Nagera, primero de todo, ¡bienvenida al foro!
Sobre la sal, si no tienes a mano la auténtica de Brezel no pasa nada. Como ya se ha comentado por aquí, la mayoría lo hemos hecho con
sal gorda seca convencional y el resultado es óptimo. Sobre todo fíjate que sea seca.
Sobre la masa y la manipulación para que queden con unos brazos estrechos y una buena greña..... tras ello estuvimos Esti y yo el domingo pasado experimentando con 2 masas diferentes para ver las diferencias de hidratación, texturam, sabor... Lo explico a continuación, espero que te ayude y te saque de dudas. Sino ya sabes, pregunta
Pues eso, que Esti y una servidora, decidimos dedicar la tarde del domingo a brezelear. Hicimos 2 masas:
- como la que detalla Ibán al principio del hilo, con prefermento, mantequilla, levadura y sin malta, usando harina panadera,
- y como la que hice yo en mi primer intento, con un prefermento con una cucharada de MM y masa con aceite de oliva, levadura,
malta diastásica y harina de trigo francesa T65.
Hicimos una masa tras otra para poder manipularlas sin demasiadas prisas y evitar la sobrefermentación en un día húmedo y caluroso. Ya en el amasado notamos que la segunda con T65 quedó mucho más lisa que la primera. Tras la 1ª fermentación, sufrimos lo nuestro para dominar esas tiras y anudar con la forma de brezel al estilo de Suabia. Tal y como comenta Nagera los brazos tendían a romperse al estirar finamente las puntas. En el caso de la segunda masa de T65, a pesar de ser más manejable, estoy convencida que la masa había sobrefermentado un poco, no mucho, pero lo suficiente para no dejarnos hacer nuestro trabajo cómodamente (lo creo así porque era la misma masa que yo había hecho la primera vez y ese problema no tuve). La segunda fermentación fue de 15 minutos a temperatura ambiente y 45' en el frigorífico.
El baño de sosa, lo hicimos siguiendo el consejo de Vanessa, EN FRIO: 60 GR DE SOSA / 1 LITRO DE AGUA. Y aquí apreciamos la gran diferencia de las masas, la primera se pegaba a la espumadera, la segunda no.
La primera fue al horno a 230º 13 minutos. Creció bien, con una tímida greña. Buen sabor.
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Un traguito de cerveza y a por la segunda hornada, misma temperatura y tiempo.
¡Eso sí que es una greña y vaya colorcito tan majo! ¡Y el sabor de la malta simplemente es único!
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Al olor de los Brezeln y la cerveza apareció el catador oficial, Herr Loreto. Y él también dió como ganador al segundo.
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No es el Brezel "perfecto" porque de haber podido manipular mejor la masa y estirarla más esos "brazos" serían "bracitos perfectos" y el Brezel sería de un tamaño algo mayor pero lo importate es que el color, la miga, la greña y sobre todo el sabor SÍ que eran como los originales
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