El foro del pan

A petición de algunos foreros, dedico este rinconcito a un pan tan rico como sencillo. Se trata de un pan de centeno y trigo agraciado con unas semillas tostadas y escaldadas junto a una mínima parte de harina de centeno. Esto produce una gelatinización de la miga que lo hace, a mi juicio, muy aparente para el desayuno o la merienda, aunque también para matar el hambre a cualquier hora.

pan centeno y semillas 190412.jpg [ 78.47 KiB | Visto 15442 veces ]


corte pan centeno y semillas 190412.jpg [ 81.21 KiB | Visto 15442 veces ]


Detallo la receta y la elaboración:

escaldado
50 g harina de centeno blanco
30 g lino marrón
30 g pipas de girasol
15 g semillas de chía
15 g sésamo tostado
200 g agua

masa final
200 g masa madre trigo 100% hidratación madurada 24 horas
escaldado
100 g harina trigo
225 centeno blanco
125 g agua
1 yogurt (tipo bifidus, 125 g)
35 g sirope (o miel)
10 g sal

Comenzamos tostando las semillas: en primer lugar el lino y cuando veamos que está caliente añadimos las semillas de chía. Cuando empiecen a estallar y a salirse de la sartén, apartamos del calor y reservamos. Añadimos ahora a la sartén las pipas de girasol y cuando empiezan a coger color añadimos el sésamo. Unas vueltas y unimos a las semillas anteriores, añadimos también la harina y a continuación el agua hirviendo. Movemos enérgicamente y reservamos dos horas.

Al escaldado anterior le añadimos la MM, agua, yogurt y sirope; batimos bien y añadimos la harina de trigo y la sal, seguimos batiendo con varillas durante el tiempo que la mano aguante. Añadimos el centeno, mezclamos bien y repartimos en dos moldes pequeños o uno grande previamente engrasado y espolvoreado con harina de centeno. Echar sobre la masa harina de centeno, semillas o simplemente pulverizar con agua y hacer una única fermentación a temperatura ambiente hasta duplicar el volumen. En mi caso han sido 6 horas, pero todo dependerá de la temperatura a la que esté sometida la masa. Hornear a 250º durante 20 minutos con vapor y el resto, hasta completar 60 minutos, a 200º sin vapor. Enfriar en rejilla y, una vez frío, envolver en papel vegetal y esperar al menos 24 horas antes de partirlo, aunque si aguantas 48 h mejor aún.

Gracias MMF por esta receta tan estupenda.

Yo le he hecho alguna pequeña variación que quería probar en alguno de mis panes.

He utilizado centeno integral en lugar de blanco, buttermilk en lugar de agua, y un poco menos de cantidad de harina de trigo.

El sabor, es difícil de explicar, ya que se mezcla todo; el increíble sabor de este centeno de Triticatum, el buttermilk, la miel y las semillas tostadas.

La textura, aunque un poco mas tupida que el pan de MMF, es la de una miga suave y esponjosa muy agradable de comer.

El escaldado
- 50 g de centeno integral de Triticatum
- 30 g de lino marrón
- 30 g de pipas de girasol
- 30 g de sésamo
- 200 g de buttermilk

La masa final
- el escaldado, reposado el mismo tiempo que la MaMa (unas 16 h)
- 200 g de MaMa de centeno integral de Triticatum al 100 %
- 160 g de harina blanca de trigo de Roca Fariners
- 160 g de centeno integral de Triticatum
- 1 yogurt
- 35 g de miel
- 10 g de sal

El proceso de elaboración es el mismo que nos describe MMF.

La próxima lo probaré siguiendo las proporciones de trigo / centeno de la receta original, pero creo que el buttermilk lo voy a mantener.

Pan para repetir muchas veces ...

Gracias siempre a ti NoAlPa, por haber hecho este pan y por compartir todas tus experiencias. Me alegra mucho que te haya gustado.

Quizás no es fácil encontrar las semillas de chía, pero me gusta mucho la textura que le da al pan junto con las semillas de lino. Ambas, en contacto con el agua, tienen el mismo comportamiento: absoben muchísima agua y se forma una capa gelatinosa alrededor de ellas que le da mucha cremosidad a la miga. Si puedes hacerte de las semillas de chía, pruébalas. Realmente no tienen sabor, pero contribuyen a la textura.

Pues fíjate que, después de estar el puente fuera, llegué a casa y no tenía casi nada de pan. Rebuscando en el congelador pude apañar algo para el desayuno. Entré en el foro para alegrarme un poco el rato antes de deshacer maletas y ver las novedades, y vi que habías hecho mantequilla y el suero lo ibas a utilizar en el pan. Yo, copiona que soy a no poder más, no me lo pensé. Hice un falso buttermilk (porque además no tenía yogurt natural) con 250 ml de leche semidesnatada (a temperatura ambiente) y una cucharada de zumo de limón, lo dejé reposar 10 minutos y listo. Tenía una buena cantidad de MM que había refrescado hacía 5 días y me daba pena tirarla, así que hice esto:

-Escaldado (el mismo que describí en la receta anterior)

-Masa final
200 g MM trigo ácida 100% hidratación
escaldado
100 g harina trigo (con fuerza equivalente a T65)
200 g harina centeno blanco
25 g harina centeno integral
225 g falso buttermilk
35 g sirope
10 g sal

El proceso ha sido el mismo que hice la vez anterior, pero tostando las semillas todas juntas en el horno a 180º durante 7-8 minutos.

centeno, trigo y semillas1 10512.jpg [ 64 KiB | Visto 15242 veces ]


centeno, trigo y semillas 10512.jpg [ 63.77 KiB | Visto 15242 veces ]

Comentario: La miga está algo húmeda. Lo he partido 15 h después de ser horneado, pero no tenía otra opción.

centeno, trigo y semillas2 10512.jpg [ 87.68 KiB | Visto 15242 veces ]


Realmente no he notado mucho la diferencia de sabores entre el hecho con yogurt y este (quizás tendría que probarlos los dos juntos para distinguir), pero me encanta la textura que le da el buttermilk, lo hace más esponjoso aún. Destacar también que, al estar hecho con una MM refrescada 5 días antes de hacer el pan, el sabor no es nada ácido, pero vamos... nada, nada. Y aunque no he controlado el tiempo de reloj, calculo que puede haber estado fermentando el mismo tiempo que el anterior. Eso sí, apurando la fermentación a pesar que todavía creo que no controlo bien las fermentaciones con mucho centeno. Siempre creo que aguantarían más, pero prefiero quedarme corta a pasarme de fermentación.

Muchas gracias NoAlPa por la idea del buttermilk me ha gustado mucho y creo que es lo que voy a utilizar a partir de ahora.

El buttermilk le da un toque riquísimo.

Probaré con las semillas de chia próximamente.

Quería hacer este pan y revisando la receta de MMF y la variación de NoAlPa , me surge una duda.
NoAlPa para el escaldado veo que utilizas Buttermilch,¿Lo has hervido?
Y sino como haces el escaldado

Creo que yo adoptaré también el buttermilch pero poniéndolo en la masa final como ha hecho la 2ª vez MMF.

Y para ambos : si os ha gustado el buttermilch y el centeno también podéis probar esta receta que nos puso Loreto : . Es un pan fácil y muy sabroso. De esos que la cocina huele tan bien cuando lo horneas .

cecília, no sé cómo lo habrá hecho NoAlPa, pero revisando su receta veo que falta el agua en la masa final. A ver si aparece por aquí y nos aclara algo.

La receta de Loreto tengo que probarla. Intentaré conseguir buttermilch de verdad, vamos, lo que se vende aquí como buttermilch. Gracias cecília

Cecília, si, herví el buttermilk, pero ahora se me plantea una duda, y de las grandes.

No recuerdo si añadí los 125 ml de liquido a la masa final, ya que ahora que lo recuerdo, me pareció una masa muy espesa.
Puede que por eso, a parte de haberle añadido mas centeno que en la receta original, me quedo un pan poco alveolado, aunque si esponjoso.

De hecho, si le hubiera añadido esos 125 ml de liquido, habrían sido buttermilk.

Tendré que repetirlo, ya que tengo que resolver esas duda. Uffff ...., que problema, ¿no?

El Schwäbisches Albbrot, lo tengo en la recamara; ya le puse el ojo encima.

MMF, seguro que me olvidé de poner los 125 ml de agua. Que despiste !!! .

Hoy he preparado la masa madre de centeno camino de hacer un nuevo pan como este.

A ver si esta vez no se me pasa por alto ningún ingrediente.

¿En lugar de yogur puede quedar bien el kefir que tanto utiliza Loreto en sus panes?

¿O puede que el Kefir y el buttermilk no sean compatibles?

Yo también me pongo mañana.
Yo pensaba utilizar agua para el escaldado, lo de hervir el buttermilch , se me hace un poco raro. Y después utilizarlo para la masa final en lugar del agua, y creo que no pondré yogur, todo buttermilch.

NoAlPa, si tu quieres poner kéfir, en lugar de yogur, no creo que pase nada. Todo son lácticos, no pienso que haya gran diferencia.

A ver que nos sale

MMF , espero que no pienses que desvirtuamos tu receta. Seguro que un día la probaré tal cual, pero me gusta tanto el buttermich en estos panes que no me puedo resistir