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 Asunto: Re: Problema Pizza masa madre
NotaPublicado: Lun 11 Sep, 2017 16:47 
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Registrado: Dom 10 Sep, 2017 16:14
Mensajes: 3
JLAbad escribió:
Hola Diego,
depende de cada harina, claro, pero para mi 3 días son demasiados para las harinas que yo suelo utilizar y pueden producirse esos desgarros que comentas. Por otro lado, ¿pliegues durante 8 horas? Para las harinas que yo uso también es demasiado. Si es necesario (no siempre me resulta necesario y va en función de la harina), con hacer pliegues en la primera hora o dos horas a temperatura ambiente me suele funcionar.

Buena parte de hacer pan es una batalla entre la vida y la muerte. Por un lado ayudamos a que se generen los elementos necesarios para la vida... levaduras, bacterias... Se forma el gluten. Por otro lado esta misma vida está abocada a su muerte... con la degradación, inevitable, del gluten. Si fermentamos durante demasiado tiempo el gluten se degrada.

Saludos,

Jose



Buen dia Jose, ya estoy por probar nuevamente, creo que la falla la tengo en la cantidad de masa madre que uso para el tiempo que dejo leudando, deberia o usar menos masa madre o menos tiempo como dices para que no empiece la etapa de " muerte del gluten " les dejo mi receta ya que estamos para ver que opinan.

Harina 000 molienda piedra 480grms
Harina integral 120grms
Agua 370 grms
Masa madre 60 grms
Sal marina 15 grms
Aceite oliva 30 grms


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Traducción al español por Huan Manwë