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 Asunto: Pa de Coca
NotaPublicado: Dom 01 May, 2011 19:15 
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Registrado: Mar 06 Abr, 2010 11:39
Mensajes: 59
Ubicación: Barcelona
Que el pan se convierta en la causa de que la familia piense en ti comienza a ser una característica común a muchos foreros. Tus regalos son harinas o utensilios, hay turismo de pan y cuando llegas a una fiesta, en la puerta te esperan con el cuchillo del pan preparado. Bueno, síntomas comunes de lo que mis hijos hace meses llaman mi frikismo.

Pero ellos bien colaboran y pan que ven o comen me piden que pruebe a imitarlo. Mi hija se va a comer con su abuela y, como en el restaurante les ponen pa de coca con aceite de aperitivo, papa a ver si lo haces que está muy bueno. Y a estas alturas, y con la garantía que siempre me queda la galería de desastres panaderos para lamer mis heridas si todo sale mal, allá que me lanzo.

Primero inspiración. En el foro solo encuentro el hilo de ¿Coca de forner con masa madre?, ayuda pero la coca de forner no es el pa de coca. Lo que busco és la especialidad de esta panadería y con la que se pueden hacer estas delicias. Una entrada de Mónica en su blog de Bons Focs me orienta pero cambiando la hidratación ya que Mónica propone un 100% entre agua, aceite y MM y a mí me parece que no podré gobernar esa masa. También elimino la levadura.

Finalmente los ingredientes són:

500 gr. de harina panificable ecològica molida a la piedra.
330 gr. de agua.
200 gr. de MM al 100%
80 gr. de aceite
Media cucharadita de sal.

Como veis he bajado la hidratación al 85% aprox. que es la experiencia de manejar masas hidratadas que tengo.

El método, el que proponía Mónica, más o menos, 30’ de autolisis, añadir la sal i amasado ventat de cosecha propia. Como no he podido obtener video que lo explique, y solo tenía estas instrucciones que ya había propuesto La Maga en este hilo, he aplicado un pseudo Bertinet.

En el mismo bol de mezclado, y con la rasqueta, se trata de coger la masa desde abajo estirar hasta despegar y doblar para que incorpore aire. Amasado seguido un poco más de 5 minutos. Queda una masa suave, muy suave. 4 horas de primera fermentación con tres doblados y formado. Para ello dividí la masa en dos y la plegue y estiré. Para ayudarme seguí el consejo de Iban en un curso de hacerlo sobre una base de harina. Finalmente segunda fermentación de 1 hora ya sobre el papel de horno.

35 minutos de horno, los 15 primeros a 250º y el resto a 190º. Olvidé hacerle las marcas con la mano.

El resultado

Imagen

Imagen

Si no es pa de coca se parece. Es un pan ligero, muy ligero. Haciendo una comparación muy odiosa parece una baguette de gasolinera ;) . La corteza crujiente y la miga muy esponjosa.

Para poner encima cualquier cosa!!!


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 Asunto: Re: Pa de Coca
NotaPublicado: Dom 01 Abr, 2012 20:18 
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Registrado: Sab 05 Nov, 2011 19:47
Mensajes: 249
Ubicación: La Garrotxa
Ei, que raro que no haya ninguna respuesta a este pan tan exquisito. Yo esta semana mismo lo pruebo de hacer y lo incluyo en el hilo de receta del mes de marzo (panes de aceite).
Un par de dudas:
1.- Hacerlo con MM cambia mucho el pan? quiero decir, si sigue siendo una autentica pa de coca. A mi en principio me encanta modificar todas las recetas para hacerlas con MM, pero reconozco que en algunas el resultado aunque bueno es demasiado diferente (baguettes, panes enriquecidos...)
2.- ¿Conoces algo de la historia o origen de este pan? Es que justo hoy el abuelo de mi compañera se empeñaba en afirmar que es un pan de restaurante, y yo no puedo pensar que algo tan rico no tenga un origen humilde.. :)


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 Asunto: Re: Pa de Coca
NotaPublicado: Lun 02 Abr, 2012 13:46 
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Registrado: Mar 06 Abr, 2010 11:39
Mensajes: 59
Ubicación: Barcelona
Latrumfanyama escribió:
Ei, que raro que no haya ninguna respuesta a este pan tan exquisito. Yo esta semana mismo lo pruebo de hacer y lo incluyo en el hilo de receta del mes de marzo (panes de aceite).
Un par de dudas:
1.- Hacerlo con MM cambia mucho el pan? quiero decir, si sigue siendo una autentica pa de coca. A mi en principio me encanta modificar todas las recetas para hacerlas con MM, pero reconozco que en algunas el resultado aunque bueno es demasiado diferente (baguettes, panes enriquecidos...)
2.- ¿Conoces algo de la historia o origen de este pan? Es que justo hoy el abuelo de mi compañera se empeñaba en afirmar que es un pan de restaurante, y yo no puedo pensar que algo tan rico no tenga un origen humilde.. :)


Hola Latrumfanyama
Realmente es un pan fácil y que queda muy bien. No he seguido, en el mes de marzo, la propuesta de panes de aceite y no puedo valorar cual seria el lugar del Pan de Coca entre estos panes. No sé si seria muy osado decir que es una coca, de las tradicionales de Catalunya, para pan con tomate y tostadas. Esta afirmación avalaría la opinión de tu familiar de que es un pan de restaurante. Cogemos la coca tradicional, sin azúcar ni anís por encima, la tostamos un poquito, buen tomate y buen aceite y ya tenemos el aperitivo del restaurante.

Mi investigación no ha sido muy exhaustiva pero Google devuelve, principalmente, páginas de panaderías y empresas que comercialmente parecen dedicarse al mundo de la restauración y que su producto estrella es el Pan de Coca.
http://www.padecoca.com/
http://www.cocapa.com/
http://www.calmossen.com/
También alguna panadería de postín, Xavier Barriga en Turris se apunta al Pan de Coca.
¿Podríamos decir que es un uso contemporáneo de la tradicional coca?. Pero tampoco me hagas mucho caso, no he investigado lo suficiente.
Respecto a la diferencia entre la receta con MM (la que yo hice) y con levadura si que creo que puede que sea un poco más compacta la miga con MM. En este pan no lo he probado pero, por regla general, mis panes con levadura son un poco más etéreos que los de MM. De todos modos la diferencia, para mi, la marca la hidratación, el amasado y el aceite.


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Traducción al español por Huan Manwë