El foro del pan

Buenas.

No es una pizza propiamente dicha, aprovechamiento de recortes de masa de croissant en forma de pizza,tomate, atún, queso y jamón. Condimentada con un poco de sal, orégano y AOVE y bien rica.

200 panadera e.a.
100 harina especial pizza e.a.
50 espelta speltastur
225 agua
6,5 levadura fresca
6 sal

Amasado francés 3,5 horas primera fermentación, desgasado y boleado,casi dos horas fermentando hasta extenderla con las manos. Horneado sobre plancha en la parte baja del horno, a maxima temperatura con ventilador siete minutos.

Yo hago la receta 'UBM' de Iban Yarza que leí en el Comidista:

- Harina 350 g (uso una harina específica de para pizzas de Spadoni que venden en el Makro).
- Agua 240 g
- Sal 7 g
- Levadura de panadero 3 g, o 1 g de levadura seca.

Hago el amasado de Lepard: disuelvo la levadura en el agua. Mezclo todo bien con una cuchara y dejo que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estiro la masa y la pliego sobre sí misma. Espero un cuarto de hora y repito la operación. La divido en 3 boles, tapo con film y lo meto a la nevera.
Pasados al menos 24 horas se puede usar. Horno a tope y con piedra en el fondo. Cuando está caliente caliente, meto la pizza al fondo unos 6 minutos.

Es una receta para torpes (yo), pero para mi el resultado es muy convincente.
Se que no descubro nada, pero a mi me va bien. Admito variaciones y sugerencias.

De camino ya consulto.
Compre la harina para pizzas de 'el amasadero' para probar. Me gustó mucho, pero es bastante más cara que la otra que uso y no creo que la diferencia de precio (el doble) justifique su uso, aunque me pareció mejor. Imagino que esto irá por preferencias, usos y gustos.
Lo que me sorprendió es la receta, por la cantidad de levadura que se supone que hay que usar. He leído por aquí que se suele abusar de la levadura, y lo cierto es que la receta que yo uso lleva poca, y la receta del amasadero pide mucha. ¿Está bien la proporción? A continuación la receta:

* 500 g de harina especial para pizza
* 335 g de agua tibia
* 10 g de sal
* 8 g de levadura seca de panadero

Gracias a tod@s.

vamosquenosvamos, la harina que comentas especial pizza de e.a. es una harina con mucha fuerza y se recomienda para pizzas con bastante hidratacion y con la fermentación retardada, esa cantidad de levadura relaja ese gluten tan fuerte y no se nota en la masa final. No es una harina para hacer la pizza directamente sin retardado, a mí me encanta, deja la masa superalveolada con una hidratacion en torno al 70%. El precio pues como una manitoba.

165 harina especial pizza de e.a.
170 kamut blanca
1,7 levadura en polvo
Una cucharada de aove
6 sal
Agua a ojo hasta tener una masa hidratada, no una barbaridad,pero para amasarla con amasado francés. Fermentación una hora fuera, 10 en nevera y 3 más fuera, extendida sobre papel de horno, al llevar el kamut se extiende muy fácilmente con las manos, y horneada sobre la plancha colocada en la solera del horno. Horno a tope 7 minutos.

Es mi primera contribución al foro y quería aportar mi granito de arena. Llevo haciendo pizza bastante tiempo y no os sé decir en peso, así que os dejo las medidas que uso (tengo que convertirlo a gramos en algún momento):
- 3 vasos de harina de trigo normal
- 1 vaso y un pelín más de agua
- 1 cucharadita de café de sal
- 1 chorrito de aceite
- 1/3 de taquito de levadura Levital

Lo mezclo todo y amaso muy poco, sólo hasta que está bien integrada. Después dejo reposar como mínimo una hora. Cuando la voy a usar, vuelvo a amasar un poquito más y después la estiro con un rodillo. Lo ideal sería no usar rodillo, pero para darle forma rectangular de mi piedra de modo que la ocupe entera uso el rodillo, porque así tengo más precisión. Con esta cantidad tengo para dos pizzas grandes. Lo que también hago es congelar una parte envuelta en papel film. Para descongelarla, le quito el papel y la dejo en la nevera el día anterior.

Yo lo que hago es... Caliento la piedra al máximo (275 es lo que da mi horno) durante una hora como mínimo y estiro la masa de modo que los bordes queden un pelín más gruesos. No la dejo ni muy fina ni gruesa como las americanas, sino un punto medio porque sí me gusta notar que la masa es crujiente y esponjosa a la vez.
Cuando la voy a meter en el horno, primero pongo la masa con la salsa de tomate (dejando "limpios" los bordes, para que suban en el horno) y rodajas de cebolla cruda (opcional) y la dejo unos 3 minutos. Después, la saco y le echo primero el queso y luego el resto de ingredientes. En mi caso, yo sólo le pongo bacon, ya que no sólo me gusta su sabor, sino que cuando se funde la grasilla hace un efecto mágico en la masa y la dejo hasta que el queso empieza a tener zonas tostadas y los bordes empiezan a tener algunas zonas tostadas. En total, puede que esté unos 8 minutos en el horno. Sin piedra tardaba unos 15.

Para mí la masa en la pizza es secundario. Lo más importante es el horneado con la máxima temperatura posible y la piedra precalentada. De todos modos, vuestras masas tienen muy buena pinta, así que voy a probar alguna de vuestras recetas

Edito para añadir la foto.

A ver que opináis de la mia!

-1kg de harina de fuerza (la del paquete rojo del mercadona)
-Sémola de trigo duro (la uso para cuando voy a estirarla y para enharinar la pala)
-600gr de agua
-10gr de levadura fresca
-25gr de sal
-30gr de aceite de oliva

Una vez la tengo amasada, la dejo subiendo 24h minimo en la nevera. Me da para unas 8/10 pizzas de unos 33cm.

Mi problema es que cuando las voy a estirar, me doy cuenta de que no esta uniforme, veo partes mas claritas, como apunto de romperse, y otras zonas bien. Alguien puede decirme que puede ser? no se si es porque no amaso bien...o porque las cantidades están mal... Está riquisima, pero me gustaria que saliese uniforme.

http://imgur.com/LQR0K4u Mi pizza de pesto, parmigiano y tomates cherry

P.d.: Alguien conoce tiendas en Alicante donde se pueda conseguir mejor harina? Como estudiante que soy, recurro siempre al mercadona de al lado de casa, jajajajaj

Gracias!

Hay que buscar, amigo