El foro del pan

Los lucenses tenemos un problemilla de identidad: muchas de nuestras viandas típicas son compartidas tanto por gallegos más gallegos que nosotros, como por asturianos o leoneses. Y nos quedamos sin el mérito. Por ejemplo, el famoso botillo berciano que puso de moda Luis del Olmo, un saco de huesos y pellejos muy picantes que se cuece, se llama butelo en Galicia y en mi casa todavía se hace.

Cosa parecida pasa con la sidra o los bollos preñaos. En Lugo casi todos los bares tienen grifo de sidra, somos tan sidreros como los asturianos pero de otra manera. Y los bollos preñaos... ay, los bollos. Hay una panadería en la zona de vinos que cuando yo era (aún más) joven abría para vender bollos preñaos a las tres de la noche a la juventud borrachuza.

Vamos al turrón. Al bollo. En todas las recetas que he visto de bollos preñaos, la masa se enriquece con azúcar y grasa. Pero el recuerdo que tengo de los bollos preñaos se remonta a unos tiempos en los que no se habían inventado el azúcar ni la mantequilla. Los bollos preñaos eran una de las golosinas que salían del horno de piedra de casa, aprovechando que ese día se encendía. Aparte del pan para toda la semana, bollos y demás fruslerías, se asaba un lacón en la esquina y los más jipis metíamos alguna cebolla.

Por eso, he hecho los bollos con la masa que usaría para hacer pan. Harina del Mercadona, bastante agua... lo he hecho a ojo pero calculo al 70% de hidratación. Un chorretón de masa madre para dar consistencia y sabor, y una punta de levadura seca porque tengo más cosas que hacer en la vida que ver fermentar pan. Y una cucharadita de sal.


Masa y chorizos, la masa estuvo dos horas y pico en su bañera azul y subió más del doble, los chorizos no son los mejores del mundo, pero tal vez sean los segundos.


Los chorizos opté por cortarlos a la mitad, porque un chorizo más largo que un pene erecto medio español es demasiado largo para metérselo en la boca. La alta hidratación de la masa dificulta la inserción del embutido, así que es cuestión de andar todo el rato enharinando las manos. No hay que volverse muy paranoico con lo de cerrar la masa a la perfección, porque la grasa roja va a salir sí o sí y te va a manchar esa preciosa bandeja de horno. Lo importante es que las costuras queden por debajo y que la parte superior esté correctamente tensada. Luego batí un huevo y pinté.

¡Atención, momento desconcentraçao! En este punto, me fui a jugar al Civilization III y se me fue totalmente la pinza. Pero totalmente. Al cabo de un par de guerras mundiales y de someter a los pérfidos aztecas, me levanto a por una cerveza y recuerdo los bollos preñaos ¡Oh, señor, pero si llevan dos horas abandonados como niños en el centro comercial!


Claramente, la masa se ha pasado de fermentación. El efecto paños mojados que estudié en Arte no es tan sensual cuando en vez de una teta se marca medio chorizo. En fin, al horno cagando leches. Como cada horno es diferente, sólo diré que no lo puse a tope. Pero sí eché vapor, a ver si el golpe de calor inicial arreglaba esas formas fofas. Cuidado con el calor superior, porque con el huevo aquello puede enmarronecerse en cerocoma.


¡Uuuh, sí, nena, sí! ¿Dónde quedaron las dudas? ¿Dónde, las desesperanzas? ¿Acaso yace bajo nuestros pies algún rastro del desconsuelo que nos afligieron las dificultades momentáneas?

Al final, cortar los chorizos a la mitad fue una buena idea, cada bollo salió por unos 150 gramos, lo que está muy bien como tentempié. Por si no lo sabían vuesas mercedes, el chorizo no es un alimento ligero.

Total, que esto fue ayer y me acabo de desayunar un bollo preñao con vino de pitarra para pasarlo ¡Comienza un nuevo día!

Que buenos los butelos .

Yo también tomé esos bollos preñaos en la zona de vinos de Lugo a las tantas de la madrugada, ... a esas horas siempre estaban buenísimos, je je.

Respecto a las recetas de bollo preñao con grasa y azúcar, creo que ahí es donde está la diferencia entre los bollos preñaos Asturianos y los Gallegos. Los Asturianos añaden grasa y los Gallegos se hacen con masa de pan. Ojo, esto es una observación personal!!

¿Y las androllas? ¿Eh? ¿Qué me dices de las androllas?
Menuda pinta esos bollos. Tengo que hacer unos, pero como por aquí no tengo chorizos decentes se me está ocurriendo rellenarlos de zorza casera. Jo, qué hambre...

Aquí os dejo la receta que he hecho de bollos preñaos para tomar a la salida del curre con los compis junto con una cervecita de la máquina (que la crisis está mu mala ).

Fórmula
100% Harina de fuerza mercadona (no me llegó y completé con Carrefour discount normalita)
60% agua
2% levadura fresca
2% sal
5% aceite de oliva V.E. (que fuí incorporando durante el amasado)
Chorizo, longaniza (es como se conoce la chistorra por mi tierra), chistorra, etc.

Preparar una con parte de la harina, agua y levadura de la receta, esta última va en función del tiempo que se quiera dejar la fermentar la esponja. Yo la dejé casí un día en la nevera con un gramo de levadura.

Mezclar la harina con la levadura, el agua y el prefermento y amasar hasta conseguir que se mezcle por completo. Dejar en el tiempo deseado, en mi caso 30 minutos. Incorporar la sal y amasar sobre la mesa incorporando el aceite según se vaya necesitando en el amasado. Fermentación en bloque durante una hora (yo la dejé en mi camara de fermentación partícular, el horno con la luz encendida ). Desgasificar un poco, no demasiado. Porcionar en piezas de 75 gr (esto es para la chistorra en trozos de unos 2cm, pero han salido un poco inflados y el relleno puede que se pierda entre tanto pan, quizás sería conveniente porcionar en piezas de 50 gr). Bolear, aplanar un poco las bolas, poner el trozo de relleno en el centro del disco y envolverlo dando la forma deseada (en mi caso los cerré como y volví a bolear. Colocar en la placa del horno y dejar levar media hora más. Calentar el horno a 210º y hornear durante una media hora (según el dorado deseado para la corteza). Dejar enfriar sobre una rejilla.

Y este es el resultado:


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En mi caso tuve que hacer 18 bollos (16 para los compañeros, 2 por cabeza y otros dos para mi chica, que como no le gusta el chorizo los rellené de taquitos de jamón, decoré con el mismo relleno y un poco de orégano) por lo que estaban muy juntos en la placa y salieron besados como se puede observar en la imagen.

seguro que estaban buenísimos.

De sabor estupendos, de formado genial (un compañero me dijo que los había comprado), pero por poco no los envié a desastres panaderos. Es la primera vez que los hago y le puse mucha masa para la cantidad de chistorra que llevaban, para la próxima tendré que calcular mejor.

Hola!!
Yo también me quiero animar a esto de los bollos preñaos, pero me gustaría hacerlos con masa madre. ¿me podeis indicar las cantidades y tiempos de fermentación para hacerlos de esta manera?

Mil gracias

Hey!! me parece una buena idea. Suelo hacer hogaza de MaMa casi todas las semanas y de ahí puedo sacar para unos bollitos...... Gracias por la idea!!

Curiosamente hoy tenía la tele puesta y he visto como preparaban un bollo preñao en forma de cocodrilo. Muy simpático. Os dejo el enlace:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-m ... o/1429656/

Un abrazo.