El foro del pan

Este fin de semana quiero hacer el pan de cerveza negra y avena de Xabier Barriga.
Quiero usar mi masa madre 100% hidratación de Dan Lepard. En su receta pone 150g de masa madre como opcional. El resto de los ingredientes son 500g de harina, 10g sal, 350ml cerveza, 125g copos avena y 5g levadura. lo que yo me pregunto es si utilizando masa madre, añado toda esa cantidad de cerveza?
Gracias de antemano por ayudarme

Hola Sonia, ese pan de cerveza y avena promete.
A ver, yo creo que esa receta esta dimensionada para hacerla tal cual sin MM, y ya con todo y con eso es un pan de alta hidratación. Si utilizas MM, que seguro que es una buena opción, y tu MM es del 100%, yo le quitaría unos 75mL de cerveza por lo menos a la fórmula.
Seguro que te sale un pan estupendo

Hola Sonia.
Casualmente yo estoy haciendo en este momento el mismísimo pan!
Misma receta, pero de Maurice Chaplais (The Flour Bag Bakery, Gloucestershire, UK), sacada del libro de Linda Collister.
Yo hice igual que tú, meterle MaMa, ja, ja.
También en el libro de LC menciona el opcional de MaMa pero claro, el ajuste lo tienes que hacer tú.
La receta lleva un 65% de hidratación. Si le metes, v.gr., 200 gr de masa madre al 100% se te va a 72%.
Probé, a ver qué onda... pero estaba inmanejable.
Tuve que ajustar sobre la marcha, y llevándola de nuevo al 65% resultó perfecta.

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Mi duda fue otra... 22gr de sal / kg para un pan que lleva toda esa cerveza? (recordemos que ésta tiene alrededor de 270 ppm de sodio). Así que no me animé a poner más que 18 grs.... veremos.

En este momento está en blocage a 5°C para hornearla mañana.
Veremos qué resulta y te cuento.

Salute!

uuupssss... ya hay un hilo de panes de cerveza:

mejor la seguimos allá, antes de que venga un MODERATOR y me rete!!!