El foro del pan

Se me olvida comentar que el sabor y la textura de la masa me recuerdan a las pizzas del Domino's, y es que en los ingredientes lleva un emulsionante: monoestearato de sorbitan. He investigado sobre el mismo y la verdad, no creo que vuelva a usar ésta harina. Una pena, porque la pizza estaba muy rica.

Parrul que buena pinta tiene! Que es el horno italkero?
Tiene una pinta muy apetecible!
Yo antes usaba las harinas para pizza pero el resultado no me gustaba, sale mucha miga, y el sabor no me gustaba mucho. Ademas quedaba muyindigesta! Me quedo con mi receta con levadura fresca, sencilla y casera!

http://desdetres.blogspot.com.es/2014/0 ... a.html?m=1

Una receta de las que más me ha impresionado de Iban Yarza es precisamente la de la pizza. Supongo que todos la conocéis pero aprovecho para expresar mi admiración hacia esta receta. No soy ningún entusiasta de las pizzas y tengo que decir que hace mucho tiempo estaba buscando una receta de masa que en encandilara y, hasta la fecha, la de Iban ha sido la mejor que me he comido. Por eso, la recomiendo. Un toque muy especial y que hace extraordinaria la masa es la sémola de trigo duro. La receta y la eleboración la podéis encontrar en uno de los fabulosos programa de Robin Food.https://www.youtube.com/watch?v=fuvSSkGh4BY

Parrull, quizás no me he expresado bien. Mi intención era enaltecer la receta de Iban Yarza. Mi intención no era poner como ejemplo mi pizza que ,por cierto, para mi gusto estaba perfecta, nada cruda y muy crujiente (cocinada en la base del horno a 250ºC). Agradezco mucho tus consejos de experto aunque supongo que a cada uno le gusta la pizza con una textura, mordida y sabor distintos. Hay gente que le gusta el arroz más pasado y otros muy crudo. A mi me gusta la pizza fina y crujiente y la de la foto lo era. Tomo nota de tus comentarios, pero tengo un horno convencional y, con él tengo que hacerlo todo (pan, pizza, asados, etc).

Pues la receta de pizza de Iban está muy bien, aunque siendo un poco rigurosos yo haría algunos apuntes personales que no tienn porque ir a "misa" pero creo que mejoran el tema, me explico:

- Cuando indica que no hace falta harina de gran fuerza, creo que si es por lo menos recomendable por dos cosas, permite una mayor absorción de agua y como ya sabemos la masa de pizza le gusta mucho una alta hidratación. Además para fermentaciones largas 3-4 días si no tiene bastante fuerza la masa llega un poco justa. El tema del "estirado" rebelde se resuelve dando tiempo de relajación a la masa una vez formada.

- Utilizar semolina: totalmente de acuerdo. Añadiría también utilizar semolina para formar no harina, esto mejora mucho el resultado!!!! y da ese toque rústico de las pizzerias de verdad.

- El aceite lo añadiría, una vez que hemos mezclado todo y cuando la masa tenga algo de consistencia, la explicación científica de esto es bien conocida, aconsejo video de gran Marquinetti donde lo describe (su famosa pizza dulcinea)

Aprox minuto 7

http://www.youtube.com/watch?v=eZ9ueIZ0AP4

- Hornear solo la masa un par de minutos también mejora mucho la cosa.

- Tema tomate.......: gran tema el del tomate. Si un italiano te ve echando tomate frito a una pizza lo mas probable que le pasa como a Hulk cuando se cabrea. Para la pizza tomate natural no frito! si puede ser con albahaca

http://mariatesouro.blogspot.com.es/200 ... pizza.html

Eso si el tomate si tiene poca agua mejor, por supuesto sin semillas ni piel.

- Anchoas: aquí si que tenemos que darle un tirón de orejas al gran Iban (desde el cariño eso si que para eso es su foro jaja!): meter las anchoas al horno no!!!!! por favor

Por lo demás muy buena explicación como siempre y buena receta en general salvo estos detalles.

Viva Rusia! y viva Italia también!

Hola a todos, queria compartir la ultima receta de pizza que he hecho. La verdad es que ha sido la mejor masa que he hecho con diferencia. La novedad ha sido usar harina 00 de la marca Spadoni y meterle semola rimacinata en forma de biga.

Harina 00 80%(240gr)
Semola rimacinata 20%. ( en el prefermento,60 gr)
Agua 70% (168gr)
Levadura fresca 1%(2,5gr)
Sal 2%(6gr)

Prefermento. (100gr)
Semola rimacinata 100% (60gr)
Agua 70%(42 gr)
Levadura freca 1%(1gr)

El prefermento ha fermentado durante 4h, el resto de la harina en autolisis 30minutos , amasar y reposo en bloque de 6h.
La extensibilidad perfecta, un gusto trabajarla,.

Voy a hacer una serie de pruebas aumentando el porcentaje de semola a ver que tal. El otro dia probe una con 60% de semola y 40 % de harina 00. Muy crujiente pero me gusta esta mas. Por si a alguien le interesa..ya os contare

Por supuesto, lo ideal habria sido refrigerarla unas 24h pero esta ocasion no pudo ser.

Saludos

Planteo una consulta a ver si podéis ayudarme .
Desde hace mucho tiempo intento sin éxito conseguir una masa de pizza fina y muy muy crujiente . He hecho mil pruebas , siempre hasta últimamente con la Thermomix .
Leído mil recetas varias y nunca conseguí mi objetivo .
Yo estuve hace unos años en un restaurante italiano que hacían la pizza tan fina que parecía más la regaña de por aquí del sur, en cuanto al grosor claro y sin estar tan dura lógicamente .
Ahí alguna forma de saber las proporciones para conseguir hacer así la masa ?
Alguien la hace de esta forma y podría echarme una mano ?
Gracias a tod@s.

Alvarogar, has probado con la receta que hace Iban en Robinfood?
En casa las prepararmos este fin de semana y salen espectaculares. Echale un vistazo al video "pizza para los que nunca harían pizza" y sobre todo presta atención a la manera en la que indica que se hornee la pizza, sin bandeja directamente sobre la resistencia del horno (calentado al máximo) 3-4 min y después subirlo en bandeja a la altura máxima otros 3 min. La semola de trigo duro también ayuda a que quede más crujiente, le da un punto muy rico (tanto en la masa como espolvorear una poquita al extender la masa).
Eso, y estirar la masa bien finita.

bueno lo que estoy aprendiendo en este mega foro!!
Soys todos unos experto!
pero a ver yo necesito llevarlo a lo sencillo si no no soy capaz de hacerlo!
Lo primero, los hornos, desconocia que existían. me podeis aconsejar unos que non necesiten ser tuneados y son buenos asi?realmente es distinto de uno convencional?

La sémola de grano duro, donde se compra?
Y ahora las cantidades. non entiendo nada en porcentajes, hidratación...
alguien me puede dar en gramos? Y tiempos?
La masa la dejais crecer en el frigorífico?

yo hago una pizza casera pero es que las vuestras son de restaurante...en Italia!
Y por cierto, alguien decía que un italiano no podría soportar ver poner tomate frito.....pues efectivamente!!! La masa es importante pero los ingredientes también!!