El foro del pan

Ona, gracias por responder, lo de las restas a la receta original lo tengo claro, pero la proporción de la MM no mucho y me he leído los hilos dónde se habla de cambiar la hidratación de la MM.

Entonces, a ver si lo entiendo:
138 gramos de MaMa al 50%
438 (530-92 de la Mama) gramos de harina de fuerza
292 (350-58 de la MaMa) gramos de huevos

MM al 50% (92 grs. harina+58 grs. leche = 150 grs. MM, pero utilizas lo que necesitas, en éste caso 138 grs.)

¿Es así? ¿Cuántos refrescos hiciste y en qué proporciones?

Gracias y disculpa tantas preguntas.

Ona, gracias otra vez, cuando hice los cálculos sí que me dí cuenta de los 46 grs, por eso no tenía muy claro las proporciones. Ahora sí que lo he entendido, gracias.

Quería utilizar parte de un resto de la esponja, al 60%h, que usé para mis últimas ensaïmadas y he horneado este brioche poco dulce.

*250 harina de fuerza
*1/2cta sal
*35gr azúcar
*60gr leche
*30gr agua
*50gr esponja
*1 huevo grande (de dos yemas)
*45gr mantequilla

Me acabo de dar cuenta que he usado este hilo equivocadamente Es para brioches de MM al 50%h... y yo lo he usado para brioche con esponja al 60%h ...
Si aquí chirría mucho , quizás alguien (con poderes mágicos ) lo podría trasladar a.... a... nusé

Muy interesante todos estos pasos para hacer este tipo de Briox, pero lo encuentro muy laborioso, veremos si un día lo podemos probar.

Lo que me ha chocado es que pones vapor en el horno para la Briox. Yo nunca lo he hecho, porque no lo había leído antes. Entonces me imagino ganamos en un volumen mayor y corteza más tierna.

Hola me gustaría saber lo que significa "MM 50% hidr" me imagino que es masa madre 50% hidratada pero no se como se hidrata la masa madre.
Saldos y gracias.

Mucha gracias JLAbad he entendido el tema del hidratado.

Brioche (o algo parecido) con masa madre y sin lácteos (en casa no los pueden tomar por alergia).


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200 gramos de masa madre al 50% de hidratación
420 gramos de harina Manitoba
170 gramos de leche de almendras
170 gramos de azúcar
1 huevo
4 yemas
110 gramos de aceite oliva
8 g. de sal

molla.jpg [ 52.28 KiB | Visto 2820 veces ]

Amasado añadiendo el azúcar poco a poco y primer levado a Tª ambiente (unos 26ºC en mi cocina) de 3-4 horas.
Formado (trenza rellena con una mezcla de azúcar, nueces molidas y cacao puro en polvo) y segunda fermentación en nevera de (con estos calores no me atreví a dejarlo toda la noche a Tª ambiente) 8 horas + 6,5 horas a Tª ambiente.
Pincelado con huevo y horneado a unos 160ºC