Gracias siempre a ti NoAlPa, por haber hecho este pan y por compartir todas tus experiencias. Me alegra mucho que te haya gustado.
Quizás no es fácil encontrar las semillas de chía, pero me gusta mucho la textura que le da al pan junto con las semillas de lino. Ambas, en contacto con el agua, tienen el mismo comportamiento: absoben muchísima agua y se forma una capa gelatinosa alrededor de ellas que le da mucha cremosidad a la miga. Si puedes hacerte de las semillas de chía, pruébalas. Realmente no tienen sabor, pero contribuyen a la textura.
Pues fíjate que, después de estar el puente fuera, llegué a casa y no tenía casi nada de pan. Rebuscando en el congelador pude apañar algo para el desayuno. Entré en el foro para alegrarme un poco el rato antes de deshacer maletas y ver las novedades, y vi que habías hecho mantequilla y el suero lo ibas a utilizar en el pan. Yo, copiona que soy a no poder más, no me lo pensé. Hice un falso buttermilk (porque además no tenía yogurt natural) con 250 ml de leche semidesnatada (a temperatura ambiente) y una cucharada de zumo de limón, lo dejé reposar 10 minutos y listo. Tenía una buena cantidad de MM que había refrescado hacía 5 días y me daba pena tirarla, así que hice esto:
-Escaldado (el mismo que describí en la receta anterior)
-Masa final
200 g MM trigo ácida 100% hidratación
escaldado
100 g harina trigo (con fuerza equivalente a T65)
200 g harina centeno blanco
25 g harina centeno integral
225 g falso buttermilk
35 g sirope
10 g sal
El proceso ha sido el mismo que hice la vez anterior, pero tostando las semillas todas juntas en el horno a 180º durante 7-8 minutos.
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Comentario: La miga está algo húmeda. Lo he partido 15 h después de ser horneado, pero no tenía otra opción.
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Realmente no he notado mucho la diferencia de sabores entre el hecho con yogurt y este (quizás tendría que probarlos los dos juntos para distinguir), pero me encanta la textura que le da el buttermilk, lo hace más esponjoso aún. Destacar también que, al estar hecho con una MM refrescada 5 días antes de hacer el pan, el sabor no es nada ácido, pero vamos... nada, nada. Y aunque no he controlado el tiempo de reloj, calculo que puede haber estado fermentando el mismo tiempo que el anterior. Eso sí, apurando la fermentación a pesar que todavía creo que no controlo bien las fermentaciones con mucho centeno. Siempre creo que aguantarían más, pero prefiero quedarme corta a pasarme de fermentación.
Muchas gracias NoAlPa por la idea del buttermilk
me ha gustado mucho y creo que es lo que voy a utilizar a partir de ahora.