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| El foro del pan http://www.elforodelpan.com/ |
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| Diario semanal panadero 16-22.7.2012 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3523 |
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| Autor: | Loreto [ Vie 20 Jul, 2012 19:36 ] | ||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? | ||
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| Autor: | cecília [ Vie 20 Jul, 2012 21:53 ] | ||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? | ||
Entre y la experiencia de Patro2010 con , se me están poniendo los dientes y la cara así :   . Que suerte ! Pero vamos que me alegro un montón por vosotro@s  Para consolarme de tanta actividad me dedico a panear. Esta vez , Pan de kamut con cerveza y romero fresco Esponja: 160 Mama 100% (era de diversas MaMa que hacía 2 días que tenía en la nevera) 80 harina de espelta integral 60 cerveza belga de frutos rojos * Todo esto mezclado y a Tª ambiente unas 11h (o toda la noche) Masa final : 314 harina de kamut int. 87 cerveza (la misma ) 65 agua 7 sal 4 semillas de comino 4 romero picado (no muy pequeño) * Mezclar esponja y masa final. * Autólisis 20mn * Amasado * 3 Pliegues en 3h * Nevera 3h * formado y banetón 1.30h * Horno a 250º (abajo) 15 mn con vapor + 15mn a 200º (abajo) sin vapor + 20mn a 200º (arriba y abajo) 459 Pa de kamut i cervesa belga.JPG [ 159.42 KiB | Visto 5568 veces ] Comentario: lástima del agujero largo, es del termómetro 459 molla.JPG [ 186.8 KiB | Visto 5568 veces ] Este pan me gusta muchísimo. De vez en cuando lo voy repitiendo.
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| Autor: | Jano [ Sab 21 Jul, 2012 0:13 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? |
Cecilia menuda consolación..... |
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| Autor: | Miarosa [ Sab 21 Jul, 2012 9:10 ] | ||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? | ||
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| Autor: | cecília [ Sab 21 Jul, 2012 9:51 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? |
Miarosa, se entiende perfectamente. gracia por tus truquis. Tendremos que probarlo 
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| Autor: | Monicata [ Sab 21 Jul, 2012 18:28 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? |
| Autor: | Vanessa [ Dom 22 Jul, 2012 4:36 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? |
Miarosa, ¡muchas gracias! Me ha hecho gracia esto de la "lucha activa" con el craquelado. Pero utilizas piedra también para hornear, ¿verdad? Porque los últimos panes que hice son al 60 % de hidratación (algo más baja que la tuya) y lo que les ha aportado un cambio notable en la manera de hornearse es la piedra sin lugar a dudas. La corteza ha mejorado mucho (pero que mucho) y se me craquela también. Sí que es cierto que tenía tendencia a hacer panes más hidratados, pero tengo la impresión de que la combinación entre baja hidratación y piedra es la causa principal de ese bonito craquelado. Y mira por dónde, antes de leer tu entrada, ayer probé con uno de los panes que hice un modo de hacer la greña similar al tuyo y me quedó mejor. Me ha gustado mucho cómo lo has explicado, queda muy clarito. Y me apunto el truco de aceitar la cuchilla. Y el vídeo, genial. Un día probaré esa técnica. Más tarde os daré el parte panarra. |
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| Autor: | Migas [ Dom 22 Jul, 2012 12:31 ] | |||
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? | |||
Mi pan de esta semana. Con masa madre como siempre pero como hago veinte cosas a la vez no recuerdo las harinas que eché ni en qué proporción sólo que todas juntas pesaban los 500 gr que siempre pongo para 350 gr de agua y 10 de sal. También os dejo foto de lo que queda de la empanada que hice ayer. No sé que me pasa supongo que los calores pero se me olvidó sacar foto de la empanada que hice y eso que estaba bien bonita y todavía más rica.
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| Autor: | Vanessa [ Dom 22 Jul, 2012 13:08 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? |
Migas, yo tampoco controlo mucho las harinas que meto. Según el día, un poco de aquí, otro de allá, y hale. Y la empanada... claro, entiende que no la hemos podido ver debidamente... la vas a tener que repetir Voy a intentar ser breve. El viernes hice una muy habitual en Teutonia, siempre ha sido una de mis prefes. Y ayer tres panes iguales: un total de masa de 1.600 g (mezcla de harinas: normal de trigo, semiintegral de trigo y semiintegral de centeno), además de pipas y semillas de lino (creo que unos 100 g en total). 60 % de hidratación y 20 g de masa madre, una primera fermentación de unas 10-11 horas. Lo que me está encantando de la técnica milimalista es que te deja mucho margen también en la segunda fermentación. Metí dos panes (tres eran multitud), los horneé, y el tercero tuvo que estar esperando al menos 45 minutos más (entre el horneo de los dos primeros y el recalentamiento a tope). 45 minutos son 45 minutos. Pero gracias a la cantidad mínima de masa madre, es mucho más difícil la sobrefermentación y te da más juego cuando tienes un horno doméstico normal y te cabe... pues... lo que te cabe, que no es mucho. El pan del que muestro la miga es justamente el tercero (los otros dos eran para regalar). IMG_0949.JPG [ 193.88 KiB | Visto 5433 veces ] IMG_1052.JPG [ 169.5 KiB | Visto 5433 veces ] Ah, y un Flammkuchen de manzana. El de bacon y champiñones nos lo zampamos antes de fotografiarlo, sorry. IMG_0951.JPG [ 214.09 KiB | Visto 5433 veces ] |
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| Autor: | cecília [ Dom 22 Jul, 2012 13:36 ] |
| Asunto: | Re: Diario semanal panadero 16-22.7.2012 ¿Qué has horneado? |
A mi me pasa igual que a Migas y Vanessa, sobretodo este año que después de la compra de Triticatum no he vuelto a hacer ningún pedido de harinas. Voy a salto de mata y compro aquí y allá dependiendo de lo que me queda o lo que encuentro. Hasta que no pase el verano no pienso entrar harinas al por mayor Así que la mezcla de harinas en los panes está asegurada. Pero no es nada negativo, a veces te llevas alguna alegría que no esperabas. Vuestros panes me parecen muy bonitos y seguro que muy buenos. |
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