¿porque el vecino se tiene que perder algo tan rico que hacemos en nuestra tierra?, y viceversa. Pues que no. Que hay que compartir.

En principio es una coca típica de las cuatro provincias de Cataluña, pero que yo he visto mas generalizada su presencia en las panaderías en unas provincias mas que en otras, pero vamos, que en general se puede encontrar en todos los sitios, y sobretodo de cara al buen tiempo, ya que es una elaboración que pega mucho en las comidas al aire libre, fiestas de verano y de mas. Aunque a mi me gusta comerla todo el año.

La coca de recapte básica, por decirlo de alguna manera, se acompaña con escalibada de pimientos y berenjenas, pero se pueden encontrar con cebolla, atún, espinacas, huevo rallado, sardinas, ..., todo ello combinado de mil maneras. Vamos, que da juego para mucho.

Los ingredientes para elaborar esta masa, son muy sencillos. De hecho yo utilizo una receta que me sirve para elaborar tres cosas distintas: la coca de forner, la coca de vidre y la coca de recapte. En la manipulación de la masa está la diferencia entre una elaboración y otra.

- 500 gr. de harina panadera (W 200)
- 280 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva
- 10 gr. de sal
- 10 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca de panadero

Si se quiere también se le puede añadir manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva; le da un punto distinto que también está muy rico.

Amasar bien todos los ingredientes hasta que el gluten este bien trabajado. Yo personalmente, antes le hago una autolisis de 1 hora; le sienta bien a la mayoría de masas. Una vez amasado dejar 8 horas que fermente en el frigorífico. Una hora antes de usar la masa, sacarla del frigo para que coja un poco de temperatura. Si no queréis darle el frió, pues una fermentación de hasta que doble su volumen inicial será suficiente.

Con la ayuda de un colaborador, me he dado cuenta de que la clave de este tipo de cocas, es el precocido. Me explico.

Normalmente los ingredientes que le ponemos a estas masas son verduras. ¿Y que tienen las verduras?, pues agua, en menor o mayor cantidad, pero tienen la maldita agua que impiden que la superficie de la masa quede crujiente.

La otra historia es, ¿como hacer que nos quede una masa que sea entre una masa de pan y una pasta brisa?, porque las cocas de recapte de verdad, son una masa fina, crujiente y con un punto hojaldrado - pasta brisa. No se si me explico.

Como hacer que la masa quede de esta forma, y que a la vez no quede encharcada por el agua de las verduras. La clave es la precocción.

Una vez tenemos la masa fermentada y bien estirada, no transparente pero casi, la pinchamos con un tenedor para que no suba al ponerla al horno y la pintamos con un pincel con aceite de oliva por las dos caras. Cocer sobre de un papel de hornear encima de la piedra muy pero que muy caliente con el horno a unos 250 ºC arriba y abajo. A los dos minutos aproximadamente, abrir el horno y volver a pintar con aceite de oliva por la parte superior. Cocer unos 3 minutos mas; en total unos 5 minutos. Al sacarla del horno, volver a pincelar con aceite. Veréis que la masa absorbe todo el aceite (no es cuestión de pasarse de aceite, recordar que simplemente pincelamos). ¿Que ha pasado?, que en estos 5 minutos la masa no se ha cocido pero si se ha gelificado el almidón, cosa que va ha impedir que el agua entre dentro de la masa, y que una vez se acabe de hornear quede con un crujiente de escándalo.

Una vez la masa está precocida, la podéis congelar o utilizar al momento. Yo la utilizo al momento. Le ponéis los ingredientes que mas os chiflen y al horno, ahora a unos 200 ºC, hasta que todo este bien tostadito. Cuando la saquemos del horno, ahora si, por ultima vez, le echamos un chorro de aceite de oliva y ya la tenemos lista.

Se come a temperatura ambiente, ni caliente ni fría, y aguanta varios días crujiente como el primero.

Espero que la disfrutéis.

, está el documental enterito, que mas o menos viene a decir lo mismo, pero con alguna foto de mas.

Excelente la receta y la explicación.

Muchísimas gracias. En mi casa caerá muy pronto porqué a todos nos encanta la coca de recapte con escalivada.

NoAlPa, la pierna la tendrás mal pero vaya manos! y vaya un fin de semana bien aprovechado...

Yo entiendo que ese gustillo rancio que comenta NoAlPa, que en verdad no lo es, me imagino que se refiere como compararlo con regustillo "rancio" (que no lo es) del jamon de pata negra.
Como dice NoAlPa explicar un sabor....tiene sus migas!!
Hay que promocionar esta receta para el mes de mayo, porque en abril, fijo sale el pan de torrijas.
Excelente!!

Caerá, caerá, vamos si caerá esta receta.... ¡qué pinta!

NoAlPa, no es que me alegre de tu mala pata.... pero gracias a tu baja nos estás llenando el foro de recetas superapetitosas
Mejórate pronto porque sino la lista de pendientes va a ser interminable

Me encanta este foro!!!. Veo que me comprendéis a la perfección.

Viva lo rancio, tal como nosotros lo entendemos claro.