El foro del pan

Con 'farina de alta qualità per pizza con lievito de pasta madre', de Antico Molino Rosso (NaturaSí).



Y con 160 grs de masa madre que me sobraron del curso de hoy.

Los ingredientes que pone el paquete:
Harina de trigo tierno tipo 0, sémola fina de trigo duro, levadura seca de masa madre (harina de trigo tierno tipo 0, agua, levadura comprimida seca activa).

En las instrucciones aconseja una fermentación de entre 3 y 8 horas.

Anda, esa cayó el fin de semana Panforero. Reposó sus justas 3 horas y se devoró con ansiedad ya casi de madrugada.
Claro, sin aditivos masamadriles y con esas prisas, me quedé con ganas de darme otra oportunidad.

Buenas a todos. Me ha encantado este post. Como no a un amante de las pizzas. Tanto me gustan que paso horas y horas leyendo libros y foros que hablan del tema. Lo que pasa que todavía no consigo lo que quiero. Supongo que hay muchas variables como por ejemplo hacerlas en un horno de leña, no deben salir igual aun teniendo ladrillos refractarios en el horno de casa.

Yo he utilizado muchas cosas de las que mencionáis aquí. sémola de trigo, harina de fuerza, he llegado a hacerlas con agua con gas, levadura fresca de panadería (todavía no he probado hacerlas con masa madre) y todavía no consigo que me salgan como a mi me gustaría, con esa elasticidad para el amasado y esas burbujas que se producen en la cocción.

Me ha encantado el post que pone colete con esos vídeos tan interesantes. Pero mi pregunta es ¿Tu consigues esa elasticidad que se ven en los mismo?

Y otro pregunta quiero haceros. ¿Qué es y para que sirve el Poolish?

Muchas gracias por vuestro comentarios

LaMaga, para tu receta básica ¿cuánto tiempo de fermentación hay que calcular más o menos? No sé cómo calcularlo para empezar con la masa y que esté lista para la cena... Va a ser mi primer intento de pizza casera.

Gracias!

Hacía ya algún tiempo que no preparaba pizza y ya iba siendo hora. La receta que he empleado para hacer la masa es esta:

280 g de harina panadera.
120 g de sémola de trigo fina.
150 g MM de trigo (80% hidratación)
250 g agua.
20 g aceite.
1/2 cucharadita de levadura seca.
8 g sal.

Amaso los ingredientes, hago bola y al frigorífico antes que inicie la fermentación. Retardado durante 20 horas. Al día siguiente, saco la masa del frigorífico y espero hasta que doble su volúmen o incluso más (han sido alrededor de 4 horas). Boleo la masa y la dejo hasta doblar el volúmen; en ese momento y con las manos (nunca con rodillo) estiro la masa. Si lo hacemos con delicadeza, la masa no se va a partir. Es importante no romper la masa, del mismo modo que cuando formamos una hogaza, no conviene desgarrarla. Una vez estirada, cada cual que elija el ingrediente que más le guste, en mi caso tomate natural, mozzarela fresca y jamón cocido.


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