El foro del pan

¡Hola, chicos y chicas!

Es la primera vez que comento en el foro pero os leo desde hace ya unos añitos. La verdad es que aprende uno mucho de los aquí presentes y ya son unas cuantas masas las que llevo horneadas y bien comidas desde que me empezó a picar el gusanillo de hacer pizzas totalmente caseras.

El caso es que, siguiendo los consejos de muchos foreros, hace poco me decidí a dar el salto al club del chapón y me compré la famosa plancha de acero inoxidable, concretamente el kit completo que venden en El Amasadero.

Pues ya le he dado uso a la plancha y a la harina que con ella venía (hasta ahora solo había probado con harina del mercadona) y no puedo estar más contento.

Os dejo antes con unas fotos de la mozzarella fresca que le puse y la passata di pomodoro casera que hice con estas manitas:



Y aquí la pizza en cuestión:









La receta que he seguido para la elaboración de la masa es la propia que aparece en la web de El Amasadero, que ya que cambiaba de harina me apetecía cambiar de receta.

Como digo, muy contento con el resultado y deseando hacer más, que mis amigos ya hacen cola en la puerta de casa...

Así que, no me queda más que daros a todos las gracias por tantos consejos y espero que os guste al menos la mitad de lo que me gustó a mí.

Impresionante la pinta de esa pizza igneosakro.

Una pregunta, ¿cómo has hecho la passata de tomate?

PIZZA NAPOLITANA (como echo de menos una buena harina)

1.- 12 horas de fermentación a temperatura ambiente
2.- 4 días en la nevera
3.- 2 horas de fermentación a temperatura ambiente

LA VIDA

Este fin de semana comimos dos días pizza, porque nos gustó tanto que tuvimos que repetir:

Receta de Peter Reinhart, fermentando en nevera desde el jueves. Usé 1 Kg de harina y dividí la masa en 4 porciones para hacerlas del tamaño de la bandeja del horno, y sale bastante fina. Harina normalita, la de mercadona, con un 60% de hidratación. La masa sola estaba buenísima.

De relleno: hice una passata siguendo las indicaciones del compañero igneosakro (me quedo con esta receta ), un poco de mozzarella curada, media pizza con atún y cebolla y otra con jamón cocido y anchoas, encima de todo unas aceitunas rellenas y mozzarella fresca de búfala.

Impresionante.

Lo único que tengo que mejorar es la técnica para meterla en el horno. Esta vez la estiré directamente encima de la bandeja y se quedó bastante pegada; hubo que rascar un poco con el cuchillo para poder sacarla una vez horneada.


IMG_20150118_152839612_small.jpg [ 234.01 KiB | Visto 12015 veces ]

Pizza con masa bastante hidratada horneada con leña.
500 harina fuerza,400 agua,8sal,5 levadura,un chorrito de aceite de oliva,48 horas en nevera.
Horneada en un insert de los de calentar la casa.
La primera la puse sobre la piedra(un azulejo que me sobro del cuarto de baño) y se quemo en menos de dos minutos, directa a la basura.
La segunda la pongo una rejilla ente medias,dejo que sse apaguen bien las llamas y buen resultado.

¡Menuda pinta tienen esas pizzas! Voy a tener que trabajar en mi impaciencia y dejarla 4 días en nevera como DayDreamin en lugar de 2.

En otro orden de cosas y dado que un compañero me ha preguntado por privado sobre la mejor forma de calentar la plancha de acero inoxidable, me voy a animar a hacer un humilde aporte al respecto. El caso es que en las fotos que subí hace unas semanas con mis primeros resultados había un denominador común que no me terminaba de convencer: la suela. Estaba excesivamente blanca, lo que indicaba que la plancha estaba lejos de estar dando el rendimiento que se espera de ella. Pues bien, para quien le pueda interesar yo he llegado a lo que en mi caso es una posible solución. Otros hornos quizás no tengan este problema.

No me enrollo más y voy al grano: Según indican en las propias instrucciones de la plancha, se aconseja colocarla en la parte superior del horno para que las resistencias hagan la mayor parte del trabajo, pero lo cierto es que con un tiempo de entre 45 minutos y 1 hora de precalentado la plancha seguía sin liberar su potencial. Decidí probar a colocarla en la parte inferior del horno, directamente sobre el suelo y en contacto con la chapa, aplicando calor únicamente desde abajo; de esta forma el termostato —al menos en el caso de mi horno– apenas sube unos grados —150º tras 30 minutos– mientras que la plancha ya ha alcanzado una temperatura muy superior, momento en el que subo la plancha —ahora sí– a la parte de arriba del horno y enciendo las resistencias superiores. Tras 5 minutos meto definitivamente la pizza y dejo el calor únicamente en las resistencias.

El resultado:



Dejo un gráfico explicando el proceso en cuestión por si no me he explicado con suficiente claridad:

Es una idea buenísima. De hecho, utilizando la suela del horno casi puedes prescindir de la plancha en realidad. En mi pizzas con la plancha Celsius también me falla la suela.

Buenas, siguiendo los acertados consejos de igneosakro esta noche cocinaré la masa de pizza que lleva en el frigo desde el miercoles, a ver que tal. La semana pasada despues de calentar la plancha en la parte baja del horno y subirla a la zona mas alta se me quemó en 1 minuto , hoy ententaré en la zona un poco mas baja.