El foro del pan

Buenas, estoy buscando una receta para la taja navarra. He buscado por el foro y se hace alusión a que se parece al Llonguet...pero me gustaría tener alguna receta específica. Si alguien supiese alguna se lo agradecería.

mil gracias a todos

TAJA (Álava). Barra ancha, gruesa y alargada, de más de medio metro
de longitud, hendida por un profundo tajo longitudinal. La corteza es mate,
rugosa y crujiente. La miga, esponjosa y con “ojos”. Las piezas de menor
tamaño que responden a estas características se denominan “tajitas”. Texto extraido de:

"Los panes femeninos siempre han estado fundamentados en la emulación
del sexo de la mujer remontándose a la época romana. Marcial dentro de sus
epígrafes cita a un órgano femenino realizado con masa de pan, al mismo tiempo
que critica a un tal Lupe, patricio romano, cuya amante se regodeaba degustando
panes con estas formas procaces. El "llonguet" catalán, el "mollete"
andaluz, la "francesilla" madrileña, la "taja" navarra y alguna pieza dentro del
amplio abanico de panes aragoneses siguen la línea figurativa de una vagina
donde un profundo surco o hendidura recorre la pieza de un extremo a otro.
Los panes que están relacionados con la fertilidad corresponden a un valor
simbólico de muchas piezas que se realizan durante la estación de primavera en
nuestro país."
Texto extraido de: De Rafael Montal Montesa, pag. 56

Desconozco la Taja Navarra, pero por lo que he podido encontrar, el rasgo que lo caracteriza es el formado,
parecido al llonguet catalan, o la , o como la
Receta no te puedo dar, pero con mis escasos conocimientos yo probaria con una masa basica al 65% de hidratación. Y como la corteza es mate, hornea sin vapor.

Joe Anesor, que rapidez. Muchísimas gracias
Bonito texto, ya sé algo mas de las tajas. Pues haber que tal se me da.

No se merecen! a ver si alguien puede aportar alguna cosilla más y vamos conociendo un poco más la Taja Navarra. Saludos!

Hago tajas todos los dias asi que quizas pueda ayudarte.
La formula de la masa dependera el sabor que quierad darle asi que eso es aparte. Si la masa esta tirando a blanda es mas dificil que la taja abra en el horno, aunque si la masa tiene suficiente fuerza yo he conseguido que me abran con un 70% de agua.
Para que la masa tenga fuerza es importante que tenga temperatura, entre 25 y 26 grados. Con menos de 24 saldra pan pero no quedara como tiene que quedar.
Si la masa esta mas dura que blanda le ayudara, pero una masa de textura normal es suficiente.
Una vez amasado y separada la porcion de pieza, se deja reposar un rato, que mueva un poco la levadura(10, 15 min) y se le da forma alargada plegando la masa sobre si misma dandole doblez por en medio y apretando la masa, que eso tambien le va a dar fuerza a la masa.
Una vez que tiene forma de ovalo mas largo que ancho, se deja reposar otro rato pequeño.
Cuando ha vuelto a prefermentar la masa(10 min por ejemplo) se coje un palo, nisotros usamos uno del grosor de palo de escoba y de largo mayor que la longitud final de la taja y las dos manos juntas. Se aprieta desde el centro adelante y atras haciendole una hendidura profunda y ancha, pero no tanto que no deje masa en los extremos, lo que seran los labios de la taja.
Acabado el palo, con las dos manos cogemos la pieza desde uno de los "labios" y lo juntamos con el otro, con la hendidura en medio y una vez todo recogido y plegado, lo depositamos sobre una tela enharinada con la hendidura tocando la tela.
Se deja fermentar y antes de meter al horno, volvemos a darle una vuelta a la pieza. Cuando ha fermentado la pieza esta totalmente pegada, pero en el horno, si todo va bien, se sueltan los labios de la pieza y queda una taja como dios manda.
Espero que te haya servido de ayuda.
Un saludo.

Hola Micela. Me hace ilusion que te haga ilusion porque uno se da cuenta que en este mundillo lo que para uno es algo cotidiano para otra persona es algo que le motiva. A mi tambien me hizo ilusion descubrir y elaborar un pan tipico de mi tierra que hasta que no me meti a panadero no sabia ni que existia.
Sobre tus dudas te comento que con el tiempo en este oficio me he dado cuenta que las formulas son algo relativo, no hay ninguna obligacion de seguir normas estrictas excepto si vas a vender un producto con denominacion de origen, lo cual no deja de ser una etiqueta convenida entre un grupo de señores que queda registrada. De esta forma si empiezas añadiendo por ejemplo un toque de harina de centeno a la masa, luego no estas conforme, se lo quitas y pruebas con unos toques de maltas, y te quedas ahi hasta que te da el siroco y las haces de espelta, dime¿cual es la autoridad que decide si has hecho una taja o no? Yo considwro una taja lo que se parece dentro de una logica a lo que me enseñaron la primera vez que cogi el palo, y me conformo con saber que los pocos cazadores que la consumen, asi como la gente mayor que demandan el pan de su infancia unas veces nos critican porque tal dia no salio muy buena y otras vecest e dicen que no quieren comprar otra cosa.

Lo de la forma ovalada me voy a intentar explicar mejor. Imaginatelo como un cilindro que tiene las puntas redondeadas. Quizas esta descripcion sea mas acertada.

El formado es como dices. Como se hacian las barras antes sin la formadora(y sin estirar, claro). Como una caracteristica de este pan es la miga prieta, cuando le des caña no te cortes en apretar, que ademas le daras fuerza a la masa y tambien te ayudara a que abra mejor en el horno.

Un saludo y suerte

Que hay Anesor.
Siendo yo aprendiz, me entere lo de la alusion sexual de la taja, y en malahora se lo comente a los compañeros y al jefe en el obrador. Me miraron con cara rara y menos mal que con el tiempo se olvidaron del tema. Esto del simbolismo tiene sus riesgos, ¿verdad? Jajajaa.
De todas formas creo recordar que era un libro de Carlos Capel que hacia la misma referencia sobre la taja y el sexo femenino, con lo que algo habra de cierto.
En cualquier caso puedo asegurar que cuando tienes que pasarle el palo a mas de 100 tajas, la tarea puede convertirse en un coñazo...
Saludos a todos, especialmente al moderador del foro.

Micela, la de la izquierda la veo perfecta.
Un saludo campeona.