El foro del pan

Felíz Año Nuevo! Bienvenidos al 2020!!
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

Un Pan de Dos Décadas

Para terminar el Año Amase 2019 y para empezar el Año Hornee 2020, por lo que no miento cuando digo que este pan tiene dos décadas.

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75% .

La Masa

400 Gramos de Harinas
30 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
30% Harina Callobre molida a la piedra del Molino de Isabel
40 % Harina Fuerza
25 % Masa Madre
400g
65 % de Agua
2% Sal

Añado la sal a la harina, pongo el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 3:30 horas.

Añadió la masa madre, dos amansados en amasadora de 10 y 5 minutos, con reposo de 15 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con dos plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton, dejó una hora a temperatura ambiente.

Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, 22h a 6 grados.

Sin atemperar Greñado y al horno a 250 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado para empezar el Año no esta mal.

Un saludo.

Unas Baguettes Improvisadas.

Mientras esperaba que fermentaran la masa, sólo con Masa Madre y para una larga fermentación, me asaltó una duda.

¿Que hace un panadero cuando tiene más demanda de Pan de lo previsto…?, “cierra la panadería” o intenta hacer un pan decente en poco tiempo….

Partiendo de la idea de hacer algo comible en poco tiempo, hice estas Baguette.

La Receta

La Masa Madre de la nevera

90% Harina de Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 68%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa)

La Masa

400 Gramos de Harinas

75% Harina Rustica, Ecológica molida a la Piedra de La Fuensanta
25% Harina de Fuerza
15 % Masa Madre
0,5 % Levadura Fresca
70 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre y la Levadura en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 10 minutos, con reposo de 10 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 2 horas entre 25 y 26 grados, con algunos plegados.

Preformo y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.

Formo la Baguettes pongo en un paño con harina, tapo con otro paño , segunda fermentación 1h a 23 grado.

Grañar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 10 minutos, pongo el horno a 200 grado arriba y abajo 10 minutos más, terminó con 10 minutos a 180 con aire.

El resultado, una baguettes decente, la Masa Madre le ha dado sabor y un alveolado grande y la levadora ha acelerado el proceso, con sólo el 0,5% de levadura fresca.

No es como una Baguettes con su proceso lento, pero mejor que cualquier pan de supermercado.

Un saludo.

Espectacular, Aticus, como siempre.
Una pregunta: he estado buscando por el foro y fuera de él la autólisis, pero no me ha quedado muy claro. ¿Podrías explicar cómo lo haces tú concretamente? ¡Gracias!
¡Y gracias por compartir estas recetas con nosotros!

Simplemente maravillosos .. El único pan que me ha resultado bello estéticamente fue un brioche de Richard Bertinet. Creo que mi problema es el horno, utilizo uno eléctrico y no termina de gustarme para hornear el pan.. ¿ Qué horno utilizan, de gas, eléctrico, leña? ¿ Qué características debe poseer un buen horno?

El horneado hoy, Pan de Altamura, fermentación mixta. Realmente es dificil trabajar esta masa.

cltomas puedes pasarte por el subforo de y verás varios hilos dedicados a los distintos hornos

De nada Lynze