Cuando era pequeña, mi desayuno diario para el cole era un panecillo de Viena con embutido. Así que algún día tenía que caer la receta. Parece que no hay entrada para los panecillos de Viena, así que voy a tener la osadía de abrir hilo. Si me equivoco, que los administradores omnipotentes de este foro me trasladen la entrada al lugar correspondiente. Procuraré no enfadarme
Pues venga, al grano. He pillado una , un panadero austríaco, y he seguido sus cantidades, a excepción de que he substituido los 7 g de levadura seca por 10 g de masa madre hidratada al 100 % (siguiendo la "técnica minimalista"), con lo que los tiempos han cambiado también.
500 g de harina 550 (semifuerza)
60 g de leche fría
220 g de agua fría
10 g de masa madre (hidratada al 100 %)
10 g de sal
12 g de malta (la mía, diastática de centeno)
5 g de azúcar
18 g de mantequilla
Como la cantidad de masa madre es tan pequeña, ni me he molestado en quitarla de la receta.
Mezcla de de todos los ingredientes, 3 amasados cortos con pausas de unos 15 minutos, boleado y guardado en bol aceitado y tapado durante unas 8 horas. División en piezas de 70 g, boleado, 15 minutos de reposo. Hasta ahí, todo normal y sin complicaciones.
El quid de los panecillos es el formado. Normalmente, lo que encontramos en cualquier sitio son panecillos en forma de bola y marcados con . Pero la gracia del asunto está en formar la estrella manualmente, que es la forma tradicional. Y como sé que los que andamos por aquí tenemos tendencia a huir de lo fácil y a complicarnos la vida, pues aquí os dejo unos enlaces sobre el formado:
- , con formado directo de la estrella.
- que, básicamente, sigue el principio del primero, pero va a saco paco.
- , con doblado inicial del disco de masa a 1 tercio.
- , también a toda prisa, a partir del minuto 4:45, con doblado inicial del disco de masa a 2 tercios.
Yo he probado dos métodos: formado directo de la estrella y formado con doblado inicial del disco a un tercio. Sinceramente, creo que el formado directo funciona perfectamente y que cuando se dobla el disco al principio, antes de empezar a formar la estrella propiamente dicha, luego es muy fácil que te quede el último extremo demasiado gordo. Pero como es la primera vez que los hago, es posible que lo mío sea falta de experiencia.
Lo que sí es esencial es que se enharinen algo los discos para que en el segundo reposo no se sellen los pliegues y nos quedemos sin el dibujito. Además de esto, una vez formados los panecillos, la cara de la estrella se pone boca abajo sobre un paño bien enharinado. Si no, luego no quedan bien redondos en el horno y se desfigura un poco el asunto.
Si os digo la verdad, he sufrido un poco con este formado, en principio, sencillo. Me quedaba desigual y tenían una pinta muy rarita. Y se veían ahí tan pequeñajos... Estaba temiendo un desayuno chungo. Pero yo, hasta que no horneo, no cedo.
Así que segunda fermentación de unas 2,5 horas, horno a casi 230 ºC (arriba y abajo), panecillos rociados con agua y vapor durante todo el horneado, que dura unos 17 minutos.
A pesar de mis temores, la cosa ha salido mejor de lo que esperaba. Así que... ¡animaos!
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Estos de abajo los he cubierto con semillas de amapola. El de la derecha es simplemente un bollo y le he hecho dos cortes en cruz. Llevaba ya demasiadas peleas con las estrellitas.
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Que curro de panecillos!!! 
