El foro del pan

Hola, quería obtener una receta para hacer un pan sólo con harinas integrales, en realidad necesito una receta de pan de molde tipo Pan de Mie pero que en cuya receta sólo se incluyan harinas integrales.

Otra cosa, qué cantidad de harina total debería poner para hacer un pan de Mie de 1 kg.

Gracias

Puedes hacer la mismita receta del pan de Mie y cambiar toda la harina que viene por harina integral. Yo lo he hecho y el resultado es soprendetemente bueno. Eso si, no esperes que suba tanto como el pan de mie normal. La harina integral es lo que tiene.

Para hacer un pan de Mie de un kg, deberías andar sobre los 700 gr de harina, así al bulto.

En realidad lo importante para saber la cantidad de harina es la hidratación que quieres darle a la masa.
Si el 100% de la harina es integral yo lo haría con una hidratación al menos del 70%.

Eso significa que para calcular la harina divides 1000 (gr. peso total del pan) por 1,70. El resultado es 588 gr. de harina.

La receta podría ser por tanto:
575-600 gr. harina
425-400 ml. agua

Y luego, la sal (máximo 2% del peso de la harina), la levadura y otros ingredientes (¿algo de azúcar, algo de grasa?) que pueda llevar la receta escogida. Si lo haces con MM tienes que restar la cantidad de harina y de agua que lleva la masa madre del total antes dicho.

Yo te aconsejo, además, que sustituyas al menos 50 ml. del agua por zumo de naranja. Ayuda a evitar el amargor que tienen a veces algunas harinas integrales y sobre todo, al incorporar una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C) ayuda a mejorar el resultado de la fermentación y que la masa queda más ligera.

Pues, venga, suerte: . Y esperamos ver aquí los resultados.

Hola Tiquibola,
Otra opción es trabajar con desem, un tipo de fermento que aparentemente va muy bien con recetas 100% integral. Yo todavía no me puse a ello, pero en el foro hay unas cuantas referencias, te paso un link y a ver qué tal:

viewtopic.php?f=16&t=3450&p=47400&hilit=desem#p47400

Saludos
Maite