El foro del pan

@ Anesor y Charapa

Es porcentaje de agua pesada en balanza dentro de un vaso. Peso el vaso, y luego voy llenándolo hasta alcanzar el 55% de agua respecto del total de harina. En valores numéricos, 55 ''gr'' de agua por 100 de harina.
El caso es que efectivamente, me queda muy pegajosa; prácticamente igual que al acabar la autólisis: se pega en los dedos, a la mesa, a las manos...

En cuanto a la fermentación en frío; se trata de amasar y acto seguido meter en la nevera, ¿correcto?. En alguna ocasión he dejado una masa en la nevera después de fermentar; lo que aprecio es que gana cierto aroma ácido, que al tercer día ya es demasiado intenso como para utilizar la masa.

Ahora mismo estoy intentando reproducir la receta de MMF de la página 22, aunque tengo algo de prisa:

Actualizo:

280gr de Poolish (140 y 140) fermentada 4 horas

más

200 gramos de harina y 50 de agua para completar el 55% de los 340gr de harina total, que son 190 aprox.

Autólisis de 20 minutos, sal y amasado de 15 minutos. Observación: la masa se pega un poco. ¿Puede ser porque la Poolish tuviera algo más de agua que de harina?

Acabo de dejarla subiendo a temperatura ambiente con un trapo húmedo.

Pizza La Sobrante.
Con un resto de masa semi-integral que se vino de un curso impartido el sábado 5,7 kilos de masa, fermentada con 670 gr de Patè Fermenteé que incluian un 65% de agua, un 0,25 de levadura y un 1% de sal. La masa estuvo fermentando al frío de la nevera durante 30 horas.


Restos de jamón, de queso, de nueces.... procedentes de una fiesta de cumpleaños.


Con los bordes rellenos de queso, comida redonda, bueno casi.... en este caso era cuadrada.

Cuando compré la piedra para horno me incluía una harina 00 italiana. Tantos mis familiares y yo opinamos que fue la mejor masa que había hecho hasta el momento (he probado muchas recetas de masas). La cosa es que era fina, pero a la vez tierna, con esos "ojos" y en los bordes "llena de aire".

Quiero hacer un pedido al El Amasadero para comprar harina 00, pero hasta entonces he ido probando recetas para que me diera resultados excelentes.

Mi objetivo es: una masa fina, con "ojos", nada de corteza crujiente típica del pan, una corteza esponjosa con esos moteados.

Compré una harina Harimsa 'especial para pizzas' no es la 00, pero tiene mucha proteína. Para una pizza utilicé
75 gr. de esa harina, más 75 gr. de harina normal.
Unos 4 gramos de sal
la harina harimsa ya trae levadura, aún así añadí unos 2 gramos de levadura seca (con el objetivo de que en el horno se hinchara. La cosa era, poca harina, bastante levadura)
2 o 3 gramos de aceite.

1.- Mezclo la harina con la sal
2.- Mezclo el agua, con el aceite y la levadura
3.- Voy incluyendo los ingredientes húmedos a la harina y sal
4.- Amaso durante unos minutos. Reposo. Vuelvo a amasar hasta que la masa esté un poco lisa.
5.- Dejo fermentar unos 50 min.
6.- Y el paso fundamental: meter en la nevera 24 horas, aunque sin son 72 mejor.
7.- Sacar la masa una hora antes de ser metida al horno.
8.- No poder más de 4 ingredientes: un buen queso italiano, salsa de tomate (sin agua por favor), albahaca fresca y un hilo de aceite.
9- Al horno a la máxima potencia.

Ya pondré fotos, el resultado no es como con harina 00, pero ha sido de la mejor que hecho.

Hace ya tiempo que estoy recopilando recetas de pizza y haciendo muchas, cambiando poco a poco la receta para conseguir hacerla a mi gusto. Empecé con harinas de panadería (no de fuerza) y siempre se me rompían al hacer el estirado a mano. Con el tiempo entendí que había que usar harina de fuerza para que no se rompiera... evidente.......
Pero aún usando harina de fuerza (320w de "el amasadero"), sigue rompiéndose.

He visto multitud de vídeos de gente haciendo acrobacia y hacen autenticas barbaridades como hincar el dedo en el centro de la pizza sin romperse. Si yo intento hacer eso le hago un agujero con sólo tocarme la uña. Tengo que manejar la masa con un cuidado bestial, y aún así, cuando tengo un diámetro muy grande, la pizza se encoge mucho al pasarla a la pala.

La verdad es que estoy un poco harto de ir con tanto cuidado y obtener pizzas tan feas de aspecto, cuando veo gente que trata la masa a patadas no se les rompe.

¿Tiene alguien una receta para hacerlas "irrompibles"?

Como he dicho antes, la pizza se me encoge mucho cuando la paso a la pala. Noto que la masa siempre tiene mucha resistencia al estirado, cuando veo gente que las estira de un tirón y sin despeinarse, y yo tengo que estirarlas de poco a poco y haciendo mucha fuerza. Durante el amasado me doy cuenta de que la masa no se desarrolla. Hoy mismo he estado 40 minutos amasando sin parar y la bola siempre está grumosa, no cambia de aspecto. Voy haciendo prueba de la ventana a cada 5 minutos y siempre se desgarra sola, por la acción de la gravedad. Ya puedo tirarme 30min o una hora, que la masa SIEMPRE tiene el mismo aspecto. El gluten no se desarrolla. Todo esto lo noto incluso en el estirado, que como digo es un desastre porque termina rompiéndose haciendo NADA de fuerza.

La receta que uso actualmente es esta:
http://www.susanscookingschool.com/pizzadough.html

Nada oye que no sale...

No se que pasa de verdad... es que ni con harina de 320w... Se desmiembra al estirarla. Al principio la masa está durísima y luego se desguaza ella sola.

En los vídeos que veo, primero enseñan que tienes que definir el borde. A mí no me sale porque al marcar el borde la masa se vuelve a contraer como si fuese una goma dura. Después dicen que hay que aplastarla con los dedos para extenderla. Yo no puedo porque está más dura que la suela de un zapato. Después de 30 minutos dale que te pego para tratar de extenderla, la pongo sobre los dos puños para estirarla, y al estirar se me queda una mitad en cada puño. Todo lleno de agujeros,... no se estira uniformemente, es un desastre.

¿Qué puede ser que está haciendo mal?

Como os digo, al amasar el gluten no se desarrolla por mucho que amase y tengo que dejar que fermente incluso sin estar amasado, porque sino me tiro el día. No se que pasa con el amasado. Pruebo amasando tipo lepard, bertinet,... de cualquier forma el gluten sigue igual.

Otra cosa es que al terminar la cocción de la pizza, ésta tiene un sabor raro, como a pan crudo. No sabe a pizza ni de lejos.
El sabor de la masa es asqueroso, incomible. Es como comer harina cocida pero con el sabor de la harina cruda.

cucablacko si usas harina con mucha fuerza ten en cuenta que absorberá más líquido y si dices que te queda la masa muy dura pues ya lo tienes... aumenta la hidratación gradualmente hasta que te encuentres más cómodo con ella. No se trata de que el amasado sea como luchar a brazo partido

Para que la masa sea extensible y no se encoja al estirarla es indispensable que le des un largo reposo en nevera durante la primera fermentación. Cuanta más fuerza tenga la harina más horas de reposo necesitará.

Yo no soy nada entendida en pizzeros acrobáticos y sus masas voladoras, pero muchas veces me da la impresión de que en esas exhibiciones de destreza parece que la masa esté "amañada", por lo menos en las que después de mil voleos dados, la pizza sigue teniendo el mismo tamaño.

Me apunto lo de la nevera. Lo que no se es si tiene que ir a la nevera con el fermento y todo. El problema es que en mi nevera las masas crecen incluso más rápido que con calor, es impresionante. Si mantengo las masas en la nevera lo más posible que ocurra es que salga sobrefermentada. ¿Hay algún truco para esto?.

Sobre la hidratación, en realidad la masa tiene bastante hidratación, tanta que incluso se me pega a las manos.

Gracias Izaskun!! Ya me voy haciendo a la idea.
Acabo de encontrar de casualidad este vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM

El hombre lo hace con nevera, pero antes del boleado hace un reposo de 30min en nevera. Luego del boleado los guarda en un tupper 18h en nevera y pasado ese tiempo se pone a estirar.

Según he leído en el foro puede tirarse la masa hasta 6 días en el frigo, ¿esto es así? ¿Al sexto día no estará megafermentado?