El foro del pan

Tenia entendido, si no voy errada, que la MM para briox debe ser bien hidratada, estilo poolish, para que este resulte de un sabor lácteo , suave y no salga ácido. Pués bien, he aquí una muestra de lo que he hecho.

*He estado alimentando una MM al 100% hidratación tres veces al día, con harina de fuerza durante tres días y a temperatura ambiente.
*Una vez bien "dulcificada", le he dado un refresco con 100 gr MM 100% h. + 100 gr harina f + 35 gr agua pasándola después varias veces por la máquina laminadora, (cual pan candeal; es una masa bastante dura y se tiene que "domar") boleado, marcado con una cruz y levado en cuatro horas.
*Segundo refresco, (y a partir de ahí, los sucesivos) 200 gr del total de MM obtenida + 200 harina + 100 gr agua y otra vez bien laminada, boleado, corte en cruz y otras cuatro (creo que cinco) horas de fermentación.

¡¡A punto para hacer unos bollitos de briox!!

Masa :
*500 gr harina de fuerza
* 1 cta sal
*70 gr azúcar
*120 gr leche
*60 gr Agua
*100 gr MM 50% hidr
*3 huevos
*90 gr mantequilla

* Amasar todo junto excepto la mantequilla, ésta se agrega a trocitos cuando la masa ya adquiere buena cohesión. Se debe amasar hasta que sea suave, brillante y haya formado velo.
Hacer una bola y meter en un tupper aceitado (a la hora le dí un plegado, después la puse en la nevera durante 24 horas), atemperado, formado, tres horas de fermentación, pincelado con huevo y horneado a 180º con vapor.

El resultado ha sido excepcional, riquísimo!!
Qué buen sabor! qué buena textura! nada blandengue... a pesar de que su aspecto sea así... como de corteza de árbol



Ahora quiero probar con el resto de MM que tengo en la nevera hace casi tres días; vamos a ver si el paso por ésta, influye poco o mucho en el sabor o la textura finales del próximo briox.

Muy majo y muy equilibrado de ingredientes este briox. Casualidades o no, este fin de semana tenia pensado hacer uno, y mira por donde que me voy a guiar con lo que has escrito Izaskun, para variar un poco lo que hacia siempre. Felicidades.

Gràcies NoALPa! qué bien que te animes a hacerlo, así contrastamos resultados; como ya sabemos, aún con una misma receta, pequeñísimas variaciones (temperatura, tiempos...) pueden cambiar radicalmente un resultado; a ver si a tí te sale mejor el aspecto. ¡¡Suerte!!

Esta mañana ya hemos desayunado el brioche que sacamos del horno ayer por la noche y que empecé ha preparar tres dias antes. La masa madre la preparé algo diferente a Izaskun (grácias por compartir la receta), creo que algo mas fácil y con buenos resultados (no se si mejores o peores). Lo que si que es cierto, es que el sabor del brioche es muy suabe y no se nota ningún sabor demasiado intenso ni de la fermentación ni de la masa madre. Tendré que volver a probar el brioche que hacía siempre con prefermento para comparar resultados. la otra cosa que me encanta, es la poca proporción de mantequilla; mas sano = poder comer mas amenudo. Muy bueno.

Para la masa madre

* 10 gr de mm de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %
* 10 gr de agua
* 10 gr de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas

* 30 gr de la mm anterior
* 30 gr de agua
* 30 gr de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas

* 90 gr de la mm anterior
* 22,5 gr de agua
* 90 gr de harina de fuerza (W 400)

Sigo como Izaskun

Masa :
*500 gr harina de fuerza
* 1 cta sal
*70 gr azúcar
*120 gr leche
*60 gr Agua
*100 gr MM 50% hidr
*3 huevos
*90 gr mantequilla

* Amasar todo junto excepto la mantequilla, ésta se agrega a trocitos cuando la masa ya adquiere buena cohesión.Se debe amasar hasta que sea suave, brillante y haya formado velo.
Hacer una bola y meter en un tupper aceitado (a la hora le dí un plegado, después la puse en la nevera durante 24 horas), atemperado, formado, tres horas de fermentación, pincelado con huevo y horneado a 180º con vapor.

¡¡Huummm con MM de centeno!! Lo voy a tener que probar. NoALPA qué rica apariencia tiene tu briox!¨(no sé como podeis hacer algunos, unas fotos tan bien iluminadas...esos primeros planos... yo no lo lograré nunca, para ésto, soy bastante negada)

Por lo que comenta Mag, es por lo que yo le he dado tres refrescos diarios y quedó muuy suave de sabor, pero vaya, que si tambien te ha funcionado... todo son sistemas, la cuestión es llegar buen fin.
Se me ocurre, que ya que no lleva exceso de mantequilla, quizás se podría añadir un trozo de esta en el centro de la cruz marcada, inmediatamente antes de meter al horno, como se hace con los panetones; creo que le daría un toque rico, rico. ¡¡Uy! lo tengo que probar!! (esto es un no parar )

Este hilo se tendría que ir ampliando con muchas aportaciones para ir investigando y así lograr encontrar el que realmente sea ¡¡El Briox 10 con MM del foro!!

En mi opinión, esta masa es la reina del baile, ¡¡Me chifla!!

Una pregunta NoALPA, ¿cómo has podido amasar esta MM a sólo el 25% de hidratación? sería dura como una piedra; Se supone que has usado la máquina laminadora, porqué si no....

Gracias NoALPA, ahora sí, esta explicación tan bien detallada va a ser muy útil para más de un@