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 Asunto: Re: Problema Pizza masa madre
NotaPublicado: Lun 11 Sep, 2017 16:47 
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Registrado: Dom 10 Sep, 2017 16:14
Mensajes: 3
JLAbad escribió:
Hola Diego,
depende de cada harina, claro, pero para mi 3 días son demasiados para las harinas que yo suelo utilizar y pueden producirse esos desgarros que comentas. Por otro lado, ¿pliegues durante 8 horas? Para las harinas que yo uso también es demasiado. Si es necesario (no siempre me resulta necesario y va en función de la harina), con hacer pliegues en la primera hora o dos horas a temperatura ambiente me suele funcionar.

Buena parte de hacer pan es una batalla entre la vida y la muerte. Por un lado ayudamos a que se generen los elementos necesarios para la vida... levaduras, bacterias... Se forma el gluten. Por otro lado esta misma vida está abocada a su muerte... con la degradación, inevitable, del gluten. Si fermentamos durante demasiado tiempo el gluten se degrada.

Saludos,

Jose



Buen dia Jose, ya estoy por probar nuevamente, creo que la falla la tengo en la cantidad de masa madre que uso para el tiempo que dejo leudando, deberia o usar menos masa madre o menos tiempo como dices para que no empiece la etapa de " muerte del gluten " les dejo mi receta ya que estamos para ver que opinan.

Harina 000 molienda piedra 480grms
Harina integral 120grms
Agua 370 grms
Masa madre 60 grms
Sal marina 15 grms
Aceite oliva 30 grms


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 22 Oct, 2017 3:20 
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Registrado: Dom 22 Oct, 2017 2:55
Mensajes: 2
Hola que tal, yo e estado trabajando con varias recetas pues mi deseo es poner una pizzeria, yo estoy estudiando como cocinero y en temas de panaderia no tengo mucho conocimiento, la receta que mas me a gustado hasta el momento para la masa solo me da para 2 pizzas de tamaño 30 cm aproximadamente, quisiera usar esta receta pero a mayor cantidades pero no se cuanto tendria que usar para por lo menos unas 20 pizzas, les muestro la receta base:

650 gr harina de trigo beleño centenario
6 gr levadura seca en polvo
450 mm agua
15 gr azucar
30 gr sal
50 mm aceite vegetal

a esta receta le dejo reposar 24 horas, al momento de prepararla solo la espolvoreo de mas harina y amaso un par de minutos, dejo reposar 20 min, agrego los ingredientes y meto al horno a 300 grados durante 10 min,el resultado es una masa entre suave y crujiente, lo suficiente para dos pizzas grandes.

No se de que manera podria hacer los calculos para hacer esta masa a mayores cantidades como lo comentaba, espero alguien me pueda ayudar un poco se los agradeceria mucho y de igual manera acepto consejos para mejorar esta receta, deseo hacer una pizza crujiente>suave.
Espero no molestar a nadie, muy buena noche.


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Lun 23 Oct, 2017 15:01 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5920
Wriet Alberto creo que te interesará leer el hilo El porcentaje del panadero


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 Asunto: Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
NotaPublicado: Dom 12 Nov, 2017 8:35 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Unas pizzas que hice para una cena de amigos, 48 horas de fermentación y con harina especial para pizza del molino de la Fuensanta.

4 como esas cayeron y les encantaron.

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Traducción al español por Huan Manwë