El foro del pan

He probado un poco. Masa:
Harina normal de Dia: 160 grs
Harina de garbanzos: 20 grs
Cus-cus: 40 grs
Agua: 160 grs (72,73%)
Sal: aprox. 5 grs
Azúcar: aprox. 5 grs
Aove: 40 grs
Levadura seca: aprox. 0,8 grs. Tengo una mezcla de levadura seca-harina 1:5 (un sobre de 5 grs con 20 grs de harina). Y he tomado 2 cuharaditas de postre bien rasas. Como 1 cucharadita rasa serían en torno a 2 grs de mezcla 1:5, resultaría 0,4 grs de llevadura seca por cucharadita y como son dos cuch. ; resultan 0,8 grs de levadura.

Ayer a las 20 h. hice una esponja con las 2 cucharaditas de mezcla de levadura-harina, 60 grs de harina y 60 grs de agua. A las 22 h. en plena ebullición mezclé el resto de ingredientes ligeramente; dejé reposar como media hora. Después 6-7 minutos de amasado a lo Bertinet (como el cus-cus tarda más en absorver que la harina la mezcla estaba más bien blanda). Hice unos 6-7 pliegues, bol aceitado y a nevera toda la noche.
Sobre la 8 h. de esta mañana hice otros 6-7 pliegues y dejé en nevera. Sobre las 10 h. fuera de la nevera y más pliegues y dejé ya fuera atemperar. A las 11 h. extendí lapizza sobre papel de hornear aceitado (más bien finita) y preparé el aderezo. Más nevera y 1 h. antes de hornear fuera de nevera. Luego horno a 200º-210º 15 minutos.
No ha quedado mal. Quizá debería haberla dejado un poco más gordita. La otra mitad sigue en la nevera, ya veré que hago.
Para hacer ésto por ejemplo:

PIZZA (Masa con cerveza, LA MEJOR QUE HE PROBADO)





Fórmula por cada pizza:

- De 160 a 170 gr. de Harina dependiendo de la fuerza. Yo he utilizado 170 gr (150 gr. de harina del mercadona + 20 gr. de harina de fuerza)
- 50 gr de Agua. Con este calor, que este fría.
- 50 gr de Cerveza. La mejor es la Birra Moretti, si podéis conseguirla mejor, y sino hay intentad conseguid una cerveza rubia que no sea muy fuerte en sabor pero que si sea "aromática".
La proporción agua/cerveza la podéis modificar al gusto.
- 5 gr de sal.
- 2 gr de levadura fresca aprox.

Mezclamos todos los ingredientes.

Amasamos hasta obtener una masa suave. No os preocupéis si la masa parece demasiado compacta ya que una buena relajación de la masa y un horno caliente dará como resultado una masa alveolada y ligera. Lógicamente si os cuesta demasiado mezclar echad unas gotas más de agua.

Yo he metido la masa directamente en la nevera.
Aquí es fundamental, al día siguiente, ver y tocar la masa. Mi opción es que he sacado la masa 3 horas antes de meterla en el horno. Lo más normal es que la masa esté hinchada, algo pasada incluso (depende de cada caso), he formado otra vez una bola con la masa y a esperar. Si utilizamos una harina con más fuerza puede que el reposo en masa sea mayor.

Formamos, ponemos los ingredientes y horneamos a lo máximo que de nuestro horno (si utilizamos chapa, piedra o directamente la base del horno mejor que mejor).

Es muy raro que si has utilizado harina de fuerza y con una hidratación del 60% la masa te haya quedado tan pegajosa. Si se te ha quedado tan pegajosa la única cosa que se me ocurre es que a lo mejor la masa no ha aguantado una fermentación tan larga. Yo con la harina de El Amasadero que es una harina de w 400, la masa incluso formada no se pega absolutamente nada a la superficie. A lo mejor tienes que revisar la cantidad de levadura o recorta los tiempos de fermentación (en vez de dejarla a temperatura ambiente más de 15 horas, pues ponla 8 horas y en la nevera no más de 3 días).

Con respecto a la segunda cuestión. En las pizzas "más napolitanas" no se mete la masa sola en el horno. Esa sensación de que no está hecha del todo puede ser consecuencia de lo primero que dices (masa pegajosa), a mi me da que tu masa no ha aguantado la fermentación, por lo cual en el horno no ha dado el resultado que tenía que dar.

Te aconsejo que, con la fórmula que te he dado, recortes los tiempos de fermentación (no más de 12 horas de temperatura ambiente y no más de 2/3 días en nevera).

Quizá es mejor que pruebes primero con unas recetas más "básicas" con harinas "más flojas y fáciles de utilizar". Te aconsejo estos vídeos, si coges los conceptos básicos después irás cogiendo entrenamiento para ir probando fermentaciones más largas, con harinas más dificultosas, etc:

- https://www.youtube.com/watch?v=fuvSSkGh4BY
- https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM (este vídeo es especialmente bueno, además utiliza harina de fuerza del Mercadona, por lo cual al alcance de todo el mundo)

hola me gustaría saber que quesos usan para sus pizzas

Hola, soy nueva en el foro y me quiero empezar a introducir en este mundo de la panadería casera, es todo un mundo por descubrir y hay muchas cosas que no entiendo pero poco a poco.
Estoy buscando una receta para hacer una masa para pizza integral, que sea sencilla ya quer sería la primera. Me recomendáis alguna? Gracias!!