El foro del pan

En el foro hay innumerables hilos dedicados, incluso , al pan hecho con masa madre natural (a la que solemos referirnos, por convención foril, como masa madre), y también hay mucha información sobre fermentar con (ya sea fresca o seca).
También hay muchas preguntas acerca de lo que pasa entre medio, así que abro este hilo para mostrar una receta (que son dos) y animar el debate para ver las opciones, posibilidades y soluciones que otorga el usar los dos fermentos; el natural y el "comprado".
La madre natural proporciona (aparte de mil y una cuestiones de satisfacción personal o preferencia por lo natural, que no son cosa menor), unas características de sabor, aroma, textura y conservación realmente sorprendentes.
La levadura comercial proporciona una herramienta de gran poder y un control tal vez más sencillo (por predecible) de las operaciones. Puede proporcionar velocidad. Bien utilizada puede dar también grandes panes y buenos aromas; con una utilización razonable da buen pan; y con una mediocre (que muchas veces pasa más a menudo de lo deseable), pues carece de muchos de los atributos que otorgamos al pan de verdad (falta de sabor y aroma, el pan se queda duro enseguida).
Para mucha gente el sabor del pan hecho con madre natural resulta extraño, a veces fuerte (igual que se ha perdido el gusto por la leche de verdad, que mucha gente no soporta).
Con este pan intento ofrecer un híbrido que se aceptado por todos los paladares. Aquellos que buscan buen sabor a pan encuentran el recuerdo de la madre de centeno, los aromas a pan del bueno; aquellos a los que el sabor y textura del pan de madre les resulta muy fuerte, encuentran un paso intermedio, una textura muy agradable (blanda) y unas características de aroma y sabor atractivas.
Bien, entonces la idea es combinar los dos tipos de fermento para aprovechar lo mejor de cada mundo. Por ejemplo, yo me he hartado de hacer una versión adaptada de las ciabattas de poolish de Peter Reinhart (en El aprendiz de panadero) para las que usa (grosso modo) unos 600 g de poolish (donde yo pongo madre natural) y unos 400 g de harina, que luego fermenta con levadura comercial. O sea, que la madre natural da una fuerte carga de sabor y conservación, y la levadura fermenta en un tiempo más que razonable (para el que tiene prisa, digo... normalmente al que fermenta con madre natural, el tiempo siempre le parece razonable, incluso ventajoso ). La única salvedad que hay que tener en cuenta es que si te pasas de levadura natural... todas las ventajas de la madre se van al garete, ya que se las carga. Así que hay que moverse en unas cantidades discretas de levadura.
El pan que aquí propongo lo hice el otro día con una atención menos que mediana (o sea, que no le hice ni caso), tanto en la elaboración como en la fermentación y horneado (lo llevé en metro de excursión y lo hornee en un horno que no había visto en mi vida).

Receta:
Madre de centeno integral 200 g (la hice con Rincón del Segura), al 100%, mitad harina, mitad agua.
Harina blanca 1000 g (uso una Emilio Esteban que tiene bastante fuerza, pero tiñe de un crema bastante razonable y sabe bien).
Agua 730 g
Sal 17-20 g
Levadura 4-5 g de levadura fresca (sería poco más que un gramo de seca, un tercio de cucharada de postre)

Cuando la madre está lista y llena de burbujas, mezcla de ingredientes y amasado. Yo, por prisa y ganas de cenar con los amigos, amasé "de corrido" (o sea, 10 minutillos sin parar), casi nunca lo hago, siempre amaso siguiendo la "técnica Lepard" de amasados cortos y reposos.
Una vez amasada la masa (puse agua del grifo ligeramente templada), la dejé fermentar una hora a temperatura ambiente (o sea, rondando los 20º). Dividí la masa en dos y metí la mitad a la nevera en un tupper. La segunda mitad la formé, la dejé reposar unos minutos y la metí en un cesto de fermentación. En total estaría fuera de la nevera entre media y una hora más que su hermana gemela. La primera una horita, la segunda casi dos.
A la mañana siguiente (pasadas unas 12 horas en nevera), las saqué de la nevera y me fui a comer con Teba y Juantxo, me llevé ambas masas en el metro, de paseo por Cruces, Retuerto, etc. Al sacarlas de la nevera, habían crecido bastante, la que estaba en el cesto estaba a punto de caramelo. Tras un rato de charla panarra, horneé la del cesto (la que fermentó un poco más antes de la nevera). En total, calculo que entre sacarla de la nevera y el horno pasarían 2 horas o un poco más. Estaba muy bien de fermentación. La hornee (sin mucho cuidado) aproximadamente 45-50 minutos (se quedó corta de horno para la corteza). El horno de Teba tiene mucha personalidad
Cuando llegué también saqué la segunda masa (la del tupper), la volqué sobre el mostrador para estirarla desgasándola levemente y formarla.
La metí al horno una vez que la primera estuvo lista. En total estaría fuera de la nevera casi unas 4 horas.
El resultado fueron unos panes muy muy agradables. Con mucho aroma en la corteza (y mucho dorado; me los comí casi enteros con la family, pude rescatar un par de rebanadas), y una miga muy atractiva.



A la derecha, el primer pan (un poco más de fermentación antes de nevera, directo de la nevera al horno tras un poco de "desenfriado") tenía una miga sorprendente esponjosa (muy muy esponjosa y suave) y un sabor muy aromático, con un toque de acidez suave pero que se notaba.
A la izquierda, el segundo (menos fermentación antes de nevera, formado al día siguiente, más fermentación) era curiosamente muy distinto. La miga era más densa en general (aunque presentaba, por la manipulación algunos alveolos más grandes), ligeramente más húmeda y gelatinosa; se notaba ostensiblemente al tacto (no había que ser catador ni experto). Tenía más mordisco, y un sabor (sorprendentemente) más suave... también con un regusto estupendo a buen pan.

Cosas interesantes de este pan. El tiempo de fermentación fuera de la nevera es muy poco (para el saborazo y textura que consigues). Se podría reducir la levadura mucho, dándole un poco más de tiempo (pero entonces casi la suprimiría ; el tema era combinar y aprovechar un tiempo y método razonable). A pesar de la hidratación y la buena textura, he evitado el trabajo intermedio (pliegues, etc.). De hecho, el primer pan, se forma en seguida y no hay que hacer nada hasta el momento de meterlo al horno.
La textura de la miga es muy esponjosa (mucho, casi increíble); recuerda a algunos panes de panaderías que he probado, que usan madre natural pero con textura "urbana". Bueno, o eso. Venga, animaos.

Hola Ibán; qué bien, hace tiempo que estaba pensando que sería interesante un hilo sobre este asunto.
Ya había leido lo de añadir levadura a panes de masa madre para acelerar un poco el proceso, (de hecho yo creo que lo he probado alguna vez); lo que nunca he hecho, y no sé si serviría de algo, es justo lo contrario, es decir, añadir una pequeña cantidad de masa madre a un pan de levadura para que dé más textura y sabor, como si fuera un prefermento (por ejemplo, a un pan de molde). Imagino que el tiempo tan corto de fermentación de la levadura no le da oportunidad a la madre de hacer mucho, pero bueno, lo pregunto por si probaste alguna vez.

Hola Ibán, por lo que leo, al jugar con las proporciones, partimos de un 40% de MM (en invierno) o un 2% de levadura. Estos serían los dos extremos puros digamos, y a partir de ahí multiplicamos estas proporciones por un factor para la mezcla ¿no?

Para el caso de 1kg de harina:
1000 gr de harina
40% MM serían 400gr
2% LEV serían 20gr

Entonces, 40% X 50%=20% MM (200gr) y 2% x 50%=1% LEV (10gr), jugando con las proporciones relativas de MM y levadura, que deben sumar un 100%, damos más peso a una u otra (entiendo).

Esto no es exacto porque tu pones 4-5gr de levadura (un 0,4-0,5%) para 200 gr de MM. Igual serviría establecer unos valores base de 40% de MM o 1% de levadura (en lugar de 2%) y a partir de esos ya variar las proporciones.

¿Si queremos darle más protagonismo a la MM por ejemplo, sería?:

40% x 75%=30% MM (300gr) y 1% x 25%=0,25% LEV (2,5gr)

Estoy intentando hacerme una regla mental que me guíe para panes mixtos, lo más numérica posible ... ¿Cómo lo ves?

Hola, gente.
El pan que puse es el primero que hago con masa madre y levadura. Lo hice así porque tenía prisa, y los resultados no me gustaron. Miga menos húmeda de lo habitual, y más insípida. Me recuerda un poco a algunos panes de pagès que se venden por aquí.
En este pan, según el razonamiento de Vicent la cantidad "completa" de levadura sería de 12 gr, o de 4 gr de levadura seca. Yo usé 1 gr de levadura seca y se nota mucho en el resultado.

Creo que hay que diferenciar dos casos:
-El mío, en que usé levadura por falta de tiempo, con un resultado que no me gusta(*). Seguramente, el mal resultado no será sólo culpa de la levadura, también habrá influido bastante la fermentación corta a tª alta.
-El de Ibán, en que su objetivo era conseguir un pan con una textura y un sabor determinados, pero sin renunciar a las fermentaciones largas.

Me parece que con falta de tiempo no se puede hacer un buen pan, así de sencillo.
El caso de Ibán es diferente pero no he hecho nunca un pan así, habrá que probar.

(*) No me gusta en comparación a los panes de sólo mm y fermentación larga, pero comparado con lo que se vende por ahí está bastante bien

Poer cierto, antes se ma ha olvidado una preguntilla con miga :

¿Este hilo es un spin-off de las desmitificaciones de DL que comentábais en el PanForum?

Hola a todos. Bueno, yo soy bastante nueva en esto del pan, me inicié hace unos mesillos con el pan de masa madre, y la verdad es que considero que no me quedan demasiado mal, el que más veces hice fue la receta de Ibán en Robin Food y la verdad es que la textura me queda similar, pero la verdad es que yo buscaba un pan con una miga menos consistente, y ver este hilo me aporta un poco de luz.
Tengo unas pequeñas dudas: ¿Sólo con masa madre no es posible obtener un pan con una miga blandita, más parecida a las hogazas que compras en las panaderías? Es que he probado a variar la hidratación, y consigo alveolos más o menos grandes, pero lo que es la miga siempre es consistente, gelatinizada, no sé si me explico. ¿Entonces para obtener esa textura "más comercial" tendría que añadir un poco de levadura?.
Muchas gracias!