El foro del pan

Monicata el polvo de hornear o levadura química Royal es el baking powder y el bicarbonato sódico es el baking soda, lo que conviene saber y diferenciar para cuando consultamos recetas en inglés, a mi esta confusión me ha ocasionado más de un problemilla con alguna receta.

Yo también he tenido la misma duda. ¿Bicarbonato o Royal?
Me encantaría hacer este pan.
Bea, podrías poner la receta en el foro? el vídeo me ha encantado pero como vais tan rápido estaría bien poner la receta para el recopilatorio.

Y los sobres de levadura química que venden en Lidl, tienen 10 gr.
También la levadura instant de panadero, hay dos marcas no recuerdo el nombre, pero tienen peso distinto.

¿Bicarbonato o levadura?

Es una cuestión de reacción química.

La levadura química (tipo royal, por entendernos) es una sustancia con un ph neutro (es una mezcla de bicarbonato y un ácido como el tartárico, por ejemplo). El bicarbonato de soda es una sustancia básica (alcalí), que reacciona en presencia de un ácido.

El pan de soda se llama así porque lleva (teóricamente) bicarbonato de soda. Pero la receta tradicional del pan de soda se hace con suero de leche, que es ácido. Ello explica que el pan de soda: a) se llame de soda; b) se haga tradicionalmente con bicarbonato de soda (baking soda en inglés); c) el líquido con el que se mezcla sea ácido, normalmente leche cortada o "buttermilk". Podeis ver más info en la página de la , aunque sólo está en inglés.

La receta que nos proporciona Bea en el vídeo lleva como líquido una mezcla de agua y leche, de ph neutro. Por eso debe llevar levadura (con un ph también neutro) y no bicarbonato de soda. Si utilizamos agua-leche-bicarbonato, la ausencia de un elemento ácido hará que el bicarbonato no genere el dióxido de carbono necesario para que quede esponjoso y, además, el pan tendrá un sabor "jabonoso" (el típico sabor a bicarbonato).

En la receta de Bea, si queremos utilizar bicarbonato en lugar de levadura, basta sustituir 25 ml. de agua por la misma cantidad de zumo de limón: con ello la leche se cortará (de acuerdo), y produciremos un medio ácido en el que el bicarbonato podrá hacer su trabajo.

Espero no haberlo liado más que aclarado. Pero estas ideas son aplicables a cualquier proceso que se haga con bicarbonato/levadura química (bizcochos, magdalenas,...). Sólo hay que tener cuidado con la dosificación: no se puede sustituir una cantidad X de levadura por su equivalente de bicarbonato. Si se añade bicarbonato (porque hay sustancias ácidas en la masa), sólo hay que poner la mitad de cantidad de la que nos indican para la levadura química.

Hola chicos,

La receta del vídeo no lleva levadura panadera, lleva levadura química, es decir Baking powder, o una mezcla de bicarbonato y un agente ácido. Como bien dice soy Circe, el pan de soda tradicional se hace con buttermilk que es ácida. Como aquí es difícil encontrarla, la alternativa es el baking powder, o comprar bicarbonato de soda en la farmacia y añadir algún agente ácido, ya sea cremor tartaro o un poco de limón, lo que más os guste. Este pan se hace y se mete al horno, por tanto no lleva levadura de panadero porque no le daría mucho tiempo a hacer nada. Por eso es tan rápido y fácil y por eso su textura no es la de un pan normal. Como estoy acostumbrada a hablar del pan de soda en el vídeo digo lo de bicarbonato de soda, luego aclaraba lo de la levadura royal química que es el sobrecito que véis (pero eso no sale).

Os paso receta:

Pan rápido integral

Ingredientes:

• 240 gramos de harina integral
• 80 gramos de leche
• 80 gramos de agua
• 1 sobre de levadura química (o dos cucharaditas de cremor tártaro y una de bicarbonato de soda, o una de bicarbonato de soda y un chorretón de limón)
• 4 gramos de sal


1. Precalentar el horno a 210 (calor arriba, abajo y aire) y pintar el molde con aceite y espolvorizar con harina.

2. Mezclar la harina con la levadura química y la sal, y batir en seco con un batidor. Poner agua a hervir.

3. En otro recipiente, mezclar la leche con el agua. Añadir la leche y el agua a la harina y mezclar hasta que esté toda la harina humedecida sin apretar demasiado, un toque muy ligero, no queremos amasar.

4. Volcar sobre la encimera, terminar de mezclar con los dedos ligeros. Mojarse las manos y formar la masa para que entre bien en el molde. Colocar sobre el molde. Hacer un corte a lo largo con un cuchillo de dientes.

5. Meter al horno y añadir agua hirviendo a las piedras volcánicas o bandeja. Cerrar la puerta y dejar 10 minutos.

6. A los 10 minutos dejar salir el vapor y poner otros 10 minutos. Pasado este tiempo, sacar el pan del molde y tomar la temperatura para ver cómo va (tiene que llegar a 92C). Hornear el pan sin molde 10 minutos más. Pasado este tiempo, en principio el pan está, pero por si acaso volver a tomar la temperatura y si no llega a los 92C dejarlo otros cinco minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla con patas.

Besos,

Bea

PS. Genial la explicación de soy Circe sobre los 25ml, mucho más precisa que mi chorretón.

No sé muy bien cuál es el rango temporal de uso de la levadura química de doble acción. Y no sé muy bien cuáles de las levaduras químicas del mercado son de doble acción (Royal, y otras marcas). Seguro que hay alguien con más conocimiento que nos puede ayudar.

En todo caso, aquí la cuestión ya no es el ph de la masa (y el ph del agente gasificante) sino la reactividad a: a) la humedad (cuando mojamos el gasificante); b) el calor (cuando calentamos la masa y el gasificante en el horno).

Por cierto, David S., (y perdonad los demás el excurso), tus palas de madera me alucinan. Antes o después terminaré pidiéndote alguna. Es sólo cuestión de tiempo económico, .