El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Práctica de Barras y Baguettes

Como lo que peor llevo son las barras toca practicar.

La Receta

Masa Madre

90% Harina Fuerza de La Fuensanta Ecológica molida a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%,

La Masa

400 Gramos de Harinas
50% Harina Artesana Ecológica molida a la piedra de La Fuensanta
50% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra de La Fuensanta
10 % Masa Madre
67 % de Agua
1,8% Sal
0,25% Levadura Fresca
5% AOVE

A la harina le pongo la sal el 65% del agua y el AOVE, amaso a mano hasta integrar toda la harina y autolisis de 3 horas.

Disuelvo en el 2% del agua la levadura, la añado a la masa y la masa madre, amaso, tres amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas unos 25 grados, con algunos plegados.

Meto la cubeta con la Masa en el frio 10h a 6 grados

Saco del frío y atempero una hora.

Troceo la masa en tres trozos boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.

Sobre un tablero de madera formo las barras y una baguette, poco sobre paños con harina y dejó fermentar una hora.

Sobre la tabla pongo un papel de horno, reparto las barras y greño.

Horno a 220 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, luego 20 minutos más a 200 calor arriba y abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

Han quedado bien, de color y forma, la miga está bien, pero me gustaría un poco más de volumen, seguiremos practicando.

Un saludo.

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Inspección Panarra

Es Tutor que tengo de Segundo de Panarra, es un poco quisquilloso, no se conforma con ver el pan, lo examina a fondo y cuando creo que ha terminado, lo examinadas a contraluz y me dice….

“Como encuentre un grumo de masa o se note un pliegue en la miga…”, Suspendido…

“Esto es un sin vivir…”

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cuatro horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

75 % Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta
25 % Harina de Trigo Duro Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta
30 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 4 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 23 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.

Me gustaría dejar mas tiempo la masa a temperatura ambiente, pero es de noche y tarde, pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 10 horas 6 grados.

Han pasado 10 horas la masa esta en el frio, hay que escuchar a la masa, la masa me dice que le falta fermentación, saco del frigo y dejo a temperatura ambiente 22 grados 5 hora.

Han pasado las 5 horas y la masa a crecido, pero no es la hora de hornear, lo pongo de nuevo en la nevera 5 horas a 0,2 grados.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 250 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un pan con un buen volumen, no hace un greñado con visera pero abre bien, un color oscuro, la miga con un alveolado pequeño , pero bien fermentada, el amasados y formado no presenta líneas en la miga y un buen sabor, ya veremos que le parece al Tutor….

Un saludo.

Pan con Harina Multicereales

HARINA DE MEZCLA DE 5 CEREALES, TRIGO, CENTENO, AVENA, ESPELTA Y TRITORDEUM, TODOS ECOLOGICO

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cuatro horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

50 % Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta
50 % Harina Multicereales Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta Integral
30 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 4 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 23 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.

Me gustaría dejar mas tiempo la masa a temperatura ambiente, pero es de noche y tarde, pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 10 horas 6 grados.

Han pasado 10 horas la masa esta en el frio, hay que escuchar a la masa, la masa me dice que le falta fermentación, saco del frigo y dejo a temperatura ambiente 22 grados 5 hora.

Han pasado las 5 horas y la masa a crecido, pero no es la hora de hornear, lo pongo de nuevo en la nevera 7 horas a 0,2 grados.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 250 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

Sacar del horno y enfriar sobre rejilla.

El resultado, un Buen Pan.

Un saludo.

Examen Trimestral

Me llama el Tutor y me dice, Examen Trimestral…, yo le digo, si estamos a 8 de febrero….. y que, me contesta, que no estás preparado…, examen o calabaza tu eliges, me dice…

Quiere dos panes con el mismo proceso…, pero harinas distintas, sólo dos harinas por pan y una el 90%, sólo masa madre e Hidratación Moderada.

Nada de mete saca en la nevera, fermentación en bloque a temperatura ambiente y nevera todo de un tirón.

Que los panes se parezcan siendo harinas distintas y uno sin lino en el banneto.
Por el medio que le haga una barritas y bocadillos variados, con una sola harina, como las quiere en 8 horas (las barras) me deja el 0,25% de levadura.

Toca ponerse a trabajar….

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cinco horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

90 % Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta
10 % Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch
30 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 5 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 6:30 horas a 22 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado sin lino.

Pongo en la nevera 16h a 6 grados, es banneton tapado con un paño de algodón, pero esta vez le pongo una bolsa de plástico.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 240 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, terminó con 20 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un pan con un buen volumen, ha quedado redondo a pesar de que el banneton es ovalado, un buen alveolado con solo el 65% de agua , no se si me aprobará, pero yo estoy satisfecho del resultado.

Un saludo.

Me faltan otras dos pruebas para el examen....

Examen Trimestral 2 de 3

Según Pan del Examen Sorpresa a ver si aprobamos….

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cinco horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

90 % Harina Callobre del Molino de Isabel molida a la piedra
10 % Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch
30 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 5 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 6:30 horas a 22 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado sin lino.

Pongo en la nevera 18h a 6 grados, es banneton tapado con un paño de algodón, pero esta vez le pongo una bolsa de plástico.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 240 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, terminó con 20 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado un buen greñado, buena forma, buen color y buena miga, satisfecho del resultado, espero sacos una buena nota….

Un saludo.

Hola, espero se encuentren muy bien,
comparto esta receta de Pan chapata italiano

Ingredientes (2 panes):
Para la masa madre:
1/2 cucharadita de levadura seca (se puede sustituir por 2,5 gr de levadura fresca)
150 ml de agua
3 cucharadas de leche tibia
1/4 de cucharadita de miel o azúcar granulada
150 gr de harina de fuerza
Para la masa:
1/2 cucharadita de levadura seca (se puede sustituir por 2,5 gr de levadura fresca)
250 ml de agua
1/2 cucharada de aceite de oliva
350 gr de harina de fuerza
1,5 cucharadita de sal
Elaboración de la receta de Pan chapata italiano (ciabatta):
Para preparar la masa madre:

Esparce la levadura en un recipiente grande con agua y leche. Deja durante 5 minutos y después añade la miel o el azúcar y revuelve hasta que se disuelvan.

Mezcla con la harina para formar una masa floja. Tapa el cuenco con un paño de cocina y deja fermentar durante 12 horas o toda la noche.

Para hacer la masa:

Esparce la levadura en un cuenco pequeño con agua. Deja durante 5 minutos y después revuelve para que se disuelva.

Añade el agua con levadura y el aceite de oliva a la masa madre y mezcla bien.

En el recipiente echa y mezcla la harina con la sal para formar una masa húmeda y pegajosa. Bate sin parar con una cuchara de madera durante 5 minutos. La masa debe quedar esponjosa y empezará a despegarse, pero seguirá demasiado blanda para amasar.

Tapa la masa con un paño de cocina. Deja fermentar durante unas 3 horas, hasta que la masa triplique su tamaño y se llene de burbujas de aire. Enharina generosamente dos placas de hornear y preparar harina adicional para hundir las manos en ella.

Con un raspador de plástico, divide la masa por la mitad mientras está en el cuenco. Vuelca la mitad de la masa sobre una de las placas de hornear perfectamente enharinada.

Con las manos bien cubiertas de harina, forma un pan rectangular, de aproximadamente 30 centímetros de largo. Espolvorea el pan y las manos nuevamente con harina. Acomoda y engrosa recorriendo los costados con los dedos y llevando suavemente hacia adentro de la masa por debajo, es decir, metiendo los bordes de la masa por debajo suavemente.

Repite la operación con la otra mitad de la masa.

Sin tapar, deja fermentar los panes unos 20 minutos, se desparramarán y aumentarán su volumen.

Mete en el horno precalentado y hornea a 220ºC (punto 7) unos 30 minutos hasta que los panes se hinchen, adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando los golpees en la base.

Deja enfriar sobre una rejilla metálica.

Consejo:
El largo tiempo de fermentación y el alto contenido de humedad producen este pan muy ligero de exclusiva textura abierta y porosa.

Una auténtica ciabatta requiere una masa muy húmeda que puede ser difícil de manipular y debe comenzar a prepararse con un día de antelación.

No intentes añadir más harina para que la masa sea más manejable, y evita trabajar la masa en exceso, Una vez que la masa haya fermentado durante un tiempo prolongado, deberás manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.

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Yo lo preparé y me quedó riquísimo, es muy suave y se puede acompañar perfectamente con aceite de oliva y vinagre balsámico


Saludos

A ver jhonesco0120 , por si no lo has visto, te informamos que tienes la opción de añadir tu web a tu perfil, pero no puedes de ninguna manera andar poniendo el enlace a tu sitio a cada mensaje que escribas.
Participar e interactuar en El foro del pan no va de copiar una receta de pan de cualquier web y pegarla aquí, sin más, con el sólo propósito de meter cuña y promocionar tu sitio. Aquí a parte de la receta se tiene que poner el resultado de los panes que nosotros mismos hemos horneado, en este caso estas chapatas italianas que dices que has hecho.
Como comprenderás, si nos dedicáramos simplemente a ir a internet a copiar una receta, venir aquí a pegarla y chim-pum, este foro no tendría ningún sentido. Saludos.

Última Prueba del Examen, Barras, Baguettes y Bocadillos

Preparación rápida sin frio, pero quieren un buen sabor, me dejan combinar masa madre y levadura fresca, con una sola harina.

La Receta

Masa Madre

90% Harina Fuerza de La Fuensanta Ecológica molida a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%,

La Masa

400 Gramos de Harina

100% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra de La Fuensanta
10 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal
0,25% Levadura Fresca

A la harina le pongo la sal , en el agua disuelvo la levadura y la masa madre, lo íntegro todo y autolisis de 30 minutos.

Amaso tres amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a unos 25 grados, con algunos plegados.

Troceo la masa y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.

Sobre un tablero de madera formo las barras y una baguette, pongo sobre paños con harina y dejó fermentar una hora y media.

Sobre la tabla pongo un papel de horno, reparto las barras y greño.

Horno a 220 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, luego 20 minutos más a 200 calor arriba y abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

Han quedado bien, de color y forma, la miga está bien, con buen sabor, siendo unos PANES rápidos han sido 7 horas de preparación, espero aprobar….

Un saludo.

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Toca reponer Molletes

La Receta

Masa Madre

90% Harina de Gran Fuerza, 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%,

La Masa

400 Gramos de Harinas
50% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de La Fuensanta
50% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra del La Fuensanta
10 % Masa Madre
65 % de Agua
1,8% Sal
0,25% Levadura Fresca
5% AOVE

A la harina le pongo la sal y en el agua disuelvo la masa madre y la levadura, añado también el aceite y mezcló hasta integrar todo, autolisis de 30 minutos.

Amaso, tres amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3:30 horas unos 25 grados, con algunos plegados.

Troceo en porciones de 90 gramos y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.

Sobre la tabla pongo un papel de horno, reparto las Molletes y aplasto un poco, tapo con un paño y dejo fermentar una hora y media.

Les pongo una sonrisa y al horno.

Horno a 200 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, 5 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, mantengo 5 minutos más a 150 calor sólo abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

Han quedado bien y sobre todo sonrientes.

Un saludo.

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