El foro del pan

Aquí están mis primeros Brezeln

Empecé leyendo las recetas de Ibán y de Vanessa y luego eché mano del libro , donde viene una receta de Schwäbische Brezeln de la panadería de Weingarten (Baden-Württemberg). Al final hice lo de siempre, lo que me dió un poco la gana y la receta fue así:

Prefermento:
- 50 gr harina trigo T65 (Carrefour Bio)
- 30 gr agua
- un pelín de levadura seca
- 5 gr MM trigo (100% hidratación). Esto fue un impulso mientras mezclaba el resto de los ingredientes porque recuerdo que MMF añadió una cucharada de MM en el prefermento de los bagels y yo le copié la idea y salieron geniales.
Reposo de 3h45' a temperatura ambiente.

Masa final:
- prefermento
- 200 gr harina trigo 765 (Carrefour Bio)
- 100 gr agua
- 13 gr aceite de oliva virgen extra
- 4 gr sal
- 3 gr malta diastásica de cebada
- 3 gr levadura seca

Reposo 30' y división en 5 porciones de 80 gramos.
Formé 4 Brezeln y 1 Weckle.
Fermentación 30' a temperatura ambiente cubiertos con film y 1h30' en nevera.

Hasta aquí todo iba bien, amasé con facilidad, formé sin muchas dificultades para ser mi primera vez y fermentaron correctamente. Pero entonces decidí seguir las instrucciones del libro que indica una mayor proporción de sosa (90 gr de sosa por litro de agua) y en caliente y tras el baño la textura de la masa varió, quedaron las piezas como arrugadas Como no había vuelta a atrás, puse la sal, greñé y al horno precalentado, 230º unos 13 minutos.
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Cogieron un buen color, el bollito se hinchó y abrió pero los Brezels practicamente no La miga bien mullida y el sabor según Herr Loreto perfecto. Lo feliz que estaba dándole a "Voldemort" en compañía de unas auténticas Weißwurst con su mostaza dulce y una Weißbier bien fresquita.
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Me divertí muchísimo haciéndolos y me encantó su sabor pero creo que a la corteza le faltaba un puntito de dureza, no oí ese chasquido característico que comenta Ibán y creo que fue por usar la sosa en caliente. Los voy a volver a repetir muy pronto y esta vez en frío.

Loreto te encuentras bien, no tienes mareos, no sudas?????? Porque has tenido que sufrir lo indecible para hacer esa foto.
:o:o
Lo que hace el amooooooorr.......... Al foro, POR SUPUESTO

¡Qué bien, Loreto! Ya estabas tardando, ¿eh?

Un día en otro foro una mujer comentaba que había estado haciendo pruebas con distintas proporciones de sosa y que la que más le gustó fue al 6% (60 g de sosa por litro), aunque no te sé decir ahora si lo hizo en caliente o en frío

A lo mejor lo pruebo next time, aunque creo que entonces bañaré los panecillos 5 segundos y ya está.

Aquí mis primeras churribrezel, entre la poca cantidad de agua y formarlas sin dejar fermentar la masa y al rato al frigorífico... han quedado excesivamente densas. Creo que las próximas las voy a dejar más tiempo fuera.

Además me gustaría saber cómo echáis la sosa al agua; yo usé una cazuela grande, eché la sosa con más miedo que ná y... efectivamente, provoqué el diluvio universal... rebosó el recipiente, me inundó la placa... como soy tan tan, pues cojí la vileda y sin guantes ni ná a recoger un poco el desastre. Mis manos también quedarón suavitas... y espero que limpias.

Bueno, que estaban riquísimas, a mi pequeña le entusiasmó el pajarito (le expliqué detalladamente cómo debía entender que ESO era un pajarito) y que la semana que viene repito, a ver si progreso adecuadamente.

Migeld la masa es densa, con muy poca hidratacion, mejora muchisimo con el frio, se queda mas durita.
Con la sosa, SIEMPRE la sosa al agua y no al reves. Yo pongo un bol de cristal o acero dentro de la fregadera, con dos litros de agua, maomenos, y añado unos 80 gr de sosa, revuelvo y voy metiendo,las piezas de una en una, con ayuda de una espumadera, cinco segunditos, y fuera, con la espumadera. Y no he tenido ningun problema, ni salpicaduras. Al trminar friego bien, et voila...
Espero haberte ayudado

Segunda tanda de Laugenbrezel siguiendo la receta de hamelman pero reduciendo la hidratación al 52% aun asi me parece que a pesar de que la fermentacion a sido muy corta (una hora justa), necesitarian aun menos.