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 Asunto: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Mié 28 Mar, 2012 20:50 
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Registrado: Mar 27 Mar, 2012 22:56
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Hola a todos!

Estaba pensando en diseñar un pan "optimizado" para diabéticos. La persona diabética no es que no pueda comer pan, sino que debe comer un pan con unas cantidades muy controladas de azúcares, y es necesario saber cuánto come para calcular cuánta insulina necesita.

La idea, a grandes rasgos, sería buscar una receta de pan que permita hacer "panecillos" que sean unidades de consumo individual, para no tener que andar pesando los trozos de barra o de hogaza. El diabético puede calcular cuánto azúcar tomar a partir de las "unidades" de hidratos de carbono que el pan contiene. 1 unidad de hidrato de carbono equivale a 10 gramos de hidratos, lo cual, en teoría, traducido a harina es 15 gramos.

¿Me ayudáis a dar con la receta perfecta para unos panecillos de masa no enriquecida que contengan, cada uno, 3 unidades de hidratos de carbono? Es decir, 45 g de harina.

Lo más inmediato es hacer una masa básica de 500 g de harina y partirla en 11 o 12 partes, y con ella hacer panecillos.

Pero si alguien conoce harinas más ricas en proteínas y más bajas en hidratos de carbono, o si alguien tiene por ahí guardada alguna receta de masas muy hidratadas que permitan hacer bollitos más grandes con menos harina... se agradecerá. Bienvenidas sean, por cierto, las harinas integrales, que a los diabéticos les vienen de rechupete porque los azúcares se digieren más lentamente.

Un saludo!!


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Mié 28 Mar, 2012 22:36 
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Registrado: Mié 22 Dic, 2010 9:53
Mensajes: 452
Ubicación: Lleida
A mi lo primero que se me ocurre es investigar sobre que cereal tiene el índice glucémico mas bajo, o dicho de otra forma, que cereal hace que una vez nos lo hemos comido, el nivel de glucosa en sangre no se dispare en exceso, haciendo que nuestro páncreas tenga que producir mucha insulina, de forma que con los años, este se pueda desajustar y acabar funcionando mal. Yo con las ensaimadas, cocas y brioches no doy ejemplo, pero bueno. :roll: :roll:

Y si hablamos de un diabético, se dice que la harina de soja tiene el doble de proteínas que la harina de trigo y es baja en hidratos de carbono, y que las harinas con fibra, retardan la asimilación de los hidratos de carbono, con lo que la subida de glucosa es mas suave y progresiva. La harina de arroz hecha con granos con poco almidón también tienen un índice glucémico bajo (grano largo tipo basmati). Aquí hablan sobre la harina de coco, y aquí de una harina de laboratorio muy baja en hidratos.

Pásate por el hilo de sin gluten. Seguro que hay panes con harinas distintas al trigo


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Mié 28 Mar, 2012 22:52 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 348
Ubicación: Pais Vasco
Podrias utilizar parte de harina de centeno ya que segun tengo entendido reduce la absorcion de azucares simples.


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 1:21 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Pues a mí lo único que se me ocurre es que si esto es cierto:
Citar:
¿Me ayudáis a dar con la receta perfecta para unos panecillos de masa no enriquecida que contengan, cada uno, 3 unidades de hidratos de carbono? Es decir, 45 g de harina.

No hay ninguna dificultad. Busca cualquiera de las recetas que hay en el foro, la que más te guste, con masa madre, centeno o lo que sea, y divídela en las partes necesarias para que cada pieza tenga 45 g de harina.
Sobre lo demás, para eso están los médicos. Yo no me considero capacitado para dar consejos sobre nutrición a una persona enferma.


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 8:03 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
isaare escribió:
Pero si alguien conoce harinas más ricas en proteínas y más bajas en hidratos de carbono



Y ¿para qué con menos harina? El paciente deberá tomar una cantidad determinada de hidratos de acuerdo con la dieta que tenga establecida. Si no los toma con el pan deberá hacerlo con otro alimento.
Si se quiere establecer una dieta por recuento de hidratos de carbono el tema es bastante complejo, incluso inviable si se lleva al extremo, porque fíjate que cada harina tiene una composición variable (su composición en almidón puede oscilar fácilmente en un 5%) y no es cosa de estar calculando con cada harina o mezcla de ellas la cantidad exacta de hidratos.
Aunque no tan exacto, el método corriente de control acostumbra a realizarse por raciones y ahí una ración son 20 gr de pan (que por consenso equivalen a 10 gr de hidratos) sin discriminar la hidratación ni composición del pan.
En principio puede resultar atractiva la solución de tener panecillos con raciones exactas de pan, por ejemplo panecillos de 40 gr equivalentes a dos raciones. Si esto fuera una solución puntual, perfecto, pero como el tratamiento es constante yo lo plantearía de otra forma a fin de facilitar las cosas con el mínimo trabajo.
Si lo que se trata es de hacer el pan casero:
¿Cuántos panecillos de 40 gr pueden hornearse de una sola vez?
¿No es preferible hacer una hogaza de uno o dos kg y cortarla en porciones cada vez que se necesite o incluso cortarlas y congelarlas?


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 8:30 
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Registrado: Mié 06 Oct, 2010 11:31
Mensajes: 175
Ubicación: Madrid
Hola todos.

Soy diabetico Tipo 3. La ingesta de HC en la persona diabetica es obligatoria y efectivamente si no lo haces a traves del pan lo tienes que hacer con pasta, arroz, etc. Lo que si hemos comprobado es que el pan que hago con trigo blanco, trigo integral y centeno integral permite comer mas pan. No se si me explico. Una racion de HC son 20 grs. de pan blanco (del de gasolinera). Te comes 2 raciones de pan y las postpandriales dan un resultado habitualmente bastante mayor que si te comieses los 40 grs. de mi pan. Lo que es lo mismo, si te comes por ejemplo 60 grs. de mi pan es como si comieses los 40 del panchicle.

Mi pan de todos los días es

300 grs. Harina blanca
100 grs. Harina integral de centeno
100 grs. Harina Integral de trigo
200 grs. MM integral de centeno o integral de trigo (100%)
360 grs. Agua
10-12 grs. Sal.

La cuestión de isaare es como dice Miolo. Yo este pan lo hago en hogaza pero perfectamente lo podría hacer en panecillos mas cómodos a la hora de comer. Pero vamos, nosotros lo cortamos y pesamos en el acto y listo.

Saludos.


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 9:39 
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Registrado: Mar 27 Mar, 2012 22:56
Mensajes: 8
Gracias a todos por las respuestas.

1) Yo soy médico así que de entrada no os preocupéis por lo de estar o no capacitados para dar consejos nutricionales a una persona enferma :D
2) La cuestión era la otra, de la que habéis estado hablando: qué harinas pueden ser mejores para disminuir las glucemias postprandiales (a eso iba yo). Buscaré panes con harina de soja, centeno, etc, como me habéis comentado. De la de coco no me fiaría porque según tengo entendido está llena de grasas trans.
3) Es fácil hacer una hogaza y cortarla, pero es más cómodo tener panecillos ya cortados, que además se pueden llevar fuera de casa para tomarlos en el trabajo o donde corresponda.
4) Con lo de "con menos harina" me refería a masas más hidratadas, es decir, panecillos que con esas 3 raciones de harina (45 g de harina) dén lugar a panes más grandes... una especie de "más por menos", que dén sensación visual de estar comiendo más cantidad de pan pero en el fondo sigan siendo lo mismo, no sé si me explico... un pan para golosos a los que les tienes que recortar el pan...

Los panes son para mí, como imaginaréis. Aún no soy diabética pero tengo factores de alto riesgo y quiero mantener las glucemias bajo control, para evitar desarrollarla de aquí a unos años. Gracias por los consejos que me habéis dado. Voy a ver qué masas con mayor porcentaje de hidratación puedo encontrar con las harinas de las que me habéis hablado. Nunca me había planteado hacer pan con harina de soja... :roll:


Última edición por isaare el Jue 29 Mar, 2012 10:04, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 9:53 
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Registrado: Mar 27 Mar, 2012 22:56
Mensajes: 8
Índices glucémicos:

Garrofín (semilla de algarrobo en polvo/harina): IG 15
Harina de soja/soya: IG 25
Harina de garbanzos: IG 35
Harina de quinoa: IG 40
Harina de farro (integral): IG 45
Harina de kamut (integral): IG 45
Centeno (integral; harina, pan): IG 45
Espelta, trigo de un grano (integral; harina, pan): IG 45
Harina de castaña: IG 65
Harina de maiz: IG 70
Harina blanca de trigo: IG 85
Harina de arroz: IG 95

¿Sabéis decirme cuáles de ellas son panificables y cuáles no?


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Jue 29 Mar, 2012 21:16 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Citar:
Yo soy médico...
Ah, vale :)
Es que hay cierta afición a dar consejos médicos que se fundamentan en "lo he visto en un blog".
Citar:
¿Sabéis decirme cuáles de ellas son panificables y cuáles no?
Si miras el subforo "sin gluten", verás que panificables, son todas. Pero si hablamos de pan "normal", son panificables el trigo y sus parientes, y el centeno. De las harinas que mencionas, las panificables de menor IG son la de farro y la de kamut. Hay confusión sobre a qué especie se refiere exactamente "farro", pero en todo caso es un Triticum, y por tanto, panificable.
Sobre si la de kamut es panificable, mejor te remito a este pan de Jano :mrgreen:
¿Tienes información sobre lo que comenta maczanita? Ya había leído antes que el pan hecho con mm natural tiene un IG más bajo, pero no sé si hay algún estudio sobre eso


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 Asunto: Re: ¿Me ayudáis a diseñar unos panecillos para diabéticos?
NotaPublicado: Vie 30 Mar, 2012 8:44 
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Registrado: Mar 27 Mar, 2012 22:56
Mensajes: 8
Gracias Miolo!

Pues la verdad es que ese pan de Kamut tiene una pinta preciosa :shock: Lo difícil debe ser encontrar la harina, sospecho!

Pero ya veo que al final el IG es el mismo que el del centeno.

Así que objetivos:
1) Buscar una masa que lleve una proporción de centeno más bien alta, y dentro de ello la más hidratada posible
2) Intentar hacer una masa madre XD XD

Es que lo de la MM para mí ha sido misión imposible en otras ocasiones, lo intenté con ahínco pero nada, se me resistió...

A empezar la búsqueda!


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Traducción al español por Huan Manwë