Primer Pan del libro “EL PAN” de Jeffrey Hamelman (traducido por Ibán Yarza)
Antes de entrar en esta receta quiero comentar el libro “EL PAN” que estoy leyendo.
Como dicen algunos, es LA BIBLIA del PAN, no es un libro para el que no sabe “nada de pan”, si sabes algo de pan, te puedes aplicar el refrán que dice “El que Sabe que no Sabe, al Sabe…”, si te crees que dominas el pan, que equivocado estas…
Por utilizar algo comprensible, de pan se, “como el que sabe flotar en una piscina…”, cerquita del borde…, ahora, estoy empezando a nadar, como se flotar, me fijo en las explicaciones, pero me falta saber nadar y una vez nade, coger técnica…
Dicho esto, vamos La Receta
Basada en el “Pan de Masa Madre de Vermont” con dos Masa Madres
Masa Madre
Se combinan dos Masa Madres el 50% de cada una con hidratación al 125% y otra al 50%
1º Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/10/5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 21 grado.
2º Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 125%, refrescada en proporción 2/10/12,5 MM/Harina/Agua, con el 1,9% de sal y 16 hora de fermentación a 21 grado.
La Masa
500 Gramos de Harinas 90% Harina de Panadera W180 de Ecologica molida a la Piedra de Harinas la Fuensanta 10% Harina de Centeno Integral Ecologica molida a la Piedra del Molino de Isabel 7,5 % Masa Madre al 125% de hidratación 7,5% Masa Madre al 50% de Hidratación 65 % de Agua 1,9% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, el agua la pongo a 11 grados y añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 30 minutos, el reposo es un poco largo, por que tengo tres masa a las vez, por lo que meto la masa en la nevera mientras reposa.
Entre el agua a 11 grados y el reposo en la nevera, consigo una temperatura de la masa al final del amasado de 24/25 grados.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas a 27 grados, con dos plegados, formo y pongo en el bannetone, segunda fermentación a TA 2 horas a 27 grados, greñar y al horno a 240 grados.
Por probar formas de horneado, este pan lo he horneado en cazuela de barro normal, plana, con un bol para taparla.
Calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo con el bol los 20 minutos, destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un buen pan, nada de acidez a pesar de la larga fermentación de la Masa Madre, 16 horas a 21 grados, satisfecho del resultado.
La cazuela plana de barro a cumplido perfectamente su misión, no la voy a cambiar por el granito, pero el que no tenga piedra de hornear, con el barro tiene la solución.
Un saludo.
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