En realidad lo importante para saber la cantidad de harina es la hidratación que quieres darle a la masa.
Si el 100% de la harina es integral yo lo haría con una hidratación al menos del 70%.
Eso significa que para calcular la harina divides 1000 (gr. peso total del pan) por 1,70. El resultado es 588 gr. de harina.
La receta podría ser por tanto:
575-600 gr. harina
425-400 ml. agua
Y luego, la sal (máximo 2% del peso de la harina), la levadura y otros ingredientes (¿algo de azúcar, algo de grasa?) que pueda llevar la receta escogida. Si lo haces con MM tienes que restar la cantidad de harina y de agua que lleva la masa madre del total antes dicho.
Yo te aconsejo, además, que sustituyas al menos 50 ml. del agua por zumo de naranja. Ayuda a evitar el amargor que tienen a veces algunas harinas integrales y sobre todo, al incorporar una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C) ayuda a mejorar el resultado de la fermentación y que la masa queda más ligera.
Pues, venga, suerte:
. Y esperamos ver aquí los resultados.